Нужна помощь с выбором: 8-800 333-03-81
Магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

Рецепт настоящего джина: все аспекты приготовления можжевелового дистиллята

В простейшем своём виде джин – это ароматизированный можжевельником ароматный спирт. Но ягодами можжевельника дело, разумеется, не ограничилось. Как и способы производства этого напитка. В этом материале мы поговорим о приготовлении джина в домашних условиях, от выбора многочисленных растительных ингредиентов (в кругу дистиллеров для обозначения таких ингредиентов используют приятный слуху термин «ботаника»), до разнообразных методов ароматизации ими спиртовой основы.

Не уверены, что осилите приготовление настоящего джина или ещё не обзавелись самогонным оборудованием? Попробуйте приготовить так называемый составной джин (compound gin), без перегонки. Среди наших наборов трав и пряностей для настоек вы найдёте готовую смесь для приготовления такого напитка – результат вам должен понравиться.

Выбор ингредиентов и их пропорций для домашнего джина

Точное количество ботанических компонентов в коммерческих джинах, как и их наименование, держится в строжайшем секрете. Однако нам, самогонщикам-энтузиастам, об этом напитке известно достаточно много. Так, по закону любой джин обязательно должен содержать в составе ботаники можжевельник. Типичная смесь ягод, пряностей, корешков и трав для джина содержит порядка 90% ягод можжевельника и зёрен кориандра – ещё одного важнейшего компонента, который оказывает существенный вклад в узнаваемый вкус любого джина. А вот разнообразие напитка формируется за счёт остальных 10% (в современных джинах эта цифра заметно увеличилась), которые формируют более 120 других частей различных растений.

Джин и набор ботаники для его приготовления в домашних условиях.

И хорошо, когда есть примеры для подражания. Для нас это известный состав 10 различных не только по стилю, но и по стране происхождения джинов:

  1. Tiger Gin
  2. Gordon's Distilled London Dry Gin
  3. Beefeater London Distilled Dry Gin
  4. Plymouth Gin
  5. Bombay Distilled London Dry Gin
  6. Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin
  7. Mercury Gin
  8. Juniper Green London Dry Gin
  9. Van Gogh Gin (Голландия)
  10. Citadelle Gin (Франция)

 

Ботаника

Производители

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Можжевельник

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Кориандр

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Дягиль

X

 

X

X

X

X

X

X

X

X

Кассия

X

X

X

 

X

X

X

 

X

X

Корица

X

 

 

 

 

 

 

 

 

X

Солодка

X

 

X

 

X

X

X

 

X

X

Горький миндаль

 

 

 

 

X

X

X

 

X

X

Мелегетский перец

 

 

 

 

 

X

 

 

X

X

Перец кубеба

 

 

 

 

 

X

 

 

X

X

Цедра горького апельсина

 

 

X

 

 

 

 

 

 

 

Цедра сладкого апельсина

X

 

 

X

 

 

X

 

 

X

Цедра лимона

X

 

X

X

X

X

X

 

X

X

Имбирь

 

X

 

 

 

 

 

 

 

 

Фиалковый корень

X

 

 

X

X

X

X

 

X

X

Кардамон

X

 

 

X

 

 

 

 

 

X

Мускатный орех

X

X

 

 

 

 

 

 

 

X

Чабер

 

 

 

 

 

 

 

X

 

X

Корень фиалки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

X

Тмин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

X

Анис

 

 

 

 

 

 

 

 

 

X

Семена фенхеля

 

 

 

 

 

 

 

 

 

X

 

Для предотвращения недоразумений и неприятных инцидентов предлагаем вам ознакомиться с ботаническими наименованиями всех ингредиентов:

  • можжевельник - juníperus commúnis;
  • кориандр - coriandrum sativum;
  • дягиль - archangelica officinalis;
  • кассия - cinnamonum cassia;
  • корица - cinnamonum zeylanicum;
  • солодка - glycyrriza glabra;
  • горький миндаль - prunus dulcis, amara;
  • мелегетский перец - afromumum melegueta;
  • перец кубеба - piper cubeb;
  • горький апельсин - citrus aurantium;
  • сладкий апельсин - citrus sinensis;
  • лимон - citrus limon;
  • имбирь - zinziber officinalis;
  • фиалковый корень - iris florentina;
  • кардамон - elletaria cardamomum;
  • мускатный орех - myristica fragrans;
  • чабер садовый - satureja hortensis;
  • аир обыкновенный - acorus calamus;
  • цветы ромашки - matricaria chamomilla;
  • корень фиалки - viola odorata;
  • тмин - cuminum cyminum;
  • анис - pimpinella anisum;
  • фенхель - foeniculum vulgare.

Также можно пробовать другие популярные для джина компоненты: зёрна кофе, кожуру граната, гвоздику, ваниль, шафран, розмарин, лаванду, калган, иссоп, лепестки роз и многие-многие другие.

Обратите внимание! Для приготовления напитков можно использовать только шишкоягоды можжевельника обыкновенного (Juniperus communis). Из примерно 40 видов можжевельника шишки некоторых очень ядовиты (к примеру, распространённого в СНГ можжевельника казацкого), а у других очень горькие и для употребления не годятся. Ягоды можжевельника обыкновенного имеют глубокий чёрно-синий цвет с белёсым налётом, три семечки внутри и источают приятный можжевеловый запах, без резких скипидарных оттенков.

Химические составляющие можжевельника, наделяющие джин соответствующими вкусами.

Не всю ботанику для джина легко найти в СНГ, но в нашем каталоге вы найдёте несколько редких ингредиентов, в том числе подходящий для джина можжевельник обыкновенный, которые помогут вам получить действительно уникальный напиток. В остальном опирайтесь на своё чутьё и не стесняйтесь пускать в ход воображение. Мы же зададим вектор.

Типичная навеска растительных ингредиентов для джина составляет порядка 20-35 г/л. Для первых экспериментов рекомендуем использовать можжевельник как ключевой ингредиент ботанической смеси. Тогда, если взять ягоды можжевельника как «х», пропорции для среднестатистического джина будет составить очень просто:

  • х = можжевельник;
  • х/2 = кориандр;
  • х/10 = корень дягиля, кассия, корица, солодка, горький миндаль, мелегетский перец, перец кубеба;
  • х/100 = цедра горького и сладкого апельсина, цедра лимона, имбирь, фиалковый корень, кардамон, мускатный орех, чабер, аир, ромашка, фенхель, анис, тмин, корень фиалки.

Если вы, к примеру, решили использовать 20 г/л можжевельника, тогда: X=20г, х/2=10г, х/10=2г, х/100 = 0,2 г (200 мг). Просто ведь?

Обычно в состав качественного, тонкого, хорошо сбалансированного джина входит от 6 до 10 компонентов ботаники. Тем не менее, встречаются экземпляры, в которых растительные ингредиенты исчисляются десятками.

Некоторые современные джины, в частности, так называемые Новые Западные, уходят от доминирующего можжевельника в сторону другой растительности, делая упор на фруктовые и цветочные мотивы. Они больше подходят для приготовления классических коктейлей и употребления в чистом виде. Чтобы приготовить такой джин, используйте для «х» равное количество можжевельника и кориандра (т.е. х = 20 г/л, где поровну ягод можжевельника и зёрен кориандра).

Технологии приготовления домашнего джина

С ингредиентами и пропорциями определились, теперь пора вам рассказать, как ароматизировать спирт выбранной ботаникой. А сделать это можно несколькими способами, о которых и пойдёт повествование ниже. Но сначала нужно обзавестись подходящим оборудованием. Для приготовления джина вам понадобится:

Для приготовления джина подойдёт любой самогонный аппарат с режимом «pot still» (перегонный куб-конденсатор). Укрепляющие модули, типа дефлегматора или РПН в бражной колонне, будет «обдирать» вкус дистиллята, но напиток, в конечном счёте, получится мягче и чище, что характерно для джина категории London Dry. Здесь полагайтесь на свои личные предпочтения. А вот в отработке технологии и корректирования навески ингредиентов незаменим стеклянный дистиллятор – он позволяет работать с небольшими объёмами напитка и без риска пригорания перегонять спирты с любым количеством ботаники (на водяной бане).

Способ №1. Перегонка спирта с ботаникой (базовый джин)

Пропорции указаны на 10 литров нейтрального зернового спирта крепостью 40-50%, который считается лучшей основой для джина (также можно использовать виноградный или любой другой фруктовый бренди, а также максимально очищенный от сторонних примесей сахарный самогон). Рекомендуем сначала опробовать на малых партиях, к примеру, на 1 литре, для чего идеально подойдёт стеклянный дистиллятор.

Дистилляция джина на производстве с ботаникой в перегонном кубе.

Для базового джина вам понадобится:

  • от 200 до 250 г ягод можжевельника;
  • 100 г зёрен кориандра;
  • по 20 г на выбор: корня дягиля, кассии/корицы, солодки, мелегетского перца, перца кубеба, горького миндаля;
  • по 2 г на выбор: апельсиновой и лимонной цедры, измельчённого корня имбиря, фиалкового корня, кардамона, мускатного ореха и т.д.

Поместить все ингредиенты в перегонный куб, залить разбавленным до 40-50% спиртом или водкой и медленно перегнать. В процессе дистилляции рекомендуется отобрать примерно 1% «голов» (ориентироваться на органолептику), а перегонку закончить, когда крепость в струе опустится до 50%. Важно вовремя отсечь «хвосты», так как слишком большое количество эфирных масел и других компонентов ботаники, которые остаются в кубе, приводят к помутнению дистиллята. Теперь джин нужно разбавить до питьевой крепости (не меньше 42%, лучше 45-48%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации.

Способ №2. Предварительная мацерация

Для лучшей экстракции вкусо-ароматических составляющих ботаники её можно предварительно настоять (вымочить, мацерировать) на спирту 5-7 дней, а затем перегнать. Можжевельник рекомендуется настаивать отдельно от остальных ингредиентов. Технология довольно проста. Спирт нужно разделить на две равные части: в одну поместить можжевельник, в другую – остальную ботанику. Мацерация должна проходить в тёмном прохладном месте от 5 до 10 дней. Затем слить спирт, без фильтрации, в перегонный куб, добавить воды, чтобы концентрация спирта снизилась до 30-35%, и медленно перегнать с внимательным дроблением, как это описано в предыдущем способе.

Способ №3. Перегонка с джин-корзиной (плимутский джин)

Основным ключом к такому джину является джин-корзина, модуль, который устанавливается между перегонным кубом и колонной/холодильником самогонного аппарата. Во время дистилляции пары спирта проходят через все составляющие ботанической смеси, помещённые в такую корзину, и экстрагируют из неё все вкусо-ароматических составляющие в достаточно большом объеме. В качестве джин-корзины часто используется сито, которое подвешивается под горловиной перегонного куба. Традиционно в плимутский джин добавляют больше цитрусовой цедры, чёрного кардамона и корневых ингредиентов, таких как корень дягиля и обязательный фиалковый корень (не путать с корнем фиалки).

Медная джин-корзина на клампах для приготовления джина в плимутском стиле.

Для первых экспериментов рекомендуем такие пропорции на каждый 1 л спирта 40-50%:

  • 20-25 г ягод можжевельника;
  • 10 г зёрен кориандра;
  • по 3-5 г лимонной и апельсиновой цедры;
  • по 2-3 г корня дягиля и фиалкового корня;
  • 1-2 г чёрного кардамона.

Из-за обилия эфирных масел, которые пары спирта экстрагируют из ботаники в джин-корзине, перегонять такой джин нужно очень внимательно, иначе при разбавлении он начинает мутнеть. После сбора 1% головной фракции, заканчивать отбирать питьевую фракцию рекомендуется при падении крепости спирта в струе не ниже 70-65%. По той же причине не советуем разбавлять напиток ниже 45% - при заданной крепости риск опалесценции минимален. Перед дегустацией домашнему плимутскому джину нужно отдохнуть 2-3 недели.

Способ №4. Затор с ботаникой (голландский женевер)

Женевер (genever) – архетип джина, для которого характерен мощный зерновой профиль дистиллята (почти виски), с тонкими оттенками можжевельника и другой ботаники. Чтобы приготовить нечто похожее, ягоды можжевельника добавляют прямо в затор из смеси ячменя, ржи, пшеницы и кукурузы на этапе его затирания. Отечественные самогонщики опробовали и одобрили следующую технологию: в процессе затирания зерновой смеси (с преобладанием ячменя) в затор добавить ягоды можжевельника, 50 г на 4 кг зерна, после чего проводится традиционная для зернового самогона двойная дистилляция. Затем полученный ароматизированный можжевельником дистиллят нужно настоять неделю с другой ботаникой вместе с можжевельником (х = 15 г, кориандр и фенхель = х, остальная ботаника по вкусу согласно рекомендациям выше) и повторно перегнать по технологии 1-го способа приготовления джина.

Типичная ботаника для приготовления настоящего джина.

Способ №5-6... Купажирование, комбинация

Более экзотический и дотошный способ приготовления джина заключается в мацерации каждого отдельно взятого компонента ботаники с дальнейшей дистилляцией каждого мацерата и купажированием (смешиванием) полученных дистиллятов по вкусу. Этот способ требует безупречного вкуса, наработанных навыков в дегустации и недюжинную выдержку. Также можно комбинировать способы №1-5 – жёстких правил нет, ведь сейчас вы сами и технолог, и руководитель дистиллерии, и критик, и конечный потребитель. Наслаждайтесь процессом!

Каталог ботаники для джина