Каталог ингредиентов Каталог для розлива Каталог оборудования

На затирании, кипячении сусла, брожении, сухом охмелении процесс производства домашнего пива вовсе не заканчивается. Сварив и сбродив пиво, каждый домашний пивовар сталкивается со следующей проблемой. Его надо как-то привести в пригодный для потребления и хранения вид. Ведь пиво из бродильной емкости практически не насыщено углекислотой, да и хранить его непосредственно в ней сколь-нибудь долгий срок невозможно.

Так что задача розлива пива по таре хранения и потребления — один из краеугольных камней домашнего пивоварения. Если промышленные производства имеют налаженные технологии розлива в кеги, бутылки, банки и ПЭТ-бутылки, то домашний пивовар зачастую вынужден экспериментировать. Впрочем, за годы развития домашнего пивоварения наработано немало классических практик, которые, по сути и стали лицом и характерной приметой домашнего пива.

При розливе пива домашний пивовар сталкивается с серьезными проблемами. Важно помнить: розлив пива — это еще один дополнительный контакт напитка с воздухом. Это может иметь следующие негативные последствия:

• Заражение пива. Воздух, бутылка, шланги — все это может нести на себе какое-то количество нежелательных видов микроорганизмов, которые могут безвозвратно испортить даже идеально сброженный продукт.
• Окисление пива кислородом воздуха.

Не будет преувеличением сказать, что большая часть микробиологических проблем домашнего пивоварения возникает именно на этапе розлива пива по бутылкам.

При розливе пива пивовар ставит перед собой задачи как можно более долгого его сохранения в нужной кондиции, насыщения углекислотой и, зачастую, «правильного» состаривания. Ведь крепкие, требующие выдержки сорта в домашних условиях обычно получаются лучше, чем легкие.

Приспособления для розлива пива в домашних условиях

Как мы уже сказали, домашнее пиво после окончания дображивания практически не насыщено углекислотой. Если на «настоящих» пивоварнях после определенного срока танк дображивания шпунтуется, а температура опускается — в результате углекислота растворяется в пиве, то в случае с кустарным производством брожение идет обычно в теплых условиях и при постоянном давлении. Это скорее напоминает традиционные методики брожения прошлых веков, чем современное пивоварение.

Поэтому вопрос карбонизации пива решается домашними пивоварами обычно тоже по-старинке. При розливе в тару потребления в напиток добавляются сахара и (иногда) свежие дрожжи, после чего емкость закрывается. Брожение активизируется, и вырабатывающаяся углекислота насыщает пиво. Техника имеет название bottle-condition или «дображивание в бутылке».

По совершенно аналогичной технологии исторически производятся, к примеру, бельгийские эли с дображиванием в бутылке или британские касковые эли (в которых дображивание и насыщение углекислотой происходит в бочонке-каске; а в современных условиях часто и в «стандартном» кеге).

Для розлива пива по технологии bottle-condition пивовару требуется:

• Сахар, задаваемый для активации брожения (праймер). Кроме того, «продвинутые» пивовары добавляют на дображивание в бутылке и свежих дрожжей — зачастую, не того штамма, которым велось основное брожение. Менее распространена технология карбонизации бродящим суслом.
• Емкости, в которые будет осуществляться перелив. Это могут быть как стеклянные, так и ПЭТ-бутылки, а также кеги.
• Шланги, с помощью которых будет осуществляться перелив либо более совершенные системы розлива.
• Приспособления для укупорки.

Рассмотрим это подробнее.

Самым примитивным (но вполне рабочим вариантом) служит использование шлангов из пищевого силикона — разумеется, после дезинфекции.

Для удобства и перелива пива выпускаются шланги с сифонами. Зачастую на них устанавливаются и специальные прищепки, позволяющие более или менее точно регулировать подачу пива.

Перелив пива следует осуществлять «под слой» — то есть край силиконового шланга должен лежать на дне бутылки (или кега). Это делается для минимизации контакта жидкости с кислородом. Ни в коем случае нельзя позволять пиву активно пениться.

Если говорить о внесении праймера, то на этот счет существуют разные точки зрения. Существенно ускоряет и упрощает работу перемешивание праймера и пива в промежуточной емкости. Однако нельзя забывать, что это требует еще одного перелива пива, и увеличивает вероятность заражения и окисления.

Более сложными и эффективными являются специализированные устройства для розлива жидкостей. Для домашнего пивоварения, например, небезынтересными могут оказаться устройства вакуумного розлива Enolmatic. Они позволяют значительно уменьшить контакт пива с воздухом, что благотворно сказывается на качестве продукта.

Тара для хранения домашнего пива

Классическая пивная тара — стеклянная бутылка. Она хорошо дезинфицируется, подлежит повторному применению, легкодоступна. Немаловажна и способность такой бутылки долго сохранять пиво (при должном хранении). Конечно, со временем резиновая прокладка под крышкой рассыхается, но это время исчисляется годами.

Для домашнего пивовара удобны бутылки с бугельными (на скобе) пробками — они существенно упрощают укупорку. Однако у них есть и серьезные недостатки. Такие бутылки дороже и занимают больше места за счет высокой пробки. Кроме того, полимерное кольцо на пробке подвержено износу, что заставляет время от времени менять пробки вместе со скобой.

Бутылки с кроненпробками требуют наличия у пивовара специальной укупорочной машинки. Существуют, как и элементарные ручные машинки с не очень надежными пластиковыми ручками, так и более дорогие стационарные образцы, облегчающие эту однообразную работу.

Если говорить о ПЭТ-бутылках, то они удобны в применении. Кроме того, они под давлением углекислоты слегка раздуваются по мере выработки дрожжами углекислоты, что является удобным индикатором карбонизации. Однако ПЭТ-тара обладает важным недостатком, не позволяющим рекомендовать ее для требующих выдержки сортов пива: она пропускает углекислоту наружу, а кислород — внутрь. Кроме того, ПЭТ-тара выглядит куда менее презентабельно, что может оказаться важным для некоторых пивововаров, стремящимся в том числе и к внешней красоте продукта.

В качестве альтернативы бутылкам как таре дображивания и потребления порой используются кеги или специальные бочонки со стандартными фитингами. Рассмотрим два случая — с карбонизацией в кеге и с использованием кега как просто конечной емкости, из которой пиво будет потребляться.

В первом случае пиво проходит стандартный процесс карбонизации за счет поглощения дрожжами внесенных сахаров. После окончания карбонизации налив пива происходит с помощью ручного крана-помпы (на рынке есть несколько моделей), который подключается к фитингу с помощью разливочной головки. Эта система аутентично воспроизводит британскую традицию каскового пива (в которой зачастую еще используется файнинг — осветление готового пива желатином, рыбьим клеем или другими подобными материалами).

Во втором случае насыщение пива углекислотой происходит с помощью баллона с углекислотой, а налив пива — через кран или устройство беспенного розлива, точно так же, как в питейных заведениях. Обычно для такого использования сооружается так называемый «кегератор» — система, состоящая из кега, холодильника, баллона с углекислотой с редуктором и системы налива, по сути, домашний пивной бар. Особенно популярны кегераторы в США, но и в России энтузиасты все чаще прибегают к такому решению. Главный плюс — возможность наливать прозрачное пиво без дрожжевого осадка.

Качественный розлив пива — важнейший шаг, без которого домашнее пивоварение не имеет особого смысла. Именно после этого этапа продукт становится завершенным и готовым к потреблению. Кроме того, вдвойне обидно терять с таким трудом созданное пиво на завершающем этапе — по небрежности или незнанию. Так что технологиям розлива — какими бы скучными и однообразными они не казались — следует уделить особое внимание.

Каталог тары и оборудования для розлива

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".