Каталог дрожжей

Современный рынок дрожжей предлагает домашнему пивовару широкую гамму дрожжей для любых стилей пива. Десятки и сотни различных штаммов, с помощью которых можно получить пиво самого разного вкуса и крепости. Расставим некоторые точки над i.

Дрожжи в домашнем пивоварении

Когда домашнее пивоварение взяло свой первый в России старт — оказавшийся, по сути, фальстартом, — мало кто из домашних пивоваров задумывался о важности правильно проведенного брожения и, тем паче, выборе подходящего штамма дрожжей. В те диковатые времена, когда домашнее пивоварение сводилось к использованию экстрактов от одной уважаемой фирмы, все было куда как проще. Дело ограничивалось одним штаммом дрожжей, которые шли в комплекте или — что еще хуже — обычными дрожжами для теста.

Положение усугублялось обилием совершенно непрофессиональных и не имеющих отношения к реальности рецептов домашнего пива. Вдвойне прискорбно, что зачастую их популяризировали те, кто позиционировал себя как любители пива и чуть ли не пивные евангелисты. В этих рецептах можно было найти и все те же пекарские дрожжи, и сахар-рафинад, и доморощенное (во всех смыслах слова) производство солода.

Сейчас же рабочее место продвинутого любителя домашнего пивоварения представляет собой мини-лабораторию — с мешалкой для разведения дрожжей и, порой, с микроскопом.

Однако начинающему пивовару сложно сориентироваться в современном рынке дрожжей. Производители предлагают десятки и сотни штаммов с различными характеристиками и подходящих для различных стилей пива и условий брожения (или не подходящих ни для каких).

Для начала — немного теории. Упрощенно весь пивной мир можно поделить на три категории — лагеры, эли и пиво спонтанного брожения.

Изначально это разделение было очевидным и объективным: выясняется, что истинно «лагерные» и истинно «элевые» дрожжи принадлежат не то, что к разным штаммам, но к разным биологическим видам. Если типичные элевые дрожжи относятся к Saccharomyces cerevisiae, то классика лагерных дрожжей — это Saccharomyces pastorianus.

Вообще в последние десятилетия дрожжевые изыскания напоминают детектив. Выведение чистой культуры дрожжей в 1881 году стало общим местом, но долгое время «чистая» культура на деле была не слишком чистой, представляя собой смесь схожих видов (которые не до конца разделены и сейчас). Современные генетические методы позволяют систематизировать картину, хотя пока и не до конца. Но, во всяком случае, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus изучены хорошо. Интересно, что последние представляют собой гибрид первых с дикими дрожжами, происходящими, судя по всему, из Патагонии. Разделение пивоваренных дрожжей на два вида произошло, по всей видимости, около 500 лет назад.

Обычно на популярных сайтах разница между элевыми и лагерными дрожжами дается по критерию характера брожения пива: первые бродят в тепле на поверхности сусла, образуя шапку (за что их называют «верховыми»), вторые бродят в холоде в толще сусла и опускаются на дно (называясь поэтому «низовыми»). Однако большая часть современных пивоваренных дрожжей (в том числе лагерных) — это Saccharomyces cerevisiae. При этом они могут обладать смешанными характеристиками: например, бродить в тепле, но отлично осаждаться.

Выбор дрожжей в домашнем пивоварении

Безусловно, дрожжи и брожение — краеугольные камни пивоваренного процесса, в том числе и в домашних условиях.

Во-первых, львиная доля всех дефектов пива происходит из-за некачественно проведенного брожения или заражения посторонними культурами. Здесь можно вспомнить:

• Сивушные ароматы, возникающие из-за выработки высших спиртов при повышенных температурах брожения, (особенно штаммов, не приспособленных для работы в таких условиях) или обилия сложных сахаров в сусле (тот самый случай с сахаром-рафинадом).
• Фруктовые запахи, ассоциирующиеся с эфирами. В чрезмерно высоких концентрациях могут говорить о слишком большой температуре брожения или недозасеве (как и предыдущий дефект).
• Запах прогорклого масла, вызванный повышенным содержанием диацетила. Впрочем, эта проблема именно для домашнего пивовара не является критичной. Большая часть домашнего пива — это эли. Во-первых, они бродят при довольно высоких температурах, что ускоряет редукцию диацетила, во-вторых, для многих стилей элей некоторые уровни диацетила являются приемлемыми.
• Ароматы, ассоциирующиеся с не-дрожжевым брожением или работой «диких» дрожжей (если это не предусмотрено стилем пива). Вызываются заражением сусла, могут варьироваться от кислых и до гнилостных.

Если избежать этих и других недостатков, раскрывается другая важная особенность того или иного вида и штамма дрожжей — их влияние на формирование вкусоароматического профиля. Пивовары считают вклад дрожжей в пиво не менее (а то и более важным), чем вклад солода или даже хмеля. Конечно, высокие нормы задачи хмеля могут приглушить неподходящий дрожжевой профиль или даже отчасти сгладить дефекты, но все это в конечном счете не лучшим образом сказывается на чистоте вкуса.

Самым очевидным вкладом дрожжей во вкус и аромат являются продукты брожения — эфиры, фенолы, высшие спирты, диацетил и так далее.

Менее очевидным является влияние дрожжей на хмелевую горечь пива — что особенно актуально для тех любителей домашнего пива, которые гонятся за высокими уровнями IBU. Эта тема сейчас активно изучается. Недавние исследования показали, что дрожжи для немецкого пшеничного пива способны уменьшить расчетную горечь вдвое. Параметр IBU после сбраживания пива элевыми штаммами WLP001 или WLP550 соответствует расчетному, WLP005 и WLP810 даже чуть повышают горечь.

При выборе дрожжей домашнему пивовару следует обращать внимание на несколько важных параметров.

• Форма выпуска: сухие или находящиеся в жидком питательном растворе.

Сухие дрожжи крайне удобны в применении — их количество довольно точно рассчитано производителем, а перед использованием их нужно только регидрировать. Они устойчивы к изменениям внешней среды, что упрощает хранение и перевозку. Однако многие пивовары считают, что вкусоароматические характеристики таких дрожжей (во всяком случае, их первой генерации) оставляют желать лучшего. Кроме того, некоторые производители под видом того или иного штамма продают смесь рас, причем процентное соотношение искомого штамма и контаминантов плавает от партии к партии.

Впрочем, на рынке есть удачные «сухие» решения. Сюда можно отнести и проверенные и не преподносящие сюрпризов дрожжи от Fermentis, и получающие много положительных отзывов дрожжи от новозеландской компании Mangrove Jacks.

Жидкие дрожжи уступают сухим по удобству использования. Их сложно транспортировать, особенно зимой — поэтому порой они приезжают к потребителю в совершенно негодном состоянии. В любом случае пивовару, который решил заняться жидкими культурами, понадобится магнитная мешалка — для получения нужного количество дрожжевой массы.

Жидкие штаммы крайне разнообразны по своей вкусоароматике: в продаже есть дрожжи не только для популярных элей и лагеров, но и для более экзотических стилей пива. Популярны жидкие дрожжи от Wyeasts и White Labs. Кроме того, в Санкт-Петербурге можно приобрести дрожжи для домашнего применения, выпускаемые под маркой BeerVingem.

• Способность к флокуляции и седиментации. Флокуляции — способность дрожжей к хлопьеобразованию, что улучшает их осаждаемость на дно ферментера и бутылки, в которой пиво дображивает (если пивовар выбирал технологию bottle-condition).

Различные штаммы дрожжей оседают по-разному. Как мы уже говорили, во многом это проводило разницу между элевыми и лагерными разновидностями. Однако для домашнего пивоварения часто стараются использовать максимально осаждающиеся дрожжи — за редкими исключениями вроде бельгийских витов и немецких вайценов.

• Аттеньюация. Этот показатель говорит о том, насколько полно дрожжи перерабатывают сахара. Чем выше степень аттеньюации, тем ниже конечная плотность пива и выше содержание в нем алкоголя.
• Устойчивость к алкоголю. Этот параметр важен при создании крепких стилей пива — бельгийских крепких элей, имперских стаутов, барливайнов. Некоторые штаммы дрожжей прекращают нормально работать уже после 7-8% алкоголя, что, конечно, делает их непригодными для создания экстремальных сортов.

Дрожжи для лагеров

Домашние пивовары варят лагеры довольно редко. Однако лагерные дрожжи на рынке есть.

Каноничная раса дрожжей компании Weihenstephaner – WS 34/70 – как раз представитель вида Saccharomyces pastorianus. Многочисленные же сухие лагерные дрожжи, имеющиеся на рынке (например, Fermentis 34/70) – Saccharomyces cerevisiae.

Лагерные дрожжи для домашних и мини-пивоваров обычно производят довольно мало побочных продуктов брожения, в целом характеризуясь как нейтральные. При этом большая часть штаммов сбраживает пиво достаточно сухо (аттеньюация более 80%).

Характерные температуры брожения — 9-12°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Saflager W34/70, Fermentis Saflager S-23, Mangrove Jacks M84.

Дрожжи для немецкого пива верхового брожения

Требования к дрожжам для вайценов во многом противоположны таковым для пилснеров и прочих лагеров. Штаммы, предназначенные для создания немецкого пшеничного пива должны иметь низкую способность к образованию хлопьев, насухо сбраживать и производить довольно агрессивный эфирно-фенольный профиль с повышенным выходом изоамилацетата, эвгенола и 4-винилгваякола (что придает пиву бананово-гвоздичную ароматику).

С «пшеничными» дрожжами связана еще одна детективная история: в литературе было распространено мнение, что они изначально представляли собой еще один вид дрожжей, вообще не относящийся к сахаромицетам, а представляющий собой применяемые в виноделии Torulaspora delbrueckii. Однако, как можно судить, применяемые ныне дрожжи для вайценов — это именно Saccharomyces cerevisiae.

Характерные температуры брожения — 18-24°С, причем приближение к верхним границам нормы усиливает выход эфиров, а к нижней — фенолов.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew WB-06, Mangrove Jacks M20, White Labs WLP300.

Дрожжи для других немецких элей — кельшей и альтбиров — отличаются нейтральностью. Вкупе с низкими температурами брожения это дает очень сдержанный эфирный профиль.

Характерные температуры брожения — 15-18°С.

Коммерческие примеры: White Labs WLP029, WLP036.

Дрожжи для британских и американских элей

Исторически в профиле британских элей (особенно выдержанных) большую роль играли дрожжи-бреттаномицеты, однако эта традиция закончилась к первым десятилетиям 20 века. Впрочем, и сейчас «английские» дрожжи имеют узнаваемый профиль из-за повышенного выхода эфиров. Такую ароматику обычно описывают как напоминающую о сливах, грушах и яблоках. Склонность к хлопьеобразованию — от средней и до крайне высокой, степень сбраживания — 65-75%. Устойчивость к алкоголю — от средней до высокой. Подходят для сбраживания широкой гаммы британских стилей пива — биттеров, портеров, стаутов. Устойчивые к алкоголю штаммы рекомендуются для барливайнов.

Характерные температуры брожения — 18-24°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safale S-04, Mangrove Jacks M03, M79, White labs WLP002.

Американские штаммы более нейтральны, фруктовые запахи в пиве заметны, но не так выделяются, как в британских элях. Это позволяет подчеркивать хмелевой профиль напитка и создавать популярные американские стили пива — такие, как IPA или стауты/портеры в американском стиле.

Как правило, сбраживают «американцы» суше (степень аттеньюации до 80%), имеют хорошее хлопьеобразование (хотя есть и исключения) и достаточно устойчивы к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 15-22°С.

Коммерческие примеры: Fementis Safale US-05, Mangrove Jacks M44, White Labs WLP001

Дрожжи для бельгийских элей

На самом деле, «бельгийское пиво» - крайне широкий пласт стилей и сортов. Однако некие «бельгийские» качества можно найти — это повышенная выработка фенолов и (в случае крепкого пива ) - эфиров и высших спиртов.

Чаще всего «бельгийские» штаммы обладают высокой степенью аттеньюации, средним уровнем хлопьеобразования и отличной устойчивостью к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 18-28°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew T-58, Mangrove Jacks M27, White Labs WLP400 (для витов), White Labs WLP530, White labs WLP565 (для сэзонов).

Дрожжи, бактерии и бленды для кислого и «дикого» пива

Чаще всего такие смеси, используемые для ламбиков, гёзов, фландрийских элей, берлинер вайсов и других архаичных стилей пива, представляют собой микс различных штаммов сахаромицетов, бреттаномицетов и лактобактерий. Впрочем, в продаже можно найти и отдельные культуры Brettanomyсes bruxellensis, Brettanomyсes Claussenii и других видов.

Ввиду специфичности такие бленды можно найти только в жидком виде. Распространено мнение, что порой они ведут себя непредсказуемо, так как до потребителя после разбраживания на мешалке может дойти совсем не то соотношение культур, которое было задумано производителем.

Коммерческие примеры: White Labs WLP655, WLP665, WLP670.

Каталог пивных дрожжей

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".