Каждый пивовар, собираясь варить пиво в домашних условиях - особенно новичок, задаётся вопросом: какую температуру лучше стараться поддерживать, чтобы получилось хорошее правильное и вкусное пиво. И что будет с пивом, если она – температура – будет слишком низкой или слишком высокой. Давайте попытаемся разобраться с температурными режимами постепенно, поэтапно.
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Подавляющее большинство пивоваров используют сухие элевые дрожжи. В комплектах тех же солодовых экстрактов, с которых обычно начинают новички, находятся именно они. Это дрожжи верхового брожения. На каждой пачке, кроме остальной информации, пишется диапазон температуры сбраживания. Там указывается допустимая температура брожения и рекомендуемая оптимальная температура брожения. Например, допустимый диапазон для Safale S-04 от Fermentis - 12-25°С. Но на нижней границе диапазона дрожжи будут малоактивными (им будет холодно), а на верхней границе диапазона наоборот будут работать слишком активно, да ещё выдавать побочные вкусы пиву.
Обычно рекомендованный диапазон - 15-20°С. Но это всё же достаточно широкий диапазон для дрожжей. Наиболее общепринята для большинства элевых дрожжей – температура 19°С. Её в идеале и рекомендуют придерживаться при брожении.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Но, повторюсь, если вы используете обычные элевые дрожжи и хотите сварить обычный эль - то и придерживаться надо стандартной температуры 19°С. Которую надо стараться поддерживать всё время брожения (рекомендованные 14 дней). Если у вас обычная бродильня Beer Zavodik для поддержания рекомендуемых 19° можно воспользоваться несколькими способами.
- Бюджетный. Заморозить пластиковые бутылки с водой или солевым раствором и обложить ими бродильню, укутав её плотным покрывалом. Периодически использовать любой термометр, чтобы знать, какая температура внутри и когда менять охладители.
- Использовать самодельный или покупной термочехол. И также задействовать аккумуляторы холода.
- Сделать самому или купить термобокс. Это ящик, куда помещается бродильня и аккумуляторы холода
- Использовать холодильник, доработать его терморегулятором и охлаждать бродильню там.
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/.../?hl=охлаждение
Важно! На брожении необходимо не только выставить рекомендуемую температуру, но и стараться поддерживать её в течение всего процесса. От этого зависит скорость и интенсивность брожения, а также вкус будущего пива. Также рекомендуют выдержать 19°С первые 3-5 дней - в период активной работы дрожжей и булькания гидрозатвора. В это время дрожжи формируют основной вкус будущего пива. В последующие дни активность работы дрожжей снижается, и плюс-минуc пара градусов разброса температуры уже не играет такую большую роль.
К концу первой недели брожения гидрозатвор обычно умолкает и уровень в нём начинает выправляться. Но процесс работы дрожжей всё равно продолжается. На этой фазе брожения некоторые пивовары даже специально чуть повышают температуру - на 2-3 градуса (для ухода от нейтрального вкуса и добавления в пиво немного фруктово-пряных ноток).
К концу второй недели дрожжи уже почти полностью подъедают всё, что смогли съесть, и благополучно начинают опадать на дно. Тем самым пиво в бродильне начинает очищаться от дрожжевой взвеси.
Наступает этап осветления пива.
Его можно проводить естественно: дать выстояться содержимому бродильни ещё неделю - и тогда большинство дрожжей сами осядут на дно (молодому пиву за эту неделю ничего не будет).
А можно ускорить процесс осветления - провести так называемый колд-краш (cold crash - охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок).
Метод охлаждения в домашних условиях заключается в следующем. Охлаждаем нашу бродильню на 3-4 дня желательно до +5°С. Если есть термобокс или термочехол - добавляем баклажек холода.
Второй этап - карбонизация.
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой).
При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Прежде всего стоит сказать, что карбонизация - это по сути то же самое брожение (только в бутылках).
На карбонизации пиво выдерживаем пару недель желательно при той же температуре, что и брожение.
Но вполне подойдёт и обычная комнатная (тут не так критично). Чтобы дрожжи успели нагазировать и надуть бутылки.
Тут важно следить за процессом карбонизации, чтобы пиво не перегазировалось.
Обычно пивовары, разливая пиво на карбон, используют хотя бы одну-две ПЭТ-бытылки. Как контроль процесса карбонизации. И по надутости пластика судят о степени "газификации" пива. Так что две недели на карбоне - это примерная рекомендуемая величина. А судить о том, когда закончить карбонизацию - смотреть надо уже по степени надутости ПЭТа. Главное - не передержать - не допустить до состояния "гранат". А то передержанная бутылка может рвануть как эта самая граната. Со всеми вытекающими. Уверяю, приятного будет мало. Поэтому - как только контрольная ПЭТ надулась до упругого состояния - процесс карбонизации надо завершать. И переносить бутылки в прохладное помещение.
Третий этап - выдержка (созревание).
Ставим бутылки с пивом в тёмное прохладное место с температурой 10-15°С. Чтобы замедлить процесс работы оставшихся дрожжей в пиве. И сохранить наше пиво подольше.
Подойдёт любое подходящее прохладное помещение. Это может быть погреб, холодильный шкаф, термобокс или, если уж совсем нет места - поставить бутылки в полиэтиленовом черном пакете просто на пол квартиры в тёмном углу, куда мало доходит дневной свет.
По времени этот этап может длиться и месяц, и два - до полугода. В стекле пиво сохраняется дольше, чем в пластике. Кроме того, за время выдержки обычно сглаживаются все огрехи, допущенные в процессе домашнего пивоварения.
Обычно пиво после розлива по бутылкам и до первой дегустации рекомендуют подержать месяц. И, если, открыв бутылку своего домашнего, вам вдруг показалось пиво по вкусу не очень - не спешите расстраиваться. Подержите пиво ещё месяц, дайте ему ещё немного дозреть. И потом снова попробуйте. Результат будет лучше. Это оставшиеся в пиве дрожжи поработали и как смогли облагородили ваш напиток.
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.
В корзину
Подскажите пожалуйста, почему не произошло карбонизации концентрированного пива, 7 дней стоит , а бутылки не совсем плотные
Добрый день.
Может быть несколько причин:
-Не верный температурный режим
-Заражение, если плохо продезинфицировали бутылки и другое оборудование, которое контактировало с пивом при розливе.
- Декстрозы необходимо 7-9 грамм на литр
День добрай подскажыте температура 4день держитмя 27 это плохо
Добрый день! Для большинства стилей это слишком высокая температура, что неизменно приведет к выделению нежелательной побочки в процессе брожения. С другой стороны, если вы сбраживаете что-то в Бельгийском стиле, то этой температуры может быть даже мало. Ну а если вы пользуетесь дрожжами Kveik, то это в рамках допустимого диапозона. В общем, все зависит от стиля, см. штамма.
Здравствуйте. Решился на изготовление первой партии пива из экстракта пилснер (был в комплекте с ферментером бир заводик). Все сбродило за 4 дня при температуре 20-22 градуса. Вторые сутки как гидрозатвор выровнился и ничего не булькает вообще. Плотность замерил по сахарометру 2. Нужно уже разливать на корбонизацию или ещё подождать пару дней?
Добрый день. Подождите пару дней. и измерьте плотность, если плотность не упала, можно разливать.
Здравствуйте. В статье вы пишете о доработке холодильника терморегулятором, чтобы можно было выставить температуру +19. Есть ли статьи или инструкции у вас как такую доработку выполнить?
Добрый день! К сожалению, на данный момент нет.
Расскажите пожалуйста, снимать пиво с осадка, на так называемое на вторичное брожение, нужно ориентируясь на дни от начала или всё таки на плотность сусла? Влияет ли снятие с осадка на эффективность брожения? Я Сталкивался с тем, что пиво не достигало конечной плотности, указанной в рецепте. Может быть я слишком рано снимал с осадка? Как правильно это делать? Спасибо.
Добрый день! Ориентироваться надо на плотность, так как время брожения зависит от множества факторов и может варьироваться в широких пределах для одного и того же сусла и дрожжей в зависимости от таких факторов, как: состояние дрожжей, температура брожения, количество питательной среды и кислорода, давления и др.
Снятие с осадка не влияет на эффективность. Выпадение дрожжей в осадок свидетельствует о прекращении их работы, это может быть окончание брожения или угнетение дрожжей в силу других обстоятельств, но если они оседают на дно, то снятие с осадка никак не повлияет на дальнейшие процессы.
Технически процесс снятия с осадка варьируется от вида оборудования, в котором происходит брожение, тут сложно дать общие рекомендации. Делается обычно после активной фазы брожения.
Во многих рецептах не указывается плотность перед переводом на вторичное брожение. Просто пишется (пример) "после окончания активного брожения поставьте пиво на вторичное, внесите хмель для сухого охмеления на 7 дней". Не указан в рецепте уровень плотности перед снятием с осадка! Как поступать в этом случае? Есть ли какой то универсальный уровень?
Больше надо ориентироваться на косвенные показатели: частота выбросов через гидрозатвор, увеличение осадка внизу емкости (в прозрачных ЦКТ), снижение скорости уменьшения плотности по ареометру/рефрактометру. Чаще всего это происходит на 3-4 день, сначала ориентируйтесь на дни, далее уже начнет складываться понимание работы конкретных штаммов дрожжей и их поведенческих особенностей.
Можно ли для пивоварения из экстрактов использовать цкт? Или надо использовать именно ёмкость для брожения?
Делаю домашние напитки давно, могу дать несколько комментариев:
- штаммы у дрожжей разные и показатели аттенюации тоже различаются. Отсюда, различное количество, качество и время переработки сахаров. Можно вывести универсальное правило брожения: выдерживать температуру и дождаться окончания активного брожения - "с пузырьками".
-Дать отстояться еще немного (до 1 недели после "пузырьков"), а потом разливать по бутылкам методом декантирования. Количество подсластителя для карбонизации добавлять исходя из параметра аттенюации дрожжей! После насыщения кислородом во время переливания они снова оживут и немного подъедят оставшийся сахар из сусла. Чем выше показатель аттенюации, тем меньше подсластителя в бутылку нужно добавлять. Например, штамм медовых дрожжей имеют около 100% аттенюацию. То есть съедают всё! Бродят долго, брага выходит сухая и кислая. Карбонизация большим количеством меда - минимум чайная ложка на литр для сухого напитка, 2 - для среднего).
- "Топливо" для карбонизации (декстроза, фруктоза, мед или сахар) добавлять до перелива в бутылки браги и лучше в виде сиропа.
- Время карбонизации - как надулась ПЭТ (можно специально немного смять одну бутылку и ждать когда она вернет форму)+ 1 день. Теплые газы объемнее холодных, а пиво мы пьем охлажденным. Так что карбонизируем "с запасом".
- После окончания этого процесса убираем в холодильник! Не надо мудрить: все дрожжи у нас должны уснуть и точка. Для этого нужна низкая температура (однозначно ниже 10 градусов). В холодильнике держим столько, сколько захотим. Вообще не менее времени, необходимого до очищения и выпадения осадка - но это зависит от параметра флокуляции нашего штамма дрожжей. Вообще, с каждой неделей отсидки в холоде, пиво становится все более благородным. Сравнивать пиво недельной и трехнедельной выдержки невозможно - такое сильное преображение с ним происходит.
Сроки всей этой истории различны. Зависит от дрожжей и количества сахаров в сусле, в температуре. Так, для низового брожения при низких температурах у лагера, например, процесс будет иной, со своими нюансами. А медовуха будет бродить в любых условиях - и чем теплее, тем быстрее, но всё равно долго. До месяца только сбраживание.
подскажите пожалуйста, можно ли разливать пиво на карбонизацию? при том, что гидрозатвор еще слабо булькает ~ 1 раз в минуту срываются несколько пузырьков подряд, но конечная плотность сусла 1.010 по рецептуре уже достигнута. (НП была ~ 1.041 - 1.041)
Добрый день. Да, можно разливать.
Добрый день. Новичок в пивоварении и пытаюсь разобраться со вторичным брожением, прошу помощи: после снятия с осадка или слива его через ЦКТ, нужно повторное внесение дрожжей в сусло? Если да, то в том же объеме, что и на первичное брожение?
И еще вопрос: имеет ли смысл в сусло на первичное брожение дополнительно для усиления крепости добавить сахаров (декстрозу)?
Добрый день. Дрожжи повторно вносить не нужно. Если Вы делаете пиво из экстракта, то вместе с ним нужно добавить сахар/декстрозу. Если Вы варите зерновое пиво, то добавлять сахар не нужно (только в редких случаях).
Добрый день! Лаг-фаза дрожей может достигать и суток, в зависимости от количества живых дрожжевых клеток, плотности сусла, объема. Также брожение может идти практически незаметно для глаза. Объективнее всего было бы дать суслу еще сутки, после чего, если подозрения останутся, то снять пробу в цилиндр, визуально определить брожение + по приборам. Если брожения нет, то поможет перезасев дрожжами.
Здравствуйте, извините пожалуйста, я уже задал это вопрос, просто не правильно указал почту. Сварил пиво первый раз ирланский стаут тёмный эль. Прошло более 12 часов, но брожение так и не началось(сужу по гидрозатвору). Подскажите нужно ли добавлять декстрозу в бродильную ёмкость? Или может проблема в дрожжах, может надо добавить ещё какие-то дрожжи.
Добрый день! Лаг-фаза дрожей может достигать и суток, в зависимости от количества живых дрожжевых клеток, плотности сусла, объема. Также брожение может идти практически незаметно для глаза. Объективнее всего было бы дать суслу еще сутки, после чего, если подозрения останутся, то снять пробу в цилиндр, визуально определить брожение + по приборам. Если брожения нет, то поможет перезасев дрожжами.
Подскажите пожалуйста, сварил пиво, перелил в ферментер, примерно через сутки гидрозатвор начал булькать, булькал он меньше суток и затих. Это нормально ? Температура в помещении 19 градусов. Варил набор Beervingem pale ale. Дрожи SafAle S-33. Прочитал в вашей статье что гидрозатвор должен булькать около недели.
Добрый день! Лучше всегда ориентироваться на приборы. Если плотность уменьшается, значит брожение идет. Косвенные признаки брожения: изменение уровня гидрозатвора, мутность сусла, пена на поверхности, "острый" запах углекислоты. Попробуйте слегка покачать емкость для брожения и поднять температуру на до 21-23 градусов.
Здравствуйте. После принудительно карбонизации ставлю кеги в холодильник с температурой 0 +1 гр. Судя из статьи, после карбона лучше ставить в +10? Это уменьшает срок созревания до месяца. Вопрос стоит ли повышать до 10 гр место хранения кег с пивом или 0 и одного месяца нормально? Вопрос про обычные эли
Добрый день! Можно и при нуле.
Добрый день! В пивоварении новичок, вчера варил Свря кружка, ячменное классическое, в процессе кипячения не пустил ни сахар, ни неохмеленку. Что теперь делать?
Добрый день! Добавить аккуратно сейчас. Если декстрозу, то в виде сиропа (на забыть охладить), если неохмеленку, то тоже прокипятить, охладить, аккуратно влить.
Добрый вечер) После карбонизации попробовал пиво, оно имеет запах и привкус спирта. Экстракт был Mangrove Jack's NZ Brewer's Series "Golden Ale", В чем может быть проблема и как от неё избавится в следующий раз?
Добрый день! Не совсем понимаю о каком привкусе речь. Если медицинский, то это может быть связано с хлором (дезинфекция на хлорной основе, либо вода с повышенным содержанием хлорамина). Может быть дрожжевая побочка, если бродило при высоких температурах.
Добрый день! Поставил 3ю партию пива, на этот раз Янтарный Биттер, спустя 9 дней брожения открыл, и вижу огромные пузыри, раньше такого не наблюдал. Подскажите пожалуйста, это нормальный процесс брожения или заражено пиво?
Добрый день! Визуально процесс может выглядеть по-разному, тут и сусло влияет, и штамм дрожжей и другие условия. Для понимания лучше всего отобрать пробу. Посмотреть на внешний вид, запах, вкус. 90% заражения определяются по неприятному вкусу, либо кислому, либо стойко-химическому.
Здравствуйте, а второй этап карбонизации добавить сладкого это что вы имеете в виду , при естественной карбонизации надо добавить: праймер или декстозу ?
Добрый день! Всё верно, сладкое - это декстроза, или праймер из сусла или неохмеленка. Чем Вам будет удобнее и привычнее.
Если при первичном брожении на второй день, пришлось перенести емкость в другую комнату, была температура изначально 24 градуса, стала 21
Это сильно повлияет ? Гидрозатвор стал реже булькать.
Добрый день! Ничего страшного, это нормально. Чем выше температура, тем быстрее работают дрожжи, но это не значит, что рекомендуется сбраживать пиво по верхней температурной границе работы дрожжей, так как чем быстрее работают дрожжи, тем больше они дают побочки в пиво.
Уважаемые знатоки и профи пивовары, всех с наступающим.
Помогите!!! Брожение так разогналось, что не знаю что и делать. Бродит уже 20 дней и никак не хочет остановиться? С ингредиентами все в норме, температура стабильная.
Добрый день! Какая начальная плотность? Если не высокоплотное пиво, то замерьте плотность ареометром, возможно уже выбродило, а наружу выходят остатки CO2, которые растворились в пиве во время брожения.
Испортится ли пиво, если передержать на этапе брожения?
Добрый день.
Да может испортиться.
Поставил куперс стаут с добавлением неохмеленки без декстрозы. У меня бродит уже 17 день, гидрозатвор вяло булькает, раз в 2-3 минуты. Хотел разлить на вторичку, но Ареометр показал примерно 4.8. Закрыл т.к боюсь что бутылки взорвутся . Что делать?
Добрый день! Надо смотреть в динамике, если 3 суток подряд плотность не меняется, а пиво осветляется, то подождать окончания осветления и разливать на карбон. Если плотность уменьшается, то оставлять до тех пор, пока не перестанет падать.