Словарь

Безалкогольное пиво, брожение, дображивание, домашняя мини-пивоварня, дрожжи, затирание, карбонизация, кег, консерванты , пивные дрожжи, пиво, пиво верхового брожения, пиво низового брожения, портер, солод, солодовня, солодоращение, стабилизаторы, сусло, хмелепродукты, хмель, эль, ячмень

Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво — пиво с содержанием этилового спирта не выше 0,5 %. Этот вид пива был разработан в 1970-х годах. Чаще всего такое пиво пьют люди, которые не могут или не хотят употреблять вместе с пивом побочный продукт брожения - спирт - по состоянию здоровья или другим причинам, например, водители. Этот сорт содержит меньше калорий, чем традиционное пиво. Технологии производства безалкогольного пива основываются либо на уменьшении количества алкоголя в процессе изготовления пива, либо на удалении алкоголя из готового пива. В первом случае применяются специальные дрожжи или брожение останавливается на определенной стадии с помощью охлаждения. Полученное пиво содержит большое количество сахара, а его вкус отличается от традиционного. Во втором случае спирт удаляется уже из готового продукта термическими способами. Вкус такого пива часто называют "вареным". Существует ещё один способ приготовления безалкогольного пива - мембранный. С помощью мембран и сложных химических реакций возможно удаление алкоголя из пива без применения высоких температур.

Наверх

Брожение

Брожение - это происходящий без участия кислорода распад глюкозы. Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы. Без существования брожжения изготовление пива было бы невозможным. Спиртовое брожение осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий: при расщеплении выделяется спирт и углекислый газ. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Продукт брожения отличается интересным вкусом, содержит протеины и важные аминокислоты. Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, и длится от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей.

Наверх

Дображивание

Дображивание или вторичное брожение - это один из этапов изготовления пива, его "дозревание", которое проводят в закупоренных бутылках или пивных кегах при низкой температуре и избыточном давлении. При этом в молодом пиве происходит сбраживание оставшихся сахаров и пиво осветляется, приобретает более тонкий вкус и аромат, избавляется от дрожжевого запаха. Вторичное брожение необходимо для того, чтобы наполнить молодое пиво углекислым газом - именно тогда это будет пенящийся освежающий напиток, каким должно быть настоящее пиво. Полнота вкуса, пенообразование и стойкость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Создание внутренних благоприятных условий для дображивания производится с помощью добавления к молодому пиву сахара, либо других веществ, например, меда.

Наверх

Домашняя мини-пивоварня

Домашняя мини пивоварня – это персональная пивоварня, благодаря которой в домашних условиях можно приготовить «живое», нефильтрованное пиво, которое полезно для здоровья, и в умеренных количествах естественно. Мини-пивоварня представляет собой полностью закрытую систему пивоварения, сохраняющую углекислый газ, который образуется естественным способом в процессе брожения. Это дает возможность уменьшить период созревания естественно газированного пива и исключает потребность хранить напиток в бутылках. За один цикл пивоварня не только готовит примерно10 литров «живого» пива и позволяет сохранять все его свойства и полезные качества, но и дает возможность испробовать солодовые смеси, с помощью которых могут получаться самые разнообразные сорта напитка. В технологии приготовления пива с помощью мини-пивоварни нет ничего сложного, а сам процесс приготовления напитка интересно наблюдать. Полный цикл приготовления пива – 7-10 дней.

Наверх

Дрожжи

Дрожжи — это один из важнейших компонентов, определяющих вкус и аромат пива. Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать». Эти слова применялись при описании пены, которая часто сопровождает брожение, которое в свою очередь осуществляется дрожжами. Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком при приготовлении хлеба, пива, вина, кваса и др. Что же это такое, дрожжи? Дрожжи - представитель класса грибов, который вызывает процесс брожения. Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи получаются из хмеля во время производства пива. Сыворотка - это тоже дрожжи, побочный продукт переработки молока и сыра. А в Швейцарии и Германии дрожжи выращивают даже на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах. Дрожжи - один из самых богатых источников органического железа, белка, натуральных витаминов группы В, микроэлементов и аминокислот.

Наверх

Затирание

Процесс изготовления любимого многими пива состоит из нескольких стадий. Для начала проращивают зёрна (чаще всего ячменя), сушат их и очищают от ростков. После этого следует очень важный этап затирания сусла: приготовленный солод аккуратно размельчают и перемешивают с добавлением воды. Самый простой способ — это замачивание солода в воде постоянной температуры - 65°С. Так чаще всего фильтруют в Англии, поэтому этот способ и называется английским. Для менее качественного солода температура при затирании должна меняться, что и происходит при использовании баварского способа затирания. Именно стадией затирания сусла определяется сладковатый вкус будущего пива. Процесс этот очень важен, ведь он дает последнюю возможность повлиять на состав сусла, а, следовательно, и пива. Если есть какие-то сомнения в выборе солода или в качестве воды, еще есть возможность что-то исправить.

Наверх

Карбонизация

Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в пиве и улучшает высоту пены. Различают два вида карбонизации: естественную и принудительную. В процессе принудительной карбонизации через пиво в герметичной емкости прогоняют под давлением углекислый газ. Точно так же в советское время делали газировку в сифонах. Этот способ подходит для фильтрованного пива и используется на большинстве современных заводов. Второй вид карбонизации — естественная. Это более древний, традиционный способ основан на свойстве дрожжей в процессе брожения обильно выделять углекислый газ. В молодое пиво добавляют небольшое количество сахара или свежего пивного сусла и затем закупоривают. Таким образом получают многие сорта "живого" пива. Например, бельгийские, английские и американские сорта элей. Благодаря отсутствию привычки фильтровать свое пиво, а так же низкой себестоимости этого вида карбонизации, именно им пользуется большинство домашних пивоваров во всем мире.

Наверх

Кег

Кег - это специальная емкость для транспортировки и продажи пива в розлив. С немецкого «keg» переводится, как «небольшая емкость», а на английском это слово означает «бочонок емкостью до 10 галлонов» (примерно 37,85 литров). Традиционно пивные бочки изготавливались из древесины, потом их стали делать из алюминия. Сегодня они производятся из высококачественной нержавеющей стали, и пиво в них хранится гораздо дольше. Плюсами емкости из стали являются прочность и устойчивость к деформациям. Швы на местах соединений тщательно свариваются, обеспечивая идеально гладкую поверхность. Внутренняя сторона ничем не обрабатывается и не покрывается эмалью. Это даёт право считать пиво, разлитое в кэги, экологически чистым. Чтобы в содержащееся внутри пиво не попали бактерии, используется фитинг - специальный клапан, герметично закрывающий кег. На нашем рынке представлены три разновидности КЕГа: «Din» (дин) — высокие КЕГи; «Euro» (евро) — невысокие КЕГи и «Plus-keg» (КЕГ-плюс) — стальная емкость со специальным покрытием, реагирующим на изменение температуры. Объемы кегов: 20, 25, 30 или 50 литров.

Наверх

Консерванты

Консерванты - это химические соединения, повышающие срок хранения пива. Если пастеризация гарантирует срок хранения до полугода, то консерванты позволяют хранить этот продукт и дольше. Потому, если производитель хочет сделать пиво для длительного хранения, то ему придется добавить в напиток консервант. Однако, для здоровья человека консерванты не особо полезны. Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты, которые сводят на нет пивную микрофлору. Например, живое пиво производится без каких-либо консервантов, не подвергается пастеризации и т.д.

Наверх

Пивные дрожжи

Пивные или пивоваренные дрожжи - вид одноклеточных микроскопических грибков, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции. Не существует пива, приготовление которого было бы возможным, не будь в его составе солода, хмеля, и конечно же, пивных дрожжей. Роль дрожжей заключается в том, чтобы как можно больше обогатить пиво белком, ферментами и углекислым газом, а также для создания процесса брожения. Долгое время считалось, что пиво бродит "само по себе", и лишь в первой половине XVI века было, наконец, выявлено два типа пивных дрожжей и соответственно пива - верхового и низового брожения. Пивные дрожжи применялись в народной медицине с незапамятных времен. Считается, что они особенно полезны для кожи, ногтей и волос, а также улучшают иммунитет.

Наверх

Пиво

Пиво - это слабоалкогольный (1,5-6% спирта; крепкое 8-12 %) пенистый напиток, получаемый спиртовым брожением сусла из солода при помощи пивных дрожжей. В большинство сортов пива добавляется хмель. Помимо традиционного солода из ячменя, сусло может быть приготовлено из других продуктов - риса, фруктов, мёда и т.п. Пиво - самый популярный алкогольный напиток в мире с древнейшей историей: первые письменные упоминания относятся к V веку до н.э. Современное производство пива подразумевает такие этапы: проращивание зерен, их сушка и очистка от ростков; затирание сусла; фильтрация и кипячение сусла; осветление и охлаждение; аэрация и брожение; фильтрация. Если после брожения пиво не фильтруется, оно называется "живым". Большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю. Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Лагер — самый распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. По цветам различают тёмное, светлое, красное и белое пиво. При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

Наверх

Пиво верхового брожения

Наиболее известным и традиционным примером пива верхового брожения является эль. Так считают американцы. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, например, сахар, рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°C. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства. Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива, которое в Германии называют «Altbier» или просто «Alt». Название его произошло из латинского языка, на котором «altus» означает «на верхушке», что, собственно, и указывает на способ изготовления напитка.

Наверх

Пиво низового брожения

Низовое пиво в целом – это лагер. В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в средние века монахи из южной Германии «открыли» пиво низового брожения. Такая технология подразумевает, что пиво долго вызревает на холоде. Ведет оно свое происхождение из Баварских Альп, где еще в XV веке начали выдерживать пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой. Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками. Сегодня пиво низового брожения занимает почти 80% всего рынка пивоваренной продукции. Но основная часть коммерческих брендов и торговых марок представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива - пльзеньского. Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое - долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется.

Наверх

Портер

Портер (от англ. "рorter"-носильщик) — тёмное английское пиво с характерным винным привкусом и сильным ароматом солода. Сильно пенится и отличается значительной крепостью (4,5-10%). Производится из тёмного солода, в который добавляется жжённый сахар, после чего пиво дображивается в течение 60-ти дней. Приготавливается портер посредством верхового брожения. Это название первый раз было использовано в 18 веке из-за своей популярности среди портовых грузчиков Лондона. Портер был придуман как заменитель эля и предназначался для работников тяжёлого труда, т.к. он очень питателен. До 1800 года в Англии все портеры вызревали в бочках по 6-8 месяцев. Позже был придуман более дешевый процесс изготовления этого вида пива: небольшое количество сильно выдержанного портера добавляли к молодому пиву. Сегодня существует несколько разновидностей портера: коричневый портер, крепкий портер, балтийский (имперский) портер и стаут.

Наверх

Солод

Солод - это обработанное, пророщенное и высушенное при определенной влажности и температуре зерно. Предполагают, что идея использовать солод для изготовления пива возникла, когда древние люди попытались применить в пищу непригодное, проросшее при плохом хранении зерно, запасенное на зиму. Пиво делят на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод из ячменя, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Солод готовят так. Отлежавшийся ячмень очищают от примесей, сортируют и замачивают в воде для проращивания (или солодоращения). Чтобы получилось светлое пиво, зерно замачивается на 7-8 суток, а для темного необходимо 9 суток. За это время происходят различные химические реакции и вкус солода становится сладким. После этого солод просушивают и выдерживают в хранилищах, для обогащения вкуса и аромата.

Наверх

Солодовня

Солодовни - это специальные помещения для проращивания солода. Это предприятия с оборудованием, позволяющим надежно регулировать климатические условия при проращивании семян. В солодовне солод проращивают в несколько этапов: сортировка и очистка зерна, промывание, замачивание и проращивание, сушение солода. Зерно просеивают от примесей, затем сортируют по величине, ведь только одинаковые по размеру зерна будут прорастать одновременно. Далее зерно замачивают на определенное время, а затем просушивается. Высушенный таким образом солод освобождается от всех ростков на росткоотбивочных машинах. После этого солод дозревает в особых помещениях солодовни с климатическим оборудованием. Из плохо отлежавшегося солода сусло получается мутным. Интересный факт, что из 100 килограмм ячменя или ржи солодовня изготавливает около 70-80 килограмм готового солода.

Наверх

Солодоращение

Солодоращение - это операция по проращиванию зерна (приготовлению солода). Это очень важный процесс в пивном производстве, который обуславливает дальнейшее успешное брожение. Солод – это особым образом обработанное зерно, пророщенное и высушенное. Чаще всего это ячмень. Всю пивную технологию можно разделить на две большие части: производство солода и приготовление самого пива. Для того чтобы сделать солод, зерно замачивают, и оно прорастает, а затем пророщенное зерно, уже ставшее солодом, высушивают. Проращивание зерна проводят для пробуждения ото сна спящих ферментов, которые превратят нерастворимые вещества зерна в растворимые. При солодоращении используют разные технологические приемы, чтобы и ускорить процесс прорастания, и уменьшить потери питательных веществ. Для этого в воду добавляют витамины и регуляторы роста и биологически активные вещества. Применяют и физические методы воздействия на зерно — обработку ультразвуком, электрическим полем и даже гамма-лучами.

Наверх

Стабилизаторы

Стабилизаторы - химические вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. Для того чтобы избежать помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемые осадители, или специальные ферменты, которые уменьшают мутность напитка. Естественно, потом ферменты из пива удаляются. В основном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом. В настоящее время существуют разнообразные стабилизаторы, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки" пены. Стабилизаторы улучшают прозрачность, аромат, вкус пива, а также удаляют излишнее количество протеинов, способствуют более эффективной фильтрации. Существует мнение, что стабилизаторы, как и другие химические добавки, негативно сказываются на здоровье. Следует помнить, что когда речь идет о стабилизаторах, имеется в виду фильтрованное пиво, а не живое, в которое они не добавляются.

Наверх

Сусло

Сусло - это водный раствор солода и хмеля. Для получения сусла солод должен пройти дополнительную обработку: его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой называется затором, а сам процесс смешивания солода с подготовленной особым образом водой - затиранием. Далее будущее пивное сусло сбраживает с помощью хмеля и пивных дрожжей, а после фильтрации оно становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который потом удаляется. После этого готовое сусло охлаждается. После брожения и дображивания пивное сусло становится пивом в прямом смысле слова. Крепость пивного напитка зависит от продолжительности вышеописанного процесса забраживания пивного сусла, то есть выдержки: чем она больше, тем крепче получится пиво.

Наверх

Хмель

Наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства, а также, наряду с солодом, главный компонент пива. Хмель придает пиву специфический «хмельной» горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, является антисептиком, а также благотворно влияет на образование пены и на ее стойкость. В пивоварении используют высушенные шишки культурного хмеля, содержащие три группы важных с точки зрения пивоварения веществ: горькие вещества (хмелевые смолы), полифенолы (дубильные вещества) и эфирные масла. Хмель может расти несколько десятков лет, но спустя 20-30 лет его продуктивность снижается. Всего в мире более сотни сортов хмеля, однако пивовары делят их на две основные категории: горький и ароматический. Для горького хмеля характерно высокое содержание смол и низкое содержание масла. Зачастую горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла, и именно он формирует основу горечи пива. Для ароматического хмеля наоборот – характерно низкое содержание смол и высокое - эфирных масел. Такой хмель придает пиву характерный хмелевой привкус и запах, добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла.

Наверх

Хмелепродукты

Хмелепродукты - это продукты переработки хмеля, гранулы и экстракты. К ним относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется 30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и 40% натурального шишкового хмеля. Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении. Использование того или иного хмелепродукта, а также выбор определенных сортов хмеля все еще в большей степени находится в руках конкретного пивовара и зависит от структуры пивоваренного завода и традиционных или современных принципов, которым хочет следовать компания.

Наверх

Эль

Эль - наиболее известное пиво верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Традиционный эль делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°C. После этого молодой эль переливают в емкости и помещают их в прохладный погреб для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками. В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale - "настоящий эль" , что переводится в России как "живое" пиво. Существует множество видов эля, например: Bitter Ale (горький эль, Brown Ale - красно-коричневый эль, Old Ale (старый эль), Belgian Ale (бельгийский эль) и другие. Интересно, что термин "эль" используется чаще всего только в Великобритании.

Наверх

Ячмень

Ячмень является основным сырьем для производства солода – главного материала в пивоварении. От качества и однородности ячменя зависит качество солода, а от качества солода – вкус, аромат и цвет пива. Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. При приготовлении светлого пива используют светлый солод, как раз и приготовленный из ячменя (очень редко из пшеницы). Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод.

Наверх