Книга подготовлена коллективом авторитетных зарубежных специалистов
и охватывает практически все основные вопросы производства
плавленых сыров.
Описаны функциональные свойства ингредиентов: натуральных сыров,
солей-плавителей, стабилизаторов и вкусоароматических добавок.
Изложены научные основы процессов, протекающих при изготовлении
плавленых сыров, их влияние на текстуру и консистенцию готового
продукта, даны рекомендации по подбору сырья. В отдельных главах
рассмотрено технологическое и упаковочное оборудование, а также
упаковочные материалы. Подробно рассмотрены особенности
изготовления плавленых сырных продуктов (аналогов плавленых сыров),
выпускаемых с добавлением растительных жиров или их заменителей.
Большое внимание уделено контролю качества плавленых сыров и сырных
продуктов.