Коджи-Кин для саке-вина
Рис, на котором растёт правильная плесень, будет действовать как солод и превращать дальнейший рис (крахмал) в сахар. Это главный принцип создания Саке. Мы называем этот рис «MALT-RICE» или «солодовый рис» (правильная терминология «Kome-Koji» - «Коме-Кодзи»).
Ваш набор для Сакэ содержит 10 граммов семян плесени (Koji-Kin/Кодзи-Кин): этот ингредиент содержит семена плесени, которая будет расти на рисе, чтобы сделать богатый ферментами солодовый рис (Kome-Koji) и создать сложный и интересный вкус, похожий на плесень, используемую при производстве сыра.
Инструкции для производства домашнего Сакэ (3 литра).
Шаг первый: Приготовление солодового риса (Kome-Koji).
Ингредиенты: 400 г риса (среднее или короткое зерно): 0,5 чайной ложки спор плесени («Кодзи-Кин»).
Оборудование: один дуршлаг, сито или бамбуковая пароварка для хранения риса. Хлопчатобумажная ткань для поглощения конденсата воды из крышки кастрюли (см. дополнительные примечания). Одна большая кастрюля для хранения сита / дуршлага / бамбуковой пароварки.
Процесс приготовления:
- Промыть 400 г риса (среднего или мелкозернистого), до тех пор, пока вода не станет прозрачной, замочите рис примерно на 1,5 ч. Затем поместите рис в корзину или сито по крайней мере на 20 минут, чтобы избавиться от лишней воды.
- Приготовьте рис на пару. Приготовленный на пару рис выглядит слегка прозрачным, а не белым. (Убедитесь, что рис не находится в непосредственном контакте с кипящей водой (см. Дополнительные примечания.)
- Остудите приготовленный рис до 30 ° C. Поместите рис в эмалированную или в емкость из нержавеющей стали и добавьте 1,5 г (0,5 чайной ложки) спор плесени Кодзи, их можно смешать с чайной ложкой обычной муки, чтобы помочь размножению. Можно просеять через очень тонкое металлическое сито или ситечко для чая, что благотворно скажется на распределении спор. После внесения спор, накройте емкость влажной марлей/бязью или хлопчатобумажной тканью, чтобы предотвратить высыхание.
Содержимое пакета со спорами не подвержено влиянию повторных открытий. Храните инокулированный(«засеянный») рис в теплом месте при 30° C.
Перемешивайте зерна каждые 10 часов, чтобы плесень равномерно распределилась. Обратите внимание на то, что рис становится белым через 15 часов и приобретает сильный сырный аромат. Выдержите рис при 30° C в течение 40 часов. Ваш рис покроется белыми мягкими волокнами, он должен стать твердым и слегка сладким. Солод-рис Кодзи теперь может сбраживать сахара в обычном пропаренном рисе.
Шаг второй: Брожение солодового риса с обычным рисом, приготовленным на пару
Ингредиенты: 1500г риса (среднего или короткозернистого), 400г солодового риса Кодзи, 5г (1ч.л.) лимонной кислоты или 4г хмеля, 4 литра охлажденной воды без хлора / железа. 5г дрожжей (винные/шампанские).
На заметку: новичкам рекомендуется использовать половину указанного выше количества. Использование Лагерных дрожжей может дать действительно очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар, а затем в спирт за короткое время, то может быть получен необычно высокий уровень алкоголя (18% об.) из дрожжей для слабоалкогольных напитков
Оборудование:
Корзина или сито для слива избыточной воды, глубокая пивоваренная емкость с крышкой -10 литров. Они должны быть изготовлены из эмалированной, нержавеющей стали, керамики или стекла. Пластиковые контейнеры не рекомендуются для использования, поскольку их трудно дезинфицировать и они могут привести к уксусному привкусу браги.
Процесс приготовления:
- Промойте 1500 г риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной и замочите рис примерно на полтора часа.
- Приготовьте рис на пару (см. Дополнительные примечания)
- После пропаривания охладите рис до 30 ° C.
- Добавьте лимонную кислоту, растворенную в 4 литрах воды. Лимонная кислота предотвратит заражение бактериями и добавит небольшой кислый вкус вашему Саке.
Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать хмелевой раствор, добавьте 5 г гранул хмеля в стакан кипятка и настаивайте в течении 10 минут.
Добавьте небольшое количество этого раствора в воду пока он не приобретёт отчетливый вкус горького хмеля (не переусердствуйте!) и слабый желтый цвет. Аромат хмеля исчезнет к концу процесса брожения. Хмель очень хорошо предотвращает заражение и позволит вам сбраживать саке при температуре около 22 ° C.
- Добавьте 400 г солодового риса (Kome-Koji) и хорошо перемешайте.
- Добавьте остывший рис, приготовленный на пару и хорошо перемешайте.
- Добавьте дрожжи и накройте емкость крышкой, чтобы он оставался при комнатной температуре. В первую очередь рис поглотит всю воду, однако в течение 2 дней рис будет размягчаться до белой суспензии. При более низких температурах брожения получится лучший вкус напитка. Идеальная температура - около 18° C.
- Перемешивайте содержимое не реже одного раза в день. Через два-три дня вы почувствуете очень приятный аромат саке.
- Через две недели процесс брожения закончится. Профильтруйте напиток с использованием стерилизованной корзины, тонкого сита или марли или сетчатого или нейлонового мешка. Этот этап может занят до 24 часов.
Этот стиль Саке лучше всего подавать охлажденным. Если вам нужен кристально чистый Саке, разделите остаток, декантируя. (см. дополнительные примечания для сохранения подробности).
Дополнительная информация
Важно:
Когда вы готовите солодовый рис Кодзи, вы выращиваете плесень на рисе. Если вы выращиваете именно эту плесень, а не другую, то она не опасна для здоровья. Начинающий винокур, допустив ошибки в процессе может вырастить другую экзотическую плесень или бактерии, и, если их использовать для приготовления Саке, оно может быть не безопасным для употребления. Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам распознать и вырастить именно солодовый рис Кодзи.
Пожалуйста, обращайте внимание на запах, если он кажется неприятным, не употребляйте данный напиток!
Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам распознать и выращивать солодовый рис (Kome-Koji).
- Солодовый рис (Kome-Koji), всегда белый или слегка коричневый.
- Запах солодового риса Кодзи — это резкий сырный запах (не запах плесени), возможно, не совсем приятный запах, но не неприятный «посторонний» запах.
- Небольшие белые волокна, растут из риса на более поздних стадиях. Если вы вырастите волокна другого цвета, не используйте эту партию, поскольку это другой вид плесени.
- Чтобы вырастить монокультуру, состоящую только из Кодзи, распределите споры Кодзи очень равномерно и обильно, используя мелкое металлическое сито (ситечко для чая), всегда тщательно перемешивайте рис и споры.
Не перегревайте рис после внесения плесени выше указанной температуры, так как это губительно для плесени. Любое теплое темное место, защищающее рис от света с температурой около 30° C - идеально подходят для приготовления солодового риса Кодзи.