Традиционный шампанский метод производства вина вовсе не является самым старым и самым традиционным. За сотни лет до появления первого шампанского виноделы уже получали игристые вина, производство которых было менее сложным и затратным. Метод производства такого вина называется ансестраль (méthode ancestrale) или «метод предков». Еще его называют дедовским и сельским.

Игристое вино, произведенное дедовским способом, называется «натуральное игристое» -  petillant naturel (петиян натюрель) или pet-nat (пет-нат). Первое в мире задокументированное в середине 16 века игристое вино было именно пет-натом.

В чем отличие этого метода от шампанской технологии?

В основе современного производства классических игристых вин лежит три этапа:

1. Первичное брожение сусла – изготовление базового вина с нужными параметрами (кислотность, содержание сахара и пр.)
2. Смешивание нескольких базовых вин для достижения нужных вкусо-ароматических характеристик.
3. Продолжение брожения или вторичное брожение базового вина (смеси вин) в герметичных условиях для сбора и удержания СО2.

В дедовском методе все происходит намного проще:

1. Сначала все идет так, как при обычном производстве вина.  Виноградное сусло помещают в бочку или другую емкость для брожения и ферментации.
2. Процесс ферментации приостанавливается с помощью охлаждения. В прежние времена это могло произойти неконтролируемо. Например, наступили преждевременные холода. Дрожжи впадают в анабиоз и перестают поглощать сахар, выделяя алкоголь. Сейчас сусло охлаждают специально в тот момент, когда винодел понимает, что достигнуто нужное ему количество сахара.
3. Недобродившее вино разливается по бутылкам и укупоривается. После этого температуру повышают. Дрожжи просыпаются, начинают поглощать сахар, выделять алкоголь и углекислый газ.

Все, больше ничего делать не надо. Осталось только несколько месяцев подождать, пока вино будет готово. Кто-то выдерживает вино 2-3 месяца. А некоторые виноделы оставляют бутылки в погребах в горизонтальном положении до 9 месяцев.

У вин, произведенных дедовским способом, есть некоторые нюансы. Их обязательно нужно учитывать, если хотите сами сделать такое игристое вино.

Первый момент - давление в бутылке.

В классических игристых винах внутри бутылки образуется давление 5-6 атмосфер. Это происходит за счет добавления в вино тиражного ликера, который запускает вторичную ферментацию. Она достаточно активная и продолжительная.

В укупоренной бутылке пет-ната давление будет гораздо ниже, поскольку это всего лишь продолжение первой ферментации. За время дображивания образуется давление ниже 5 атмосфер. Поэтому любители игристых пузырьков могут быть разочарованы тем, что их игра не будет достаточно активной и длительной. Углекислого газа, растворенного в вине, будет намного меньше.

Второй момент - прозрачность вина.

Метод ансестраль не предполагает фильтрации вина. Отработавшие свое дрожжи остаются внутри бутылки. При классическом методе их удаляют с помощью дегоржажа. А здесь - нет. Вино получается достаточно мутное, с заметным осадком. Кому-то нравится именно такое вино. А некоторые все же стараются улучшить его внешний вид. 

Это можно сделать следующим способом. Перед откупориванием бутылки ее нужно очень сильно охладить и продержать в таком состоянии не менее суток. Осадок соберется на дне бутылки и можно будет осторожно налить в бокалы более чистое вино. Некоторые домашние виноделы предлагают из охлажденной бутылки перелить в другую, снова укупорить и дать еще постоять немного. Но это усложняет процесс и уменьшает и без того невысокую степень газации вина.

Третий момент - вкус вина.

Дедовский способ производства игристых вин предполагает использование полностью естественных дрожжей. Они живут на кожице и гребнях винограда. Во время отжима дрожжи попадают в сусло. В классическом шампанском методе применяют культурные дрожжи, выведенные в лаборатории. В отличие от них, «дикие дрожжи» менее стабильны и предсказуемы. Винодел не может заранее знать, какой вкус и аромат у вина получится. И в любом случае это будет очень своеобразный результат, с явными дрожжевыми кисловатыми нотками. А-ля натюрель. Больше похожий на сидр.

Многие домашние виноделы производят пет-нат, потому что это самый доступный способ произвести натуральное игристое вино. И не нужно никакого дорогостоящего оборудования.

Вот один из самых простых рецептов:

1. Берем виноград из белого сорта Шардоне из расчета 1,5 кг винограда на 1 л вина. Желательно, чтобы виноград был свежий, сухой и прохладный.
2. Виноград перебрать, отделить от гребней, не мыть.
3. Далее отжимаем сок и оставляем для брожения в эмалированной кастрюле или чане, накрытом чистой сухой тканью. Если вы решите приготовить пет-нат в бочке, её нужно будет накрыть крышкой и неплотно закупорить пробкой, чтобы оставался приток кислорода. Держим вино в темном теплом (+18 до + 22 градуса) помещении.
4. Следим за брожением. Сверху образуется шапка из мезги (шкурки и косточки). Появляется пена. Шапку нужно время от времени разбивать и очень аккуратно перемешивать. Этот процесс называется батонаж. Его достаточно проводить 1 раз в неделю.
5. Когда брожение начинает немного замедляться, и пены появляется все меньше, разливаем вино в бутылки. Произойти это может через 4-5 недель. Следите за интенсивностью брожения. Пена должна появляться, но более мелкими пузырьками и медленно.
6. Бутылки берем обязательно из толстого стекла. Укупориваем пробками очень плотно, хорошо закрепляя проволокой, чтобы не выбило давлением.
7. Оставляем в темном месте для продолжения брожения в горизонтальном положении. Храним минимум 2 месяца при температуре от +10 до +27 градусов.
8. Через 2 месяца домашний пет-нат готов.. Перед тем, как пробовать, подержите бутылку в холодильнике не менее суток вертикально. Открывайте и наливайте в бокалы аккуратно, чтобы не поднять осадок со дна.

Вам понравится этот напиток за то, что он отличается более живой ароматикой и свежестью, более близок к истокам и традициям. Пет-наты принято пить молодыми и наслаждаться их ярким непокорным характером.