Доставка по всей России

FAQ

ВНИМАНИЕ!!! РАЗДЕЛ НАХОДИТСЯ В РАЗРАБОТКЕ

ВАША БЕЗОПАСНОСТЬ
ЗАКАЗ И ОПЛАТА
ДОСТАВКА
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
ГАРАНТИЯ
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
КОНТАКТЫ

FAQ ПО ПИВОВАРЕНИЮ


ОБЩИЕ
  • 1. Из чего можно дома приготовить пиво?
    Вариантов два: первый - из солода и хмеля, второй – из готового пивного экстракта (концентрированное пивное сусло)
  • 2. Что такое пивоваренный солод?
    Солод-это проросшее зерно, с ростком 3-5мм, и корешками не менее 15мм. Для пивоварения солод высушивают, и удаляют корешки и ростки. Традиционное зерно для пивоваренного солода это ячмень. От температуры, времени и способа сушки зависит сорт солода, и соответственно – сорт пива, из него сделанный.
  • 3. Что такое хмель, и для чего он нужен?
    Хмель – это вьющееся растение. Имеет разделение по полу. На женских растениях созревают плоды-шишки. Вот эти шишки и используются. Они выделяют горькое смолистое вещество — лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота.
    Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.
    Отвар хмеля имеет свойство убийственно действовать на многие микроорганизмы, кроме дрожжей. И также содержит множество микроэлементов, полезных для питания дрожжей.
  • 4. Каковы основные этапы домашнего приготовления пива из солода и хмеля?
    Помол солода. Затирание-приготовление водного раствора из молотого солода, выдержка при необходимых температурных паузах. Фильтрация-отделение пивного сусла от солодовой дробины. Промывка дробины горячей водой, цель-извлечение оставшихся экстрактивных веществ. Варка сусла с добавлением хмеля, цель-дезинфекция, выпаривание лишней воды и извлечение веществ хмеля. Охлаждение сусла. Перелив сусла в ёмкость для брожения с отделением частиц хмеля и хлопьев свернувшегося белка, достигается либо осторожным снятием с осадка, либо фильтрацией через сито. Засев дрожжами. Основное брожение.
    Снятие с дрожжевого осадка и перелив на дображивание (при необходимости). Розлив по бутылкам с добавлением сахара (декстрозы) для насыщения углекислотой. Выдержка-созревание (от 21 суток).
  • 5. В чём разница домашнего пива из готовых экстрактов и из солода-хмеля?
    Разница в том, что при приготовлении пивного концентрата на заводе за тебя уже сделали половину работы, то есть смололи солод, приготовили затор, отфильтровали, сварили с хмелем, сделали из сусла концентрат, удалив воду. А заодно выбрали рецепт. Остаётся только добавить воды и сбродить.
    Если делать пиво полным циклом, то есть из солода, остаётся полная свобода в выборе рецепта и качества исходных составляющих. Зато потрудиться придётся больше, так же понадобится дополнительное оборудование.
  • 6. Что еще можно добавить в пиво помимо солода, хмеля, дрожжей?
    Чаще всего в рецептах присутствует несоложенное зерно - пшеница, рис, рожь, овес.
    Несоложенное сырье придает многим сортам пива уникальный вкус и аромат.
    Лактоза используется для варки сладких сортов стаута, которые так же называют молочными или сливочными, придает насыщенный и слегка сладковатый вкус. Мальтодекстрин - несбраживаемый сахар, который добавляет пиву тело и полноту вкуса, уменьшает сухость пива. Добавляют от 5 до 20% от массы экстракта, в зависимости от того, какую конечную плотность необходимо получить.
    Бельгийский сахар - Рекомендуется для крепкого пива в Бельгийском стиле ( Golden Ale,Tripel,Quadrupel) Добавляет за 15 минут до конца кипячения.
    Также могут использоваться небольшие количества специй (кориандр, гвоздика, ваниль, перец), фруктовых соков, кофе и тд. Это далеко не полный список возможных добавок, рекомендуем экспериментировать и подбирать их по своему вкусу.
  • 7. Насколько важна чистота и дезинфекция, чем можно дезинфицировать оборудование?
    Дезинфекция, пожалуй, один из самых важных моментов в пивоварении, дезинфекции нужно подвергать все, что соприкасается с суслом (Емкости и любую тару, кран, гидрозатвор, лопатки, трубки, сифон). Дело в том, что пивное сусло является идеальной питательной средой для роста и развития бактериальной микрофлоры, что впоследствии может привести к появлению посторонних запахов искажению вкуса и даже скисанию. В качестве дезинфекции можно использовать специальные дезинфицирующе - моющие средства хлорсодержащие вещества, кислоты и щелочи, допустимые к применению в пищевой промышленности, спирт.
  • 8. Что такое плотность пива, для чего ее измерять?
    Под плотностью пива подразумевают процентное содержание сухих веществ в сусле, которое изначально служит основой для приготовления напитка. Данный показатель измеряют до того, как начинается процесс брожения с помощью ареометра. Показания плотности позволят вычислить % содержания спирта, а так же определить начало и окончание брожения.

ЗАТИРАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ
  • 1. Что такое затирание?
    Затирание — это приготовление сусла из солода. Солод смешивается с горячей водой, затор постепенно нагревается. Постепенное повышение температуры необходимо, потому что при разной температуре по-разному действуют ферменты солода. Температурные паузы влияют на то, какие вкус, крепость, Пено стойкость и плотность в результате будут у пива. По окончании процесса сусло отфильтровывается от солодовой дробины.
  • 2. Для чего нужны температурные паузы, какие они бывают?
    На температурных паузах проходят химические реакции, которые придают пиву нужные органолептические свойства:
    • Кислотная пауза: 35-45 °C. Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса.
    • Белковая пауза: 44-59 градуса. Происходит расщепление белков. Благодаря этому у пива появляется стойкая пена. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
    • Осахаривание: 61—71°C. Крахмал превращается в сахара. Этот этап — ключевой при затирании, во время его работают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала включается бета-амилаза, чем дольше проработает этот фермент — тем суше будет пиво. При повышении температуру до 68–72 °C включается альфа-амилаза. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
    • Мэш-аут: 76-77 °C. Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива. Если поднять температуру выше 80, из затора начнут выделяться танины, которые придадут пиву терпкий вкус. В зависимости от рецепта температурные паузы в пивоварении могут исключаться, изменяться и комбинироваться.
  • 3. Как правильно подготовить солод, какой помол оптимальный?
    Перед тем как приступить к процессу затирания солода, его необходимо помолоть.
    Делается это для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании. Однако помол не должен быть чересчур мелким, иначе это сделает фильтрацию затора крайне медленной, важно соблюсти золотую середину - как следует раздробить эндосперм (мучнистое тело), оставив шелуху нетронутой, именно она сформирует фильтрующий слой и позволит отделить прозрачное сусло от дробины. При использовании большого количества несоложенного сырья, либо пшеничного, ржаного или овсяного солода рекомендуется использовать рисовую лузгу для создания фильтрующего слоя. Как правило, достаточно 10 % от несоложенного сырья, либо солода перечисленного выше.
  • 4. В чём затирать солод?
    Оптимальный вариант - это заторный бак необходимого размера с встроенной фильтрующей системой. Как вариант для первого раза - это засыпать солод в тканевые мешочки, после окончания процесса затирания просто удаляются из сусла.
  • 5. Как работает простая фильтрующая система?
    Было когда-то замечено, что слой солодовой дробины на дне заторной ёмкости работает, как отличный фильтр. Нужно только создать некое препятствие, не дающее дробине вытечь вместе с суслом. Раньше применяли солому, выложенную по дну бочки. Теперь делают фильтрующую систему в виде двойного сетчатого дна, или трубок с пропилами, или металлической проволочной оплётки от шлангов, или других вариантов, создающих препятствие для дробины. При начале фильтрации сусло идёт мутное, его осторожно выливают обратно. Постепенно молотый солод укладывается, как надо, и сусло осветляется.
  • 6. Зачем промывают солодовую дробину после фильтрации первичного сусла?
    Потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ, и цель промывки-наиболее полно извлечь их из солода.
  • 7. Хотелось бы понять, как продолжительность пауз влияет на цвет, запах, количество и качество пены, градусы ну и прочие потребительские характеристики?
    На цвет в основном влияет состав солодовой засыпи. От него-же зависит частично и аромат, остальной букет запаха формируют хмель и дрожжи.
    Основные температурные паузы при затирании имеют три температурные градации. Причём, возможны отклонения выше или ниже указанных температур. Факторами для этого могут быть качество применяемого солода, особенности рецепта, качество применяемой воды и другие.
    Белковая пауза 52˚С, с увеличением длительности расщепляется больше белков, уменьшается мутность, улучшается фильтрация, незначительно возрастает крепость готового пива, уменьшается количество пены и несколько ослабевает плотность вкуса.
    Мальтозная пауза 62˚С, с увеличением значительно растёт алкогольная крепость пива (в пределах максимально возможной) и уменьшается плотность вкуса.
    Пауза 72-76˚С для образования трудносбраживаемых сахаров и начало распада ферментов, имеет смысл удлинение только за счёт уменьшения предыдущих пауз, с увеличением растёт вкусовая плотность пива, уменьшается крепость.
    Бывает ещё применяется пауза в районе 30-45˚С, в основном при использовании низкокачественного солода или части несоложеного сырья, для его набухания, размачивания, с целью лучшего ферментирования. В этом диапазоне работают ферменты, способствующие образованию органических кислот в заторе.
ВАРКА
  • 1. Для чего пиво варят?
    Для дезинфекции, для выпаривания лишней воды - увеличения плотности, для улетучивания нежелательных веществ, для получения отвара хмеля. Ещё одно из назначений кипячения - это преобразование альфа-кислоты хмеля, нерастворимой в пиве, но растворимой в сусле, в изогумулон, который в пиве растворим, и имеет более высокую горечь чем альфа кислота. Отсюда как раз необходимость в варке минимум 1.5 часа, столько идёт процесс изомеризации.
  • 2. Как добавляют хмель при варке?
    Способ закладки хмеля должен быть подробно описан в рецепте. Наиболее частый способ-это разделение хмеля на три части, и добавление в сусло первых двух частей через каждые 20-30 минут от начала варки, последняя часть за 10 минут до окончания.
    Гранулированный хмель просто кладут в сусло. А хмель в шишках лучше завязать в марлевые мешочки, или использовать специальные сетчатые контейнеры, так проще после варки его удалить.
  • 3. Зачем сусло после варки нужно как можно быстрее охладить?
    Чем быстрее остынет сусло, тем быстрее в него попадут дрожжи. И будет меньше шансов у посторонних микроорганизмов поселиться в нём.
  • 4. Как сусло охладить после варки?
    Самый простой способ - поставить варочный бак в холодную воду, например в ванну. Другой вариант - использовать специальный охладитель с проточной холодной водой (чиллер), который опускается в бак с суслом. Важно делать это до окончания варки, чтобы он успел продезинфицироваться. И третий - проточный теплообменник-холодильник.
  • 5. Как правильно перелить сусло в бродильную ёмкость?
    Сусло лучше переливать шлангом-сифоном, отделяя осадок белка и хмеля. Можно предварительно сильно раскрутить сусло в баке мешалкой, после остановки вращения жидкости осадок соберётся в центре дна. При переливе нужно сделать так, чтобы сусло стекало в бродильную ёмкость с высоты крышки струйкой. Так сусло насыщяется кислородом, это полезно для развития дрожжей на первичном брожении.
БРОЖЕНИЕ
  • 1. Кто такие пивные дрожжи?
    Это такие дрожжи, которые селекционным путём обучены хорошо кушать зерновые заторы, а потом быстро и плотно оседать на дне.
    Некоторые сорта пивных дрожжей могут работать при пониженной температуре (5-15˚С), лёжа на дне бродильной ёмкости. Называются низовые дрожжи, или лагерные.
    Другая разновидность пивных дрожжей - это верховые, или элевые. Они любят более высокие температуры (15-28˚С). В процессе брожения собираются в верхнем слое сусла. По окончании также оседают на дно, интенсивность брожения при этом значительно снижается.
  • 2. Какие дрожжи мне нужны?
    Это должно быть написано в рецепте. Ну а если сорт дрожжей не указан, нужно поискать рекомендации по дрожжам, соответствующим стилю пива. Либо применять дрожжи по собственному опыту.
  • 3. Как правильно подготовить дрожжи перед внесением в сусло?
    Если дрожжи сухие и заведомо качественные - дополнительной подготовки не требуется, дрожжи рассыпаются из пакетика по поверхности сусла, обычно из расчета 10г на 20л.
    Для более быстрой и качественной работы дрожжей их можно разбраживать. Вы "разбудите" дрожжи, проверите их способность к брожению и заставите размножаться. Для разбраживания применяют прокипяченное пивное сусло 0,5-1л, желательно по составу близкое к предполагаемому затору. Залить кипящее сусло в стерильную стеклянную посуду (или лучше прокипятить в стеклянной колбе), охладить до 25*С, внести дрожжи и закрыть стерильной ватой, для обеспечения доступа воздуха. Нужно часто активно взбалтывать содержимое, или применить магнитную мешалку для активации процесса и насыщения воздухом закваски, дрожжам для размножения нужен кислород. Длительность разбраживания-от 2 часов до нескольких суток, зависит от качества и количества дрожжей.
  • 4. Как проходит брожение пива?
    Брожение пива делится на главное или основное (первичное) и дображивание (вторичное). Первичное брожение начинается сразу после внесения в сваренное сусло дрожжевой закваски. Дрожжи при этом активно размножаются и поедают сахара, выделяя углекислоту и спирт, сусло при этом покрывается слоем пены. Через 5-10 дней дрожжи перерабатывают большую часть сахаров, и их жизнедеятельность угнетается, дрожжи оседают на дно бродильной ёмкости. Для дальнейшего превращения сусла в пиво такое количество дрожжей уже не нужно, они могут испортить вкус пива. Поэтому пиво переливают в другую ёмкость, снимая с осадка. Наступает этап дображивания. Оставшиеся дрожжи потихоньку "доедают" остатки сахаров, пиво осветляется. Продолжается этап примерно 7-15 дней. Продолжительность брожения сильно зависит от температуры.
    Температура брожения также обычно указывается в рецептах пива.
  • 5. Какое оборудование нужно для брожения пива?
    Для этого нужны баки нужной ёмкости, плотно закрывающиеся. Должны быть оснащены гидрозатвором, то есть устройством, позволяющим выходить углекислому газу, и препятствующему поступлению воздуха. Можно использовать как пластиковые емкости так и емкости из нержавейки.
  • 6. Как определить окончание этапов брожения?
    Активная фаза брожения длится 5-7 дней. Чтобы точно определить, когда брожение закончилось нужно померить плотность ареометром. Если плотность не меняется два дня подряд, брожение закончилось, можно переходить к следующему этапу.
  • 7. Как правильно перелить пиво на вторичное брожение и по бутылкам?
    Переливать шлангом или сифоном, конец шланга должен быть на дне емкости, в которую Вы переливаете пиво. На вторичном этапе брожения или при розливе пива излишний кислород не нужен, потому что он активирует дрожжи и взаимодействует с веществами пива, именно поэтому следует опускать шланг на дно емкости, а при розливе при закрытии бутылки нажимать на неё для удаления излишка воздуха.
  • 8. Почему моё пиво бродило всего 1-3 дня?
    Скорее всего, причина в повышенной температуре брожения. Нередко в жилых помещениях бывает 24 градуса и более. Даже для элей это предельная рекомендуемая температура. А превышение даже на один-два градуса существенно активизирует дрожжи, что также провоцирует саморазогрев затора. Так что нет ничего удивительного, что при 18 градусах брожение идёт активно 3-5 дней, а при 25-27 отбродит за 12 часов.
РОЗЛИВ, СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА
  • 1. Зачем домашнее пиво после брожения сразу разливают по бутылкам?
    Таким образом, в домашних условиях проще всего обеспечить сохранность пива и насытить его углекислотой без какого-либо дополнительного оборудования.
  • 2. Какую посуду можно использовать для хранения пива?
    Стеклянные пивные бутылки, укупориваемые кроненпробками (требуется укупорочная машинка и пробки). Пивные бутылки с бугельной пробкой. Можно использовать пластиковые бутылки из-под пива, бутылки от минералки и газировки не годятся, потому что рассчитаны на меньшее внутреннее давление. Также можно приобрести пивные кеги и необходимые принадлежности к ним: краны, столики, холодильники, баллоны с углекислотой.
  • 3. Как пиво газируется?
    Для того, чтобы пиво стало достаточно газированным, при розливе по бутылкам, добавляют декстрозу (сахар, фруктозу), в количестве 6 - 9 граммов на литр. Удобнее вносить в виде прокипяченного сиропа. Возможно также добавление пивного несброженного сусла, которое отбирается перед разливом сусла в емкость для брожения. Количество рассчитывается исходя из плотности добавляемого сусла. После укупорки посуды, остаточные дрожжи употребляют внесённый сахар, насыщая пиво газом. Для этого пиво оставляют в тепле на 7-14 суток.
  • 4. Для чего нужно созревание?
    При созревании пива остаточные дрожжи медленно доедают оставшиеся сахара, и даже те "невкусности", от которых отказались при начале брожения. Также происходит некоторое взаимодействие между веществами пива, при этом вкус становится сбалансированным и полным. Дрожжи и взвешенные нерастворимые вещества, которые всё-таки проникли через все фильтрации, оседают на дно бутылок, пиво окончательно осветляется.
  • 5. Какие нужны условия для созревания и выдержки пива?
    Тёмное место с температурой от 5 до 20˚С.
  • 6. Какие сроки созревания и выдержки пива?
    Принято, что минимальный срок созревания пива - 21 день. Конкретнее для каждого сорта указывается в рецептах. Крепкое пиво и тёмное пиво созревают дольше. А сроки выдержки могут быть до полутора лет, у некоторых сортов.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ И ЧИСТОТА
  • 1. Чем обеспечивается необходимая стерильность?
    Стерильность сусла перед брожением обеспечивается его кипячением - варкой. Оборудование для брожения, розлива, перелива, фильтрации и др. необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами. Мелкие предметы можно обрабатывать кипячением, если позволяет материал.
  • 2. Какие дезинфицирующие средства нужно использовать ?
    Есть хлорные средства, например Део Хлор. Хлорные средства нужно смывать после использования.
    Есть средства которые смывать не нужно ( SaniClean, Star San).
  • 3. Как обычно используются дезинфицирующие средства?
    Приготовляется раствор по инструкции к средству. Оборудование и посуда погружаются в раствор и выдерживаются не менее 20 минут. После промываются проточной водой. Воду можно использовать водопроводную, если она соответствует требованиям по микробиологии к питьевой воде. Готовый дезраствор обычно можно некоторое время хранить, и использовать многократно, точный срок хранения и использования указан в инструкциях к средствам.
Список просмотренных товаров пуст
Список сравниваемых товаров пуст
Список избранного пуст
Ваша корзина пуста