Каталог оборудования Каталог ингредиентов Каталог сырных наборов

У вас образовались «слюнки», при одном только прочтении заголовка? Сразу, нарисовался образ, ломящегося от яств традиционного грузинского застолья, где помимо вина, шашлыка, хинкали и хачапури, не последнее место занимают и сыры? Тогда, устраивайтесь поудобнее – мы поделимся секретом приготовления одного из самых распространенных и любимых грузинских сыров – имеретинского.

Наш материал будет полезен и любителям другого грузинского сыра – сулугуни. Ведь, он готовится из несозревшего имеретинского сыра. Для начала, научимся готовить его. А, в одной из следующих публикаций, поделимся и рецептом сулугуни.

Общие сведения

Итак, имеретинский («имерули квели» груз. იმერული ყველი) – сорт грузинского сыра, производимого по всей стране, но, преимущественно, в западногрузинском регионе Имеретия. Отсюда и историко-географическое название. Относится к категории невареных непрессованных сыров, изготовляемых из коровьего молока. Из-за традиции выведения вручную, в самой Грузии, называют также «ручным».

Традиции и современность

Важнейшую роль в производственном процессе имеретинского сыра, занимает створаживание. Традиционно, оно происходило за счет сычужного фермента, реже – закваски. А иногда – и того и другого. В первом случае, не остывшее парное молоко, пропускали, через лейку, изготовленную из сычуга.

Сегодня молоко пастеризуют (иначе – нагревают до определённой температуры). После чего, сразу, как только отключат огонь под кастрюлей с молоком, добавляют ферменты и/или закваску. Для створаживания отлично подходит жидкий молокосвертывающий фермент – ренин. А все, что вам может понадобиться из ингредиентов и посуды – в этом наборе. В наборе, также – инструкция по необходимому соотношению количества сыворотки и молока.

По утверждению специалистов, в современности, для створаживания можно использовать и другие – растительные (не животного происхождения; «вегетарианские») ингредиенты:

• бактерии
• специальные грибы
• дрожжи
• и даже семена «бодяка разнолистного» (Círsium heterophýllum).

Подробная последовательность действий

1. Пастеризацию производить нагреванием до температуры 70-80 градусов Цельсия.

2. По остывании, до 31-36 градусов Цельсия – добавить сычужный элемент, сыворотку или дрожжи (соотношение указано на упаковке, обычно).

3. По образовании первых комков – тщательно измельчить их ложкой или лопаточкой, о дно и стенки кастрюли.

4. Накрыть крышкой, на 2 часа.

5. Створоженную массу, одновременно собирать и процеживать, при помощи деревянной ложки или половника с небольшими дырочками, или ситечка с крупной сеткой.

6. Накрыть крышкой, еще на 20 минут – дать «отдохнуть».

7. После чего, вернуть кастрюлю на медленный огонь и разогревать до температуры, настолько горячей, чтобы она не обжигала руки (39-45 градусов Цельсия). Так, начинается процесс ручного сбора массы – в голову.

8. Постепенно, обеими руками, собирать все больший ком. Нежно выжимая его и выпуская излишнюю сывороточную жидкость. Но и не слишком – так, чтобы масса не становилась совсем сухой. Остающаяся в сыре сывороточная жидкость, необходима не только для скрепления кома – это и одно из важнейших условий, для дальнейшего его созревания.

9. Сбалансировано выжатый шарообразный ком, традиционно, опускали в деревянный или глиняный таз округлой формы, с дырочками. И еще раз, слегка, придавливали. Сегодня, зачастую, используют пластмассовые формы, дуршлажного типа. Например, такие, как в этом списке. Форму вы можете выбирать по своему вкусу – она не играет никакого иного значения, кроме эстетического.

10. Качество выжимки проверяется переворачиванием массы на ладонь – если она не разваливается в руках и ее (в перевернутом состоянии) удается вернуть обратно в форму цельной – баланс достигнут. В современности, этот баланс называют«проверкой на "чистый излом"». Для этого в сгусток опускают желательно гладкий (без зазубрин) нож или палец – он должен остаться абсолютно чистым. Если нет – пробуйте заново, начиная с пункта 7.

11. Для того, чтобы приготовленный утром сыр выкиснул, его оставляют в форме, до вечера. После этого, со всех сторон обмазывают каменной солью. Она считается предпочтительнее морской по причине того, что умереннее проникает в сырную массу, что улучшает созревание сыра и развитие глазок.

12. Последний шаг – опустить сыр в рассол (подсоленная вода), хотя бы, на сутки.

Сыр готов и его уже можно пробовать. Однако, его вкусовые особенности улучшатся по созревании – через еще 2-3 дня.

Хранение

Окрепший и посолоневший сыр традиционно переносился в большую посудину – обычно закупориваемые глиняные кувшины или чаны с подготовленным заранее рассолом. Сырные кувшины хранились в погребах или темных прохладных хозяйственных помещениях, что позволяло сыру не портиться в течение года. С появлением холодильников – хранение продуктов перестало представлять сложности. Но для большого количества сыра – вряд ли найдется место в холодильнике. Для качественного хранения – достаточно закупориваемого бидона.

Фишки

Чтобы придать, и без того отличному домашнему сыру, аромат и пикантность – в чаны или кувшины добавлялись пучки мяты или тархуна (эстрагона). А сегодня, эксперименты зашли еще дальше – сыровары и хозяйки, добавляют любимую зелень, специи (например паприку): «живые овощи», оливки или маслины и многое другое – на что хватает фантазии.

Приятного аппетита!

Автор материала: Георгий Тбилели