Не только сидр и кальвадос: ещё один интересный рецепт из яблок

Готовим популярный французский яблочный мистель Поммо по простой схеме.

Друзья, этой статьей мы открываем новую рубрику МирБир – «Народные рецепты». В ней будем собирать опыт и рецепты известных винокуров, пивоваров, виноделов и авторов тематических каналов, превращая большие видеоматериалы в понятные пошаговые инструкции.

Сегодня делимся рецептом Поммо (Pommeau) от блогера Доброслав 13. Этот напиток относится к мистелям, по крепости похожим на крепленое вино, но приготовление его начинается с яблочного дистиллята, который мы тоже подробно разберем.

Здесь мы представим упрощенный вариант рецепта для тех, у кого нет большого количества оборудования, бочек и собственного сада – Поммо из концентрированного яблочного сока. Если вам повезло, и яблоки у вас есть – смотрите подробную статью о том, как приготовить домашний кальвадос, а после возвращайтесь к этому рецепту. 

Что за напиток Поммо?

Поммо сочетает в себе две яблочные основы: дистиллят (во Франции – кальвадос) и сок прямого отжима. В классическом варианте дистиллят предварительно выдерживается в дубовой бочке, затем смешивается с соком и снова отправляется на созревание.

Получается крепкий, но при этом мягкий и сладкий напиток с выраженным вкусом яблок и благородной бочковой терпкостью. Обычная крепость — примерно 16–18%.

Коротко о рецепте

Итоговый объём: 10 л

Крепость: 18%

Основа: яблочный дистиллят + несброженный яблочный сок

Пропорция для финального смешивания дистиллят/сок – 3:7

Ингредиенты

Для приготовления 10 литров Поммо крепостью 18% вам понадобится 3 литра яблочного дистиллята / бренди / кальвадоса (60% крепости) и 7 литров яблочного сока.

Для этого мы возьмем:

• Яблочный концентрированный сок — 10 кг: 7 кг для дистиллята и 3 кг для приготовления восстановленного яблочного сока.* 
• Чистая питьевая вода – около 35 литров.
• Спиртовые дрожжи для фруктов (например, Bragman Fruity) – 1 уп.
• Дубовые бруски сильного обжига – 50 гр.

*В рецепте использован концентрированный сок кислотностью 2,5%, производитель «Домашняя мануфактура». Сок другого производителя может отличаться по кислотности и плотности и может потребовать другое соотношение воды и сока. Ориентируйтесь по показателям pH и сахарометра.

Из оборудования понадобится:

• Сахарометр или рефрактометр
• Спиртометр
• pH-метр
• Термометр
• Компрессор для аэрации (не обязательно).

Постановка браги

7 кг концентрата разбавляем тёплой питьевой водой до общего объёма 30-35 литров.

Обязательно измеряем кислотность сусла pH-метром или лакмусовой бумажкой. Оптимальные значения pH – не ниже 3 и не выше 4-4,5. В более кислой среде дрожжи могут умереть или работать значительно медленнее.

Берем сахарометр и измеряем плотность сусла: оптимальная – 14-15 °Brix.

Вносим спиртовые турбо-дрожжи для фруктовых браг, согласно инструкции на упаковке. Закрываем ёмкость и устанавливаем гидрозатвор.

Скорость брожения зависит от температуры, плотности, кислотности сусла. В среднем занимает около недели. В фруктовой браге чаще всего присутствуют остаточные сахара. Если брожение остановилось, а сахарометр показывает чуть больше ноля, брагу все равно можно перегонять.  

Перегонка яблочного дистиллята

Перегонку фруктовой браги можно осуществлять на самогонных аппаратах любого типа, но поскольку цель – максимально сохранить ароматику сырья, лучше не использовать модули, которые участвуют в укреплении спирта (дефлегматоры, царги с РПН и т.д.).

Перегон рекомендуется осуществлять в аппаратах, где пары спирта будут контактировать с медью. Во-первых, медь «связывает» соединения серы, оставляя их на своей поверхности. Во-вторых, при первой перегонке фруктовых браг медь способствует получению большего количества энантовых эфиров и других соединений, которые положительно сказывают на органолептике напитка. Традиционно кальвадос и многие другие фруктовые дистилляты перегоняют в медных аламбиках.

Доброслав работает на самогонном аппарате с медной крышкой.

Первый перегон – в режиме прямотока (потстилл) на максимальной мощности и без разделения на фракции для получения спирта-сырца.
Сборка на первый перегон: индукционная плита, перегонный куб, медная крышка, угол-поворот и холодильник. Перегон ведется до 5% содержания спирта в струе или до достижения температуры 98-99° в кубе.

Второй перегон осуществляется с отделением головных и хвостовых фракций.
Сборка: индукционная плита, перегонный куб, медная крышка, медный шлем*, паропровод – полая царга 50 см, холодильник и попугай.

В куб заливается спирт-сырец крепостью 25%. Нагрев начинается с 3-3,5 кВт на индукционной плите. При достижении 70 градусов в кубе нагрев уменьшается до 1 кВт и в дальнейшем ведется на этой мощности.

Отделение фракций: головная часть – не менее 5% (ориентируемся по запаху, в нем не должно быть химических тонов, напоминающих ацетон). Тело (основная питьевая фракция) отбирается по спиртомеру, до 65% спирта в струе. Для ускорения отбора хвостов можно увеличить мощность нагрева.

После второй перегонки получается яблочный дистиллят крепостью около 70%.

Для дальнейшей работы его необходимо разбавить до 60%.

*Для перегона фруктов наиболее подходящим считается шарообразный медный шлем.

Выдержка дистиллята

Классическая технология предполагает выдержку яблочного дистиллята в бочке. Срок зависит от объема – от 4 месяцев до 2 лет (чем больше бочка, тем дольше выдержка). В домашнем варианте бочковую выдержку можно заменить настаиванием на дубовых брусках или щепе среднего или сильного обжига.

В данном рецепте используются бруски французского дуба сильного обжига в соотношении 5 гр на 1 литр напитка. Бруски предварительно нужно обдать кипятком и дать им просохнуть.

Сроки классического настаивания на щепе – от 2 недель до 2-3 месяцев. Периодически дистиллят рекомендуется аэрировать – открыть банку, перемешать и снова закрыть. Это нужно для лучшего раскрытия вкуса и имитации условий бочковой выдержки.

В данном рецепте используем ускоренное настаивание методом термориформинга

• 12 часов при температуре 72 градуса
• 12 часов при температуре -18 °C.

Такой цикл повторяется дважды. После каждого цикла напиток дополнительно аэрируется в течение 30–60 минут при помощи компрессора и насадки-камня.

Подробнее о нюансах выдержки на щепе, влиянии на вкус разных степеней обжига и времени настаивания можно прочитать в этой статье.

Соединение сока и дистиллята

Переходим к формированию нашего напитка Поммо.

Для приготовления сока оставшиеся 3 кг концентрированного сока разводим чистой питьевой водой в соотношении 1:3: 1 часть концентрата к 3 частям воды. Этот сок не сбраживается, как при приготовлении портвейна, – именно он должен сохранить свежую яблочную сладость и аромат.

Приготовленный ранее и выдержанный яблочный дистиллят крепостью 60% смешиваем с восстановленным соком.

Для получения напитка крепостью около 18% пропорция составляет: 3 части дистиллята 60%: 7 частей яблочного сока.

Соотношение может быть разным в зависимости от крепости дистиллята и крепости напитка, которую вы хотите получить.

Финальное созревание Поммо

После смешивания напитку нужно время, чтобы вкус стал цельным. Для этого его снова заливают в бочку. В упрощенном домашнем варианте мы используем щепу – 5 г на 1 л напитка, или 50 г на 10 литров.

Для облагораживания Поммо можно частично использовать уже отработанные сегменты, на которых мы настаивали дистиллят: свежие бруски могут дать слишком много древесных и танинных оттенков.

Емкость с напитком убираем в тёмное место на 3–4 месяца. Раз в 2–3 недели лучше давать нашему Поммо контакт с кислородом: ненадолго открыть ёмкость, аккуратно перемешать и снова закрыть.

Первую дегустацию имеет смысл проводить примерно через три месяца.

Весь процесс приготовления смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=nQbllGJ0uHQ