Виноград Изабелла - любимец садоводов и виноделов. Садоводам нравится за неприхотливость, урожайность, пригодность для употребления в свежем виде и для варенья. Виноделам – за вино с легкой структурой, ярким фруктовым ароматом и выраженным земляничным тоном. Следуя предлагаемым пошаговым рецептам, винодел получит 9-10 литров вина крепостью 11-13% (без закрепления спиртом): повод чаще собираться с родными и друзьями. «Изабелла» подходит к мясу, овощам, десертам и как аперитив.

Рецепт приготовления домашней «Изабеллы» I (без сбраживания мезги)

Ингредиенты:

Виноград – 15 кг.;

Сахар – 150 г/1л сока;

Бентонит – 2 ст. л.

Виноградные гроздья снимают с кустов только в сухую погоду, удаляя подпорченные ягоды. Для сохранения натуральных дрожжей, обитающих на шкурках, ягоды не ополаскивают водой.

Первый шаг: отжим сока

Умудренные виноделы советуют для прессования несброженной мезги в прессе не отделять виноградные гребни: сусло получит меньше частей мути, а дубильные вещества из веточек винограда помогут потом вину самоосветлиться. К тому же, снятие ягод с гребней – трудоемкое дело. Но один нюанс: не допускать дробления косточек, чтобы не появилась горечь. Растолочь виноград допустимо и подручными средствами: скалкой, толкушкой для пюре, винной бутылкой или размять руками в резиновых рукавицах (сок «щиплется» и трудно отмывается). В этом случае мезгу процедить через дуршлаг, а затем отжать в полотняном или марлевом мешке.

Второй шаг: брожение

Полученный сок переливают в чистую тару, заполняя 1/2 объема, добавляют сахар или остывший сахарный сироп, сваренный на основе сока. Устанавливают гидрозатвор, так как доступ кислорода превратит сок в уксус.

Для брожения бутыль переносят в теплое темное помещение. Через неделю тестируют напиток на сладость, добавляя при необходимости сахарный сироп. Длится брожение 1,5-2 месяца. Если в гидрозатворе по прошествии 60 дней остаются пузырьки, то вино снимают с осадка: продолжительное присутствие осадка – причина появления горечи. Вновь закрыв гидрозатвором, вино ставят дображивать.

Третий шаг: выдержка, осветление и хранение

Бутыль с молодым вином выносят в темное прохладное место (не выше + 16°С): для стабилизации вкуса выдерживают 2,5-3 месяца. Если напиток перед выдержкой оклеить бентонитом, то отпадет необходимость эпизодически (сперва через 7-10 дней, дальше – реже) снимать с осадка. После осветления вино, укупоренное в стеклянные бутылки, оставляют еще на 30-45 дней.

При желании перед укупоркой добавляют домашнюю водку (до 15% литража вина). В этом случае срок хранения вина увеличится, но вкус станет грубее.

Рецепт вина «Изабелла» II (по технологии сбраживания мезги)

Ингредиенты:

Виноград – 15 кг;

Сахар – 50-100 г/1 л сока.

1.Подготовленный виноград (без гребней) подробить. Получившуюся мезгу (сок вместе с выжимками) отправить в бродильную емкость с открытым верхом (бочку с широким горлом, большую эмалированную кастрюлю или ведро) и накрыть отрезком ткани или марли; оставить для сбраживания при температуре + 24-28°С. Смысл сбраживания мезги в том, что при брожении образуется спирт, который растворяет пигменты виноградной кожуры, потому цвет вина получается интенсивнее, чем в рецепте I.

Недостаток такой технологии – образующаяся при брожении «шапка»: возникает риск окисления, что приводит к снижению содержания спирта.

Мезгу оставляют бродить 3-4 дня и ежедневно перемешивают 2-3 раза. Во-первых, твердые частицы с пигментами будут омываться жидкостью, во-вторых, уменьшается вероятность закисания. Дальше ее отжимают (лучше прессом) и проверяют кислотность сусла Ph-метром: если показатель выше 15 ‰, добавляют 50-70 мл воды/1 л сусла, чтобы вкус вина получился гармоничным ( с Ph 6-9‰).

2.Сусло и сахарный сироп, приготовленный из небольшого количества сока и ½ части сахара, сливают в подходящий баллон с гидрозатвором, заполняя на 2/3. Брожение происходит в темном теплом месте.

Оставшийся сахар вводят в виде сиропа в два приема: на четвертый и восьмой день. Дальнейшие шаги по классической технологии:

• Брожение (процесс прекращается через 3-3,5 месяца, уплотняется осадок, вино осветляется).
• Сцеживание.
• Выдержка (1,5-6 месяцев).
• Дегустация.

P.S. По инициативе французских виноделов с 1979 года в странах ЕС сорт Изабелла запрещен для виноделия: якобы в вине образуется опасная для здоровья концентрация метанола. Но скептики подозревают, что в действительности запрет возник по меркантильным соображениям: старым европейским сортам угрожал проигрыш в конкурентной борьбе с американским гибридом из-за низкой себестоимости последнего. Ведь известно, что концентрация метанола в коньяке выше, чем вине «Изабелла».

Вино не навредит здоровью и подарит удовольствие, если при изготовлении не нарушалась технологии и не усердствовать при дегустации. Будьте внимательны и здоровы!