Каталог измерительных приборов Каталог подкормки
Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.
Действительно ли вино перестало бродить?
По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ. Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.
Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?
Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:
- У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
- Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
- Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.
Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода. Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.
К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.
Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения
Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола. Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.
Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)
Брожение даже не начиналось
Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.
Как исправить?
Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.
Нарушен температурный режим
Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.
Как исправить?
Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18..+24оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.
Нарушен баланс сахара
Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.
Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)
Как исправить?
Понизить начальную плотность сусла до 21,5 оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.
Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине
Нарушен кислотный баланс
Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.
Как исправить?
Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.
Дефицит питательных веществ
В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.
Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)
Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.
Как исправить?
Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.
Дефицит кислорода
Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.
Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.
Как исправить?
При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.
Ингибирующие метаболиты
Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.
Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.
Как исправить?
При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.
Деликатный перезапуск брожения
Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.
Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.
Технология деликатного перезапуска брожения:
- Подготовить дрожжевой стартер:
- стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
- добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27оС
- добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
- добавить 5-10 мл лимонного сока
- добавить щепотку подкормки для дрожжей
- добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
- закупорить ёмкость ватной пробкой
- оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
- Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
- Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
- Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.
Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!
Каталог товаров для виноделия
Здравствуйте! Сок перелила в 3х литровую банку добавив немного воды и сахара,одела перчатку,но уже через два дня поверхность покрылась плесенью. Зачем? Неужели надо выкидывать его?
Добрый день! Одна из самых распространенных проблем всех продуктов брожения (пиво/вино/сидр/медовуха и тп) это как раз бактериальное заражение. Именно поэтому мы всегда крайне настоятельно советуем не пренебрегать дезинфекцией. Если у вас начали развиваться плесневелые грибы в сусле, то лучше уже утилизировать продукт, к сожалению, с ним уже сложно что-то сделать.
SOS!помогите, пожалуйста, новичку!!!
Первый раз делаю вино. За основу взяла красный виноград, не мыла, раздавила (получилось по 1/2 в каждом ведре). По незнанию добавила питьевую воду из пятилитровки (в каждое ведро)-уже потом вычитала, что надо было добавлять воду из-под крана. Также добавила винных дрожжей и по 200гр сахара на каждое ведро. Накрыла ведра марлей, поставила в тёмное место. Мезга в ведрах всплывала коркой, мешала каждые 4 часа. Через 3 дня мезга перестала всплывать, процедила жидкость через марлю с обоих вёдер в бутыль. Жидкость даже после процеживания получилась мутная (я думала вся муть позже уйдёт в осадок) В бутыль добавила ещё около литра воды из-под крана и 300гр сахара, одела плотно перчатку. Через 2 часа перчатка сильно надулась, в бутыли образовался сверху слой пены. На следующий день перчатка также торчала, но была не так сильно надута. После мы уехали в отпуск на 5 дней. Когда вернулись через 5 дней, перчатка уже была сдута. Вино как было мутное-так и осталось. Сверху по краю образовался слой коричневого будто осадка (может, из-за неудачного процеживания) и кое-где сверху присутствует скопление белых пузырьков. Я вино открывать боюсь. Что значат эти скопления белых пузырьков? Как избавиться от мути? Какие действия предпринимать дальше, если перчатка упала, а осадок не выпал??
Добрый день! Первый опыт, он зачастую бывает полным ошибок и погрешностей, но на то он и первый. Думаю, что нет смысла рассказывать здесь технологию приготовления, перейдем сразу к ситуации.
Коричневый осадок может оказаться дрожжевой декой, а скопление белых пузырьков - процесс брожения. На данном этапе сложно сказать, есть ли у вас заражение или нет, поэтому предлагаю проделать следующие действия. Взболтайте бутыль, чтобы перемешать слои жидкости, поднемите темперутуру брожения на 1-2 градуса (если есть возможность), оставьте еще на несколько дней, ориентируясь на перчатку. После этого переместите емкость в холодное место для осветления (чем ниже, тем лучше), если есть в наличии осветлители, добавьте их (кисельсуль и китозан или бентонит). После осветления можно снять пробу.
Ничего страшного не произошло. После снятия с мезги вино бродит еще долго (15-30 дней) Но судя по Вашему описанию Вы добавили мало сахара. Какая сахаристость была в начале у винограда? Добавляя воду Вы должны приводить ее к сахаристости винограда (например виноград 23% значит на 1л воды надо добавить 230г сахара). Брожение останавливается когда:1. закончилось их питание (сахар) И если первоначальный сахар был 23% , то при его израсходовании (съедении) крепость вина будет 23*0,56=12,88градусов, что вполне красиво для сухого вина(12,5-14 градусов). Сахар добавлять более не надо. Если первоначальная сахаристость была нижу- надо добавлять сахар (частями-в интернете почитайте)
2. при избытке сахара достигнута максимальное содержание спирта (более 14 градусов) и дрожжи погибают, а сахар остается недоеденным- полусладкое и сладкое вино.
3. нарушен температурный режим. У меня такое было, когда с дачи перевозил в город ферментаторы. Один в квартире забродил, а другому пришлось добавить винных дрожжей.
Здравствуйте! Поставила вино из набора Beervingem. Брожение началось быстро и очень бурное - его было слышно даже с другого конца комнаты. На 4-й день прибавила сахару. На 8-й планировала добавить ещё, а заодно и отжать мезгу. Но утром восьмого дня обнаружила, что ни бульков, ни шипения не слышно... вечером - то же самое. Решила - выбродило в 0 (ареометр и мои вкусовые рецепторы согласились). Отжала мезгу, добавила остаток сахара, подождала ещё день - брожения по-прежнему не слышно.
Важное уточнение: ориентироваться на гидрозатвор невозможно, так как ни одного булька из него я так и не услышала - проблема в том, что я не смогла плотно закрыть крышку на ёмкости для брожения и обмотка пищевой плёнкой не помогла, или же в том, что в большой ёмкости бродило слишком мало сусла.
Сняла с осадка и перелила почти под горло в пятилитровки, которые закрыла перчатками (не бывает, увы, крышек под пятилитровки с гидрозатвором) - на тихое брожение. Но вот уже второй день перчатки как лежали, так и лежат...
Нормально ли это для тихого брожения или всё, у меня полностью всё выбродило за 8 дней и пора осветлять-выдерживать?
Здравствуйте! 27.08.21 поставил вино на смородине 3 литра и 1,5 литра на полукультурке. Через 3 недели процедил (знаю, что рановато) и поставил на тихое брожение. Бутылки пластиковые надулись до огромных размеров, затем вернулись в первоначальные формы. После Я вылил всё вместе в 10 литровую бутыль, вся жидкость была с газом, как шампанское. Снова поставил при комнатной температуре бродит, одел перчатку. В данное время перчатка не надувается. Можно ли добавить винные дрожжи? Можно ли пить такую"бурду"?
Добрый день. Ставить на брожение лучше под гидрозатвор, а не в бутылках. Проверьте плотность, возможно сусло уже сбродило поэтому брожение остановлено.
Здравствуйте. Поставила отжатый виноград на вино. Но перед этим помыла его,. Теперь боюсь, что брожение не начнется. Скажите, где взять винные дрожжи? И сколько их добавить на кастрюлю 3 литра?
Добрый день. Приобрести дрожжи можно на нашем сайте. Граммовка зависит от приобретаемых вами дрожжей.
Здравствуйте. Подскажите можно ли спасти вино. Делаем первый раз.
Собрали виноград, подавили его, добавили немного сахара и оставили под марлей бродить. Где то через 5-6 дней отжили, налили сок в 10 литровую банку, добавили ещё сахара. Сока получилось около 8 литров. Сахара примерно 1,5 кг. Крышка у меня капроновая с трубкой. Первую неделю булькало очень интенсивно. Через неделю, почти прекратило булькать. Испугались, перенесли бутыль к батарее, добавили ещё чашку сахара. Булькать не начало. Так простояло ещё неделю. В вине на дне осадок, вино прозрачное, но очень кислое и такое впечатление что появилась уксусная кислота. Прочитав статью, понимаю что нельзя было к батарее ставить.
Подскажите что делать, вино можно спасти или у меня уксус будет?
Добрый день.
К сожалению, если сусло скисло (имеется запах уксуса) его уже не спасти. Один из вариантов, добавить спиртовых дрожжей и перегнать в дистилляторе.
Запаха уксуса нет. Только что нюхала ))) Запах вина
Если вы говорите, что вино прозрачное запаха уксуса нет. То это вероятней всего не молочно кислые бактерии. И не уксусное скисание, либо запах уксуса еще слаб. Возможно дрожжи сбродили все сахара в совокупности с нихким РН - вкус должен быть кислым.
Так делать то что с вином? Добавлять сахар и пусть ещё стоит или уже не нужно? Не понимаю что делать
Как я и писал, если это уксусное скисание, к сожалению вино уже не спасти. Если нет и вы хотите еще поднять градус вина, добавьте сахар. Если крепость вас устраивает, необходимо внести остановитель брожение, затем перелить вино и внести осветлитель. После осветления вина, разлить по бутылкам.
Добрый день!
Первый опыт) Поставил сидр. Застекленный балкон + тёплые полы, температура держится 19-21°. Через 2 дня началось активное брожение. Ещё через 2 дня на улице ударил мороз, температура в помещении опустилась до 15°, брожение остановилось. Перенёс бочки в комнату, температура поднялась до 21°, но брожение не продолжилась.
Подскажите пжл, есть ли варианты по спасению?))
Добрый день. Проверьте плотность по ареометру, через 3 дня проверьте еще раз. Если плотность хоть немного упала, брожение идет. Оно может проходить тихо, без активного гидразатвора.
Никаких других действий предпринимать не нужно? Переливать или досыпать дрожжи? В случае если продолжится "тихое" брожение, так его и оставить? Просто бродить будет не месяц, а два?
Все верно. Если брожение идет, оставляйте, добавлять ничего не нужно.
Прошло 6 дней, плотность не падает, по всей видимости брожение остановилось. Есть варианты по спасению? Или фиксируем поражение? На будущее хотелось бы понять, какие ошибки допущены, чтобы не допустить их вновь...
Какая сейчас плотность? Добавьте упаковку винных дрожжей. Для игристого вина, например Beervingem "Sparkling Wine S18"
Декстрозу нужно добавлять?
Нет, не нужно. Как я понял плотность и так 15
Прошёл месяц. Было 2 банки по 25л - грушевый (НП 16) и яблочный (НП 20). Грушевый 7.12.21 снял с осадка, засыпал пачку дрожжей S18 и брожение продолжилось. Сегодня плотность 1%.
С яблочным не так гладко - за месяц плотность упала с 16 до 15, признаки брожения были (сквозь стеклянную банку видно пузырьки), пару раз вода испарялась из гидрозатвора. Сегодня посмотрел - очень много мути плавает. Я правильно понимаю, что яблочный испорчен?
Добрый день. Не сбродив за месяц, думаю он уже испорчен. Думаю это можно проверить по запаху и вкусу.
Добрый день. Поставил в сентябре яблочный сидр. Яблоки Спартак, очень сладкие. Брожение шло активное, дрожжей не добавлял. Через 10 дней все отдал, брожение шло. В ноябре процедил, брожение все ещё шло. По состоянию на сегодня перчатка впервые упала. Открыл попробовать. Винный вкус, но все ещё сладко. И отсутствует так называемая шипучесть. Что прсрветуете сделать, чтобы ещё убрать сладость? Я так понимаю, если ещё заставить бродить, то и появится игристость, свойственная шампансеому. И ещё: не могу добиться прозрачности. Напиток выглядит как обычный сок. Извиняюсь за терминологию, новичок, делаю первый раз.
Продублируйте запрос на почту shop@mirbeer.ru
Добрый день.
Поставил вино из концентрата. 5 кг. на банку 23 л., добавил упаковку канадских дрожжей, было брожение пару дней, но потом оно закончилось быстро. В итоге вино стоит уже долго, крепости 6%, сахаристости 14%, но крепости не чувствуется и по вкусу, это как будто тот самый сок-концентрат, только разбавленный... не похоже на вино... Сахара ни разу не добавлял, так как его там и так много...
Что делать? как убрать сильную сладость сока , прибавить крепости, но оставить полусладким это красное вино???
Добрый день. Сложно сказать в чем именно проблема. Она может быть в плохой дезинфекции. В неверном температурном режиме, в дрожжах. В Концентрате. В слишком низком или высоком РН.
Здравствуйте, стоит виноградное вино уже 4 месяца. Виномер показывает сахар 17 и спирт 4 градуса. Что сделать что бы поднять градус? Можно ли добавлять дрожжи или перегнать его на чачу? Спасибо.
поставил вино из концентрированого сока белого винограда с добавлением декстрозы и дрожжей BEERVINGEM White Wine W14 . Через 1 месяц спокойного брожения гидрозатвор остановился. Взял пробу первоночально плотность была 20°P через месяц 18°P. вино имеет сладкий вкус и средне газированно. что делать?
Добрый день! Дрожжи явно не отработали. Вариант 1. Слегка взболтать емкость, чтобы перемешались слои сусла, поднять температуру брожения на 1-2 градуса. Вариант 2. Сделать перезасев новыми дрожжами.
Добрый день!
Вишневый сидр из концентрированного сока 23л + 1кг декстрозы. Дрожжи BVG-07
08.12.21 - 16%
31.12.21 - 8%
21.01.21 - 7.5%
Брожение явно остановилось, но похоже не испорчено, каким образом его можно восстановить? Снять с осадка, засыпать новые дрожжи для шампанского? Ещё предложили вариант сделать из него вишнёвое пиво, добавив солодовый экстракт и дрожжи из комплекта, но не уверен, что они смогут возобновить брожение.
Заранее спасибо!
Добрый день.
Мы рекомендуем внести подкормку для дрожжей.
Благодарю! Посоветуйте пжл какую
https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/
Подкормка не помогла... Эксперементально засыпал в два бака - в одном вишневый сидр, в другом яблочный. Плюс минус одинаковые по плотности были. Яблочный забурлил в этот же день, вишнёвый молчит
Добрый день. Плотность не меняется уже около двух недель, сахар стоит на 7.5, на вкус как яблочный сок. Вино стоит уже более 60 дней, подскажите что делать?
Добрый день. Продублируйте запрос на shop@mirbeer.ru
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, почему не выбраживает до нуля в моем случае?
Исходные данные:
Использовал дрожжи от трех разных производителей - Saf Cider, Vita Vino CL-1006, Mangrove Jack's M02.
Три емкости ставил на брожение одновременно при t 20-23 °C.
24.10.21 - SG 1.045, Brix 12.0
24.10.21 - 01.11.21 Брожение
01.11.21 - SG 1.017, Brix 4.5
06.11.21 - Снятие с дрожжей
06.11.21 - 10.02.22 Тихое брожение
По итогу все те же значения
10.02.22 - SG 1.017, Brix 4.5
Добрый день! Подскажите подскажите, пожалуйста:
1. во всех трех емкостях плотность не падает ниже 4,5?
2. Замеряли рефрактометром? Не требуется ли калибровка (проверьте).
3. Что за сусло (ягода/фрукт, концентрат/отжим).
4. На вкус вино сладкое/сухое?
Извиняюсь, ваш ответ попал в спам, упустил.
Делаю сидр.
1) Да, во всех трех емкостях плотность одинаковая и не падает ниже 4,5.
2) Замерял двумя рефрактометрами: 1. Vol/Brix, 2. Brix/SG. Оба калиброваны.
3) Сусло - сок яблочный прямого отжима "Сады Придонья". Brix нач. - 12%.
4) На вкус сухое, очень и очень сухое.
Заранее благодарю за ответ.
Добрый день!
Если органолептически ощущается, как сухое, даже очень сухое, то значит сбродило. Другой вопрос, почему рефрактометры показывают такие значения. Тут, к сожалению, не подскажу.
Спасибо за ответ. Попробую использовать другие рефрактометры.
Добрый день. Поставил грушевый и яблочный сидр 18% сахара на брожение. Дрожжи mangrove Jack's cider, энзимы beervingem, питательная соль beervingem. Заработало все бурно, но быстро остановилось. Брожение крайне слабо проявляется, сусло на вкус как сухое вино, без сахара, кисловатое. Но при этом плотность 15 и 12% соответственно. Ожидал, что при такой плотности вкус будет сладким, но никак не сухим. Несбраживаемый сахара опять же должны давать хоть какую нибудь сладость. Подскажите, из-за чего в такой ситуации может быть повышенная плотность? Страшно такое закрывать в тару
Добрый день! Вообще, если на вкус ощущается, как сухое вино, но то значит выбродило. Если бы плотность был 12/15, то это бы ощущалось, как очень сладкое сусло. Скорее всего проблема в измерительном приборе.
Готовый виноматериал розлил по ьанкам и поставил затвор в виде резиновой перчатки. Через 4 дня в одной банке перчатка упала. Остальные банки в норме. Что лелать с этой банкой?
Добрый день! Для начала нужно определится идёт ли брожение. Замерте начальную плотность. Через 4-5 дней произведите замеры повторно. Если плотность падает, значит брожение продолжается. В противном случаи нужно добавить дрожжей для перезапуска брожения.
Был нормальный процесс брожения, но сусло вовремя не отделил от жмыха. Прошло дней 10, жмых осел на дно. Когда отделил сусло от жмыха и добавил в сусло сахар, брожение не возобновилось. Что делать дальше или вино уже готово?
Было нормальное брожение, но сусло вовремя не отделил от жмыха. Прошло дней 10 и жмых осел на дно. После отделения сусло от жмыха добавил сахар, брожение не возобновилось. Как возобновить брожение или вино уже готово? Я новичок в виноделия.
Можно как остановить брожение и осветлить, оставив вино с некоторой сладостью, так и перезапустить брожение, использовав культурный штамм дрожжей.
Добрый день!
Отжала забродивший сок от ягод, поставила на брожение с сахаром и водой. Накрыла гидрозатвором. Вино ночью играло очень интенсивно и пена начала выходить через гидрозатвор. Утром промыла гидрозатвор, поставила на место. Вино бродит, процесс хорошо просматривается, но не видно, что выходит газ через гидрозатвор.
В чем можно быть дело?
Добрый день. Возможно емкость не герметична и углекислый газ выходит не через гидрозатвор.
Здравствуйте. Можно ли сразу вино из черноплодки ставить под гидрозатвор?
Подскажите. Вино стоит на медленном брожении , идет 29 день, перчатка уже лежит. Не могу определить брожение закончилось или нет, присматриваюсь к пузырькам , вроде нет их но, с легка качнув банку и получив небольшое движение вина в бутыле перчатка начинает надуваться и появляются пузырики(очень мало пузырей) . Это вино еще бродит или просто при возбуждении вина в бутыле что то происходит, может из осадка чего там выделяется? Ждать еще или снимать с осадка?
Здравствуйте. Измерьте плотность ареометром, по плотности можно точно определить закончилось ли брожение.
У меня пошёл процесс тихого брожения виноградного сусла. Нужно ли открывать ёмкость для брожения на 3-4 часа, чтобы сусло подышало или достаточно просто перемешать.
Добрый день! Емкость лучше не вскрывать, достаточно будет перемешивания.
Здравствуйте, сидр из айвы 25л, БРИКС 18%. Дрожжи мангруф Джек М02, температура 18-22 с, добавил сильно много питательной соли около 25 брожени закончилась после 24 суток, добавил новую партию дрожжей прошло 12 часов гидрозатвор молчит .как можно реанимировать? Или только выливать?
Добрый день! А какая текущая плотность?
Здравствуйте! Поставил вино из вишнёвого концентрированного сока, добавил декстрозы,добавил винные дрожжи,разлил в 2 банки,через 2 дня появилась небольшая шапка из пузырей,вино начало бродить но медленно, гидрозатвор подаёт признаки раз в 2 минуты. Начальная плотность 17% сахара,температура в помещении 20⁰. Сейчас так же медленно бродит,а во второй банке ещё медленнее, по истечении 6 дней проверил, сахар 16⁰. Что может быть?
Добрый день! Консерванты из сока угнетают дрожжи.
И что делать,подскажите пожалуйста.
Что может помочь:
1. Ввести разброженный штамм дрожжей по норме или даже чуть больше.
2. Добавить подкормки для дрожжей (питательная соль).
3. Аэрация сусла кислородом или очищенным (микронный фильтр) воздухом.
4. Использовать более агрессивный штамм дрожжей.
5. Поднять температуру ближе к верхнему порогу работы дрожжей.
Спасибо большое! Как раз поставил в более тёплое помещение, если ничего не изменится до завтра, поеду на Сампсониевский 45 за прикормкой.
Из винограда сделал вино , но мезгу убрал рано , по другому совету , недобрадило ..купил ещё виноград и добавил , брожение остановилось совсем , купил винные дрожжи , началось брожение и остановилось , ещё купил дрожжи ,держал температуру теплую 28 , добавлял сахар , но опять все остановилось , думаю на второй части винограда была химическая опыление и эта химия убивает дрожжи , сейчас сахар 25 ,алкоголь ноль , может сахар убил бактерии или попробовать спиртовые дрожжи , посоветуйте что делать ?
Добрый день! Сейчас у вас столько всего сделано, что установить причинно-следственную связнь на то или иное событие проблематично. По данному сусло мне сложно что-то посоветовать, могу предложить советы на будущее:
1. Всегда промывайте сырье перед отжимом, на поверхности помимо диких дрожжей могут быть плесневелые грибы, остановители брожения из соединений серы и др.
2. Замеряйте плотность и кислотность исходного сусла, чтобы понимать, какую крепость вы сможете получить на выходе, если не станете добавлять сахара.
3. Добавляйте фруктозу или глюкозу (декстрозу), при необходимости, если такой возможности нет, то инвертируйте сахар.
4. Используйте качественные винные дрожжи определенного штамма под ваш виноматериал.
5. Следите за изменением плотности, в случае необходимости используйте подкормку для дрожжей, либо специализированный штамм для перезапуска брожения.
6. Используйте остановители брожения, если ваше вино не выбродило насухо.
7. Всегда качественно осветляйте вино и не пренебрегайте танинами, если делаете белые вина.
8. Использование диких дрожжей с поверхности ягод допустимо в том случае, когда вы уверены в происхождении виноматериала.
9. Если ничего не получилось, а выливать жалко, можно использовать спиртовые фруктовые дрожжи, чтобы в дальнейшем перегнать продукт в крепкие спирты.
В начале октября поставил 4 бутыли по 10 литров яблочного сока (яблоки собирал в дождливую погоду) на вино, добавлял сахар тремя порциями. Стояли в нормальной температуре. Бурного брожения не было, бродило тихо (слушал прижав ухо к бутыли). Сейчас совсем не бродит. Замер при помощи прибора "виномер - сахоромер" показал наличие в сусле 10 % сахара и 7% спирта. Как сделать из этого сухое вино с сахаром до 2 % ?
Добрый день! Всё зависит от сорта яблок, типа дрожжей. Яблоки имеют разную кислотность, поэтому с разным типом яблок дрожжи взаимодействуют по разному. Так же нужно исходить из начальной плотности, с слишком большой плотностью могут не справится дрожжи. Бытовой виномер-сахаромер имеет большую погрешность. На данном этапе я бы рекомендовал использовать Ареометр АС-3, чтобы понять сколько реально сахара осталось в вине, если этот показатель будет достаточно большой, то использовать специализированные винные дрожжи, например штамм SN9 - https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/
Добрый день. Поставил вино из шпанки 6 дней назад добавил на 10 литров сока 3.5 кг сахара и разбавил водой. Бродить в начале начало очень бурно через 3 дня осадок который был на верху упал и бродить стало очень медленно и день за днём уменьшается думал что температуры не достаточно было занёс в помещение где теплее 26 градусов стоит два дня еле еле булькает на гидрозатворе! Не подскажите в чем может быть дело?
Здравствуйте! Дрожжи дикие или какой то специальный штамм ? Какая первоначальная температура была ? Замеряли кислотность сусла? Какая начальная плотность и какая сейчас?
У меня такая же ситуация, но с черешней
Добрый день! Прошу прощения за долгий ответ. Если на диких дрожжах вино, то тут сложно сказать в чём дело, так как дикие дрожжи это не контролируемый процесс. Если использовали специализированные винные дрожжи, то можно отталкиваться от температуры брожения, начальной плотности сусла, показателя pH.
Дрожжи дикие температура приблизительно 20-28 градусов. Сейчас на данный момент стоит в помещении и картина не изменилась температура 27-28 градусов, кислотность не мерил плотность не знаю не чем мерить не покупал единственно забыл сразу накрыть балон укутать точнее но он стоял в сарае темном.
Добрый день! Извините за долгий ответ, по возможности просьба отвечать через форму на сайте, иначе письмо может затеряться.
Я думаю, всё дело в диких дрожжах. Это не контролируемый процесс, где за ранее не возможно определить хватит ли диких дрожжей, какое их кол-во на поверхности фруктов и как будет проходить брожение. Выход - добавить винных дрожжей.
Второй возможный вариант, это большая кислотность, при которой дрожжи не хотят работать. Без измерений как-то на это влиять не рекомендую.
Третий возможный вариант - если небольшой объём, то возможно слишком большая плотность сахара и дикие дрожжи не справляются с таким его кол-ом. Можно разбавить водой, но опять же без измерений можно только гадать, а без знания конкретного штамма только предполагать, какую плотность могут сбродить дикие дрожжи.
Добрый день! Подскажите что делать! При закваске сусла из вишни на 2 кг вишни насыпал 2кг сахара и 4 л воды, рецепт не так понял в нём речь шла о 6 Ти кг вишни. Может дрожжей добавить? Вишни больше нет!
Добрый день! Сложно сделать выводы. Конечно, чем больше фруктов будет в составе по соотношению к декстрозе, тем больше это скажется в лучшую сторону на ароматику и вкус. Достаточно ли диких дрожжей и сбродят ли они этот сахар тоже сложно сказать, так как дикие дрожжи это неконтролируемый процесс. Рекомендовал бы замерить начальную плотность получившуюся и кислотность сусла. Если кислотность в норме, а плотность большая, то точно рекомендовали бы добавить винных дрожжей.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста что можно сделать поставил вино под перчатку, процесс брожения пошел, но дней через 5 заметил что перчатка порвалась, исправил оставил ещё на пару дней больше не поднялась, попробовал вино а оно кислое, можно ли его как то спасти?
Добрый день! Сложно судить, возможно кислотность связана с используемым сырьем, а возможно из-за продолжительного контакта с воздухом сусло заразилось и скисло (часто сопровождается запахом уксуса). В первом случаем надо замерить pH, чтобы он был 3,2-5 и исправить его, если он не соответствует. А вот если скисло, то уже не спасти, но можно добавить спиртовых дрожжей и перегнать, если есть дистиллятор.
Аналогично, поставил вино а оно начало киснуть, на просторах инета нашел спасение, нагрев до 60-70градусов, дать остыть и перезапустить, мне помогло, но результат не соответствовал ожиданиям, другие бутыли отличались положительным вкусом, но и этот был не плох. Хотя не порекомендовал бы его пробовать.
На ранних стадиях этот способ может помочь, так как нагревание убивает все дрожжи и бактерии, которые запускают процесс. Но на средних и поздних стадиях уже не поможет и негативно отразиться на вкусе и ароматике.
Доброе время суток! Поставил на брожение яблочный сок из своих яблок, объём 22л. Начальная плотность была 11%, поднял сахаром до 13%. Засыпал дрожжи Gervin "Sparkling Wine GV3". Бродить стало спустя 10ч, брожение за сутки переросло в очень активное (гидрозатвор «булькал» непрерывно). Температура на наклейке показывала 23. На 4 день аккуратно переместил емкость в другую комнату и спустя 8 часов гидрозатвор стих полностью, температура показало 22. Могло ли перемещение остановить брожение? Каковы мои действия в таком случае? Рассчитывал, что брожение будет дней 20-30
Добрый день! Если температура в другой комнате таже, то перемещение вряд ли бы сказалось на работе дрожжей. У всех дрожжей есть активная фаза, которая может протекать по разному, затем, обычно, брожение становится более спокойным, но продолжается. Замерьте плотность ареометром, если она ещё высокая, то оставьте дальше бродить и проведите ещё один замер через несколько дней, чтобы убедиться, что брожение ещё идёт.
Спасибо за ответ! Замерил ареометром, плотность практически 1. Получается выбродило, как то быстро. Добавил еще не много сахара, и закрыл. Воду в гидрозатворе выдавило, но не булькает. Если оставить на дней 20 в таком состоянии и после разлить по бутылкам, ничего не испортится?
В таком случае, ждать 20 дней не надо. Если выбродило, то можно действовать дальше, осветлять или разливать по бутылкам. Правда, рекомендовал бы подождать ещё немного, что бы выбродило в 0, иначе эта единица может начать дображивать в бутылке, а винные бутылки не предназначены под давление, даже небольшое. Или использовать остановитель брожения.
Мне просто придётся теперь ждать столько времени, ибо нужно было уехать. Хотелось бы понять, может что то случиться или нет? И когда буду разливать на карбонизацию, дрожжи будут живыми после такого простоя? Если нет, как быть тогда?
Я бы снял с осадка, чтобы влияние мертвых клеток и прочей взвеси не сказывалось на вино во время простоя (если оно добродило), а так ничего плохого случится не должно, если вино всё так же будет в герметично закрытой системе без доступа к воздуху. Если планируете сделать игристое вино, то да, дрожжи будут живы, поэтому закарбонизировать получится, даже спустя 20 дней.
Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино из виноградного сока, добавляла сахар в 3 этапа, но наверное 3-й раз добавила сахар поздно - перестало бродить. Вино вкусное, но сладкое и мало алкоголя (сахара 12 при замере винометром), что можно сделать? можно ли добавить винных дрожжей?
Добрый день! Да, можно попробовать добавить винных дрожжей для возобновления брожения. Перед внесением убедитесь что pH сусла оптимален.
Здравствуйте! Поставил яблочное вино 26 августа в первый раз, дрожжи культурные. Неделю назад плотность сусла была 9, сегодня 7, pH 4. Поскольку это мой первый опыт, немного беспокоюсь, все ли нормально в процессе, ощущение, что как-то медленно бродит.
Добрый вечер! Зависит, конечно, от конкретного штамма и температуры брожения. В среднем брожение на культурных винных дрожжах может занимать 3-6 недель, поэтому брожение вполне может быть медленным.
Спасибо за ответ! Температура это слабое место в моем случае, отопление еще не дали, на данный момент дома плюс 17. Подожду еще.
Тогда скорее всего именно температура является причиной более замедленного брожения. Рекомендовал бы поднять до градусов 20, тогда брожение должно стать более явным.
после снятия мезги поставил гидрозатвор, вино было 6-8 градусов,до этого стояло с перчаткой...после пары недель , сегодня решил слить в емкости , проверил градус почти на нуле и вино помутнело...вино из дикой сливы и немного ежевики...
Добрый день! Под градусами имеете ввиду % алкоголя? Чем замеряете ?
Чаще всего вино мутнеет в процессе брожения из-за работы дрожжей, которые по мере сбраживания увеличивают количество мелкодисперсной взвеси. Поэтому если на вкус и вид признаков порчи вина нет, то скорее всего будет достаточно использовать осветлители (Кисельсуль и Китозан) после брожения, чтобы осветлить вино и осадить на дно всю взвесь созданную в процессе брожения.
Здравствуйте подскажите пожалуйста возможную причину остановка брожения?вино из светлого полу кислого винограда замесил мезгу бродило бурно 4 дня,откинул мезгу перелил в бутыль добавил 1 кг сахара на 6 литров сока и 1,5 литра бутелированной воды,гидрозатвор перчатка бутылкь стекло,через 5 дней перестало бродить перчатка упала думал перебродило добавил 1 кг сахара подогрев и размешав часть сусла градусов до 50,помыл бутыль сырой водой и все обратно и брожение встало,решил запустить брожение добавить горсть изюма обычного,потом прочёл что нужно только белый изюм,процедил через марлю добавил 100гр изюма белого и брожения ноль пкчалька,грешу на то что добавил много сахара или заразил вино что думаете по этому поводу подскажите возможную причину?
Добрый день! В случае с дикими дрожжами сложно сказать, что могло стать причиной.
При какой температуре происходит брожение? Возможно она слишком низкая для работы дрожжей. Так же возможно, что часть дрожжей осталась на мезге, а оставшейся части не хватило для продолжения брожения и, как Вы отметили, был внесен ещё сахар.
Изюм добавляли сразу в сусло ? Можно попробовать сделать в отдельной банке дрожжевой стартер, и когда он заработает внести непосредственно в сусло.
Добый день. Вчера отделил сусло от жмыха, перелил его в бутыль, установил гидрозатвор - перчатку. Весь вечер играло шикарно, перчатка была как воздушный шар. Проснувшись утром обнаружил, что перчатка висит, брожение остановилось. Какие есть варианты?
Добрый день! Какая температура брожения ? Дрожжи дикие или специализированный штамм ?
Поставил 4 литра изабеллы. Сначала началось бурное брожение в ведре (пару дней), потом отжал перелил в бутыль, добавил стакан сахара, и там все начало постепенно тормозиться. Через неделю добавил винных дрожжей - никакого эффекта. Еще через пару дней запустил винные дрожжи в стакане (сахар, вода, немного ягод), там все забурлило уже через полдня. Вылил эту закваску в бутыль - брожение опять остановилось.
В чем может быть причина?
Добрый день! Возможно большая кислотность, и дрожжи не хотят работать в такой среде. Первым я бы проверил именно этот момент.
Слил осадок и поставил под гидрозатвор 25л.бутыль.Это вино, сорт Молдова. Перед этим подслаживал сиропом 2-5%.Мне сейчас нужно раз в день перемешивать? Или дождаться опять осадка. Потом слить и поместить в винный холодильник. Главный вопрос - мешать нужно, при этом давая немного воздуха?
Добрый день! Если жмых сверху вина ещё есть, то лучше перемешивать. Но, чтобы не пускать воздух, можно просто слегка взбалтывать емкость, не снимая гидрозатвор.
Поставил белое вино 2литра 5 дней отбросило, отделил от мезги добавил сахара 250 на литр , 16 бродило , вспомнил что я в том году достиг уровня 250 грамм на литр сахара с трёх раз , для дополнительного брожения решил ещё два раза добавлять сахар по 50грамм на литр, развел 100грамм остудил ,влил не забродило через 4дня опять так же влил , не бродит, сусло набрало уже спирт или что то испортилось, осадок убрал почти 100%, может с ним и бактерии ушли все?
Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ. Сложно судить, что могло пойти не так на диких дрожжах. Какая температура брожения и плотность сусла ? Может быть действительно после снятия с осадка и отделения мезги ушла часть дрожжей и текущего кол-ва не хватает на переработку текущего уровня сахара. Так же можно попробовать сделать стартер из изюма.
Здравствуйте. Делаю первый раз вино , виноград Изабелла и чуть Лидии. Малое количество (всего 3 литра). Разделила по 1,5 литра на две 3х литровые банки. Надела перчатки , сделала в них дырочки. Ну вроде все как надо. Сок после того как я отжала его был очень сладкий на вкус, но я все-равно добавила по 40 грамм сахара в каждый бутыль. Первые два дня пошло активное брожение. А потом я заметила что сверху брожения стало значительно меньше, но перчатки не сдулись, но пузырьков очень мало. Купила сахарометр, но поняла, что не понимаю ничего в нем. Что делать не знаю. На дне кстати ещё хороший осадок.
Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. К сожалению, поведение диких дрожжей не предсказуемо, но активная фаза дрожжей у всех штаммов ведёт себя по разному, поэтому если перчатка держится, то скорее всего брожение ещё идёт. Плотность сусла лучше всего замерять ареометром АС-3 (0-25), он покажет точный уровень сахара, который есть в сусле, и будет понятно оставлять ещё бродить или брожение уже закончено. Так же как вариант можно встряхнуть банку, чтобы ещё живые дрожжи из осадка поднялись наверх. Так же уточните, при какой температуре идёт брожение ?
Доброго вам дня ! Поставил вино на брожение на 10 литров 4 кг сахара , Все 3 банки бродят - пускают газ , а в 4 той через 7 дней газ перестал выделятся . Попробовал на вкус всё хорошо -сладкое . Но причины остановки брожения не понимаю . Что делать ?
Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. Если плотность ещё достаточно высокая, то скорее всего что-то с дрожжами, я бы добавил какой то специализированный штамм. Или попробуйте сделать стартер из изюма и потом внести в переставшую бродить бутыль.
Добрый день! Вино из красного сорта винограда играет уже почти 2 месяца, на всех 10-ти литровых бутылях одеты перчатки, играет только за счет сахара и своих возможностей, специализированных дрожжей не добавляла. На одном бутыле перчатка опустилась, больше не играет, решила попробовать на вкус - очень вкусный и красивый виноградный сок, вообще нет крепости, хотя играло долго. На вид ОЧЕНЬ красивое, на вкус - немного сброженый виноградный сок. Что может быть причиной низкой крепости?
Добрый день! Лучше всего использовать ареометр АС-3 (0-25) перед внесением в сусло дрожжей, чтобы понять какая начальная плотность у сусла и потом ещё замерять в конце, чтобы понять насколько сбродили дрожжи, нужно ли ещё им бродить и сколько алкоголя получилось. Чтобы понимать, добродило вино или нет, сейчас нужно замерить плотность, если она большая, то скорее всего что-то с дрожжами. Если показания 0-3, то видимо изначально сок был не слишком сладкий, поэтому на выходе получился небольшой процент.
Здравствуйте.Сахаристось виноградного сока (виноград Изобела)была 17-18 г.Отпресовал сок от жмыха через пять дней брожения добавил 2 г.на литр сахара.Через 25 дней снял вино с осадка(брожения практически уже небыло,редкие пузырьки газа подымались)После снятия с осадка брожение вообще прекратилось(нет пузырьков газа)Вино получилось кисловатое на вкус,как белое столовое,Сахар вес выбродился Бродило вино на диких дрожжах .Если взять добавить 5 г.на литр сахара взять культурные дрожжи запуститься вино,начнёт бродить?Хочу добиться что бы небыло кислинки и вино стало крепче.
Добрый день! Да, это может помочь. Так же стоит понимать, что вкус наполовину формируется в процессе брожения, поэтому кислинка может не уйти.
Доброго времени суток. После начала брожения прошло 16 дней, вино еще бродит, но перчатка стала не такой плотной как ранее. Решил попробовать, оказалось совсем кислое, ни как уксус, но сахара вообще не чувствовалось. А хотел сделать полусладкое. Виномером из леруамерлен замерил, показывает 9.5 градусов спирт и 4 сахар. До этого сахар вообще не добавлял. Добавил сахар 50г/л. Вкус получился через чур сладким, а брожение стало еще слабее, перчатка вообще вялая стала. Подскажите я ничего добавлением сахара не испортил, перебродит ли он в спирт? Или стоит добавить дрожжей? Как теперь сделать его не таким сладким?)
Добрый день! К сожалению, при брожении дикими дрожжами трудно предсказать при каких условиях им будет комфортно бродить и насколько они спиртоустойчивы. По идее добавлением сахара ничего не испортите, но неизвестно насколько ещё активны дрожжи и какую часть смогут перебродить. А если смогут перебродить всё, то оно снова станет кислым, поэтому как вариант вовремя использовать остановитель брожения.
Если не поможет, то в домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.
Добрый вечер!У меня вот какая ситуация, поставил вино из яблок, скорее поздних сортов,не сладкие, собрал в конце сентября, мезга не запускалась дня 3, я взял оживил и влил в 50 л посуду пакетик 11гр. хлебопекарных дрожжей Сав момент, помоему, всё заработало. Далее 30.09. отжал добавил воды ,на 15л сока около 8л воды и 2.5 кг сахара, бродило средненько, 04.10. добавил ещё сахара 1.5 кг. 24.10. почему то ещё добавил 300гр. хотя всё это время сусло было сладкое и в нём не чувствуется спирт. Оно и сейчас потихоньку бродит но вкуса вина в нём нет. Вина делаю лет 10,на уровне новичка-любителя, в том числе и из тех же яблок из того же заброшенного сада. На сегодняшний день имею дрожжи BeerVingem Винные дрожжи+питательная соль\25 гр. Можно ли этим спасти положение.Заранее спасибо.
Добрый день! Хлебопекарные дрожжи, как правило, имеют низкую спиртоустойчивость, т.е. не способны производить большое кол-во алкоголя, поэтому возможно, что сбродили только половину сахаров. Так же кол-во дрожжей, скорее всего, было маловато на такой объём вина. Сложно сказать помогут ли винные дрожжи, так как не рекомендуется смешивать два штамма, если это разные колонии, то победит какая то одна, а процесс этой борьбы может негативно сказаться на вине.
Рекомендую замерить плотность ареометром, чтобы понять сколько сахаров там ещё. Если плотность достаточно большая, то лучше рискнуть и попробовать добавить винных дрожжей.
Добрый вечер вино сняли с осадка и добавили сахара по 2 кг на 30 литров, разлили по бутылкам накрыли перчатками, через несколько часов перчатки стали всасываться в бутылки в чем может быть дело? Вино в подвале стоит,там не холодно, но когда разливали был сквозняк
Добрый день!
Прошу уточнить, сколько времени прошло, после перелива на вторичное брожение? Температуру брожения?
Также на всякий случай прошу уточнить, не использовали ли вы остановитель брожения или осветитель?"
Добрый день. Зовут меня Юрий Викторович ( 65 лет). Я начинающий винодел,(всего 12лет). За это время кое-в чём разобрался. Первое: НЕ ЗАБРОДИЛО- вопрос закрыт (покойников из гроба вытаскивал) Второе : количество остаточного сахара в сусле (для этого у меня есть прибор погрешность 0,1% Третье: количество выработанного спирта, тоже есть прибор погрешность 0,1° НО как говориться: чем дальше в лес тем больше вопросов. В процессе изготовления вина я применяю шаптализацию (дрожжи Lalvin K1-V-1116) и догоняю сусло от 14° до 18°. Вы пожалуйста не пугайтесь, конечный продукт получается от 11° до 13°. Потери идут по мио оклейки и пастеризации на очистке вина от метилового спирта, ацетальдегида, этилацетата и прочей гадости. Вы зацепили очень интересную тему "Подкормка сусла на длительном брожении" здесь я плаваю ( думаю что не один я), хватает ли: азота, фосфора, витамина В и прочего, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ? очень бы не хотелось переборщить добавкой. У меня сусло (изабелла + яблочный сок 100л) стало тормозить на 12,8° сахар 13,2%, Ph3,25, t=21°-22°. Прочитал вашу статью, понравилась, грамотно, спасибо. Если у вас будет время подскажите что делать.
Добрый день! Обчыно при острой нехватки питательных веществ (азот, минералы, витамины и.т.д), брожение становиться вялым, либо вовсе останавливается. Как правило дозировка подкормки рассчитана на определенный объем т.е если объем 20-25 литров, необходимо добавить 1 пачку подкормки Beervingem, https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/
Здравствуйте, поставил на брожение вино, добавил первую партию сахара, очень хорошо бродило в течение месяца, но сахар до конца не добродил, было очень сладкое, по неоптыности добавил вторую партию сахара, брожение остановилось, ждал думал, что оно идёт очень медленно, но в итоге пришёл к выводу, что дрожжи погибли. В итоге имею вкусное вино, крепостью около 5%,но очень сладкое, что в этой ситуации можно сделать?
Добрый день! Так понимаю, сбраживали на диких дрожжах? К сожалению, их работу невозможно предсказать, поэтому здесь лучше всего оставить результат как есть. Могли погибнуть, могла температура брожения быть не той, возможно требовалось больше времени для брожения. Лучше всего делать замер плотности ареометром АС3 (0-25) в процессе брожения, чтобы примерно понимать, работают дрожжи или нет и стоить начинать розлив или оставить бродить дальше.
Ареометр показывает 0. Может есть способ перезапустить процесс брожения или снизить уровень сахара. Очень сладкое, не очень пригодно к употреблению.
Могут содержаться какие либо не сбраживаемые сахара - ксилозы, арабинозы, рамнозы, пентозы. Но в вине их слишком малое количество, чтобы давать сладость, поэтому думаю, стоит в первую очередь проверить ареометр, правильность его показаний - скорей всего дело в нем.
Летом живу в болгарии
В сентябре поставил вино с красного винограда
В октябре пришлось уехать до следующего года
Вино не добродило ,снял осадок , сахар присутствует,
Бутыли заполнил до полного , закрыл пористой пробковой пробкой ,
Поставил в прохладное место в помещении,
Чего ждать следующим летом
Добрый день! Бутылки винные или для игристых вин (шампанские)? Использовали перед розливом остановить брожения?
Здравствуйте! У меня такая ситуация- виноградное вино на диких дрожах с добавлением сахара бродило как обычно. Но почти при окончании процеса было принято решения сделать его полуслатким т.к. сахара ещё оставалось много. Для чего было перемещено в среду из 15 C° в 23C°. Два дня брожение шло нормально, но после добавление воды (отфильтровано) ~12% и небольшой аэрации брожение остановилось. Не помогло добавление изюмя. Прошло трое суток брожение не востановилось. Что в этой ситуации можно предпринять для перезапуска? Спасибо.
Добрый день! Переменных, которые могли привести к остановке очень много (изменение Ph, недостаточное кол-во дрожжевых клеток и тд.) . Самое правильное купить дрожжи для перезапуска и приготовить стартер. Это должно помочь.
Здравствуйте. У меня вино из сливы. Начальная плотность 12-13 ( сливы, сахар, Вода, энзимы) . Дрожжи культурные( штамм не помню). Ph не замеряла. Спустя 3 месяца плотность стала ~6, и градусов соответственно 5-6. Вкус и запах у вина хороший. Но брожение не продолжается. Гидрозатвор вообще не булькает. Что могло произойти? Что теперь делать? Добавить ещё дрожжей и подкормки?
Добрый день! 3 месяца довольно большой срок, даже для диких дрожжей. В данном случаем я бы разлил по бутылкам как есть, так как при таком сроке дрожжевой осадок может сказаться на вкусе вина.
Может температура брожения не соблюдалась, возможно вода была не слишком подходящая для дрожжей (слишком жесткая или мягкая).
Мандариновое вино, отбродило три недели на винных дрожжах. На вкус норм но отдает дрожжами. Спиртуозность достаточная т к. добавлено сахара порядочно. ещё добавил сахара 0.7кг на 20л. Брожения почти нет.
Может вынести на холод для полной остановки.
Что посоветуете?
Добрый день! Для полной остановки брожения лучше воспользоваться остановителем брожения https://msk.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/otdelnie_ingredienti/poroshok_campden_beervingem_50_g/
Либо сделать пастеризацию вина.
Отцедил сок добавил сахар но при этом разбавил сок водой поставил выграваться в нерж.емкость и не заглядывать два месяца а то больше открыл на вкус сладкое и по ёмкости следов брожения нет наверно прохладно было и брожение прекратилось пробовал налить вино в небольшой сосуд подошел бросил сахар но незапустился процесс что делать можно добавить изюм или все уже конец.
Добрый день! Чаще всего это неправильная кислотность (pH) или низкая температура брожения. Я рекомендую, если есть возможность замерить pH и текущую плотность. Если кислотность в порядке и сахаров много, то добавить винных дрожжей. Изюм может не помочь, так как невозможно узнать получится ли внести достаточное число дрожжевых клеток для возобновления брожения или нет.
Добрый день. Вопрос по статье. Сок лимона и лимонную кислоту добавляем для увеличения ph? Если да, то в статье есть неточность. "Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь." И тут же пишите: "При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям." Обычно при повышенном ph добавляют воду, чтобы разбавить кислоту.
Добрый день! Вы немного не так поняли. В статье написано, что сок нужно добавить если кислотность понижена, а не рН. Если кислотность понижена, значит рН повышен. Чем больше кислотности, тем меньше рН.
Поставил вино из вишни: 2 ведра сока +1 ведро воды + 3 кг сахара. За ночь сорвало перчатку с проколотым пальцем. Заменил Терчатку. теперь перчатку всасывает в бутыль. Что делать?
Мы не рекомендуем использовать перчатки. Брожение должно быть в адекватной емкости с адекватным гидрозатвором.
Скорее всего связано с перепадами температуры на данном этапе брожения. Если углекислота еще выделяется и брожение идет, значит все еще не так плохо.
Добрый день!
Поставила вино из шелковицы 4 кг. ягод+0,5 кг.вишни, 10 л.воды, 3 кг.сахара и изюм(как дикие дрожжи), 2 лимона(сок)
Процедила уже, стоит бродит, булькает. Но когда процеживала, показалось что будет слишком крепким и сладким. Как можно уменьшить крепость? И концентрацию сахара? Как это сделать, я первый раз. Сахар добавила весь сразу, на что это повлияет?
Спасибо!
Добрый день! Крепость убрать не получиться, если только не отстаивать вино в бочке. Единственный вариант разбавлять водой.
Поставила вино из ирги 17 июля,не смотрела какое было брожение бурное или нет,потому что ёмкость была закрыта тёмным материалом от солнечных лучей,но пузырьки из гидрозатвора считаю были активные ,выходили феерверком.Бродить перестало 8 августа.Что можно сделать в этом случае?
Добрый день! При какой температуре шло брожение? На каких дрожжах? Делали замер конечной плотности?
Добрый день. Первый раз пытаюсь сделать вино. 20 литров белого виноградного сока, начальная плотность по сахару доведена декстрозой до 18 по АС3. Дрожжи lavlin 1118. Дрожжи разбраживал по инструкции, появилась высокая пена. Далее перенес их в сусло с соблюдением допустимой разницы температур и поставил гидрозатвор (герметичность вроде бы есть). Гидрозатвор не булькал вообще, только ооочень небольшая разница в уровнях. День на четвертый не выдержал, заглянул внутрь - плотная пенная шапка сантиметра три ростом. Плотность около 15, внес кило декстрозы, стало 17. С момента внесения дрожжей прошло 10 дней, пены нет, гидрозатвор по-прежнему молчит, плотность 14. Мне беспокоиться, или просто ждать?
Добрый день! Пока рано говорить о том работают дрожжи или нет, так как в среднем брожение занимает 1-1,5 месяца и пока плотность опускается в пределах нормы. Единственное в чём убедился бы, что уровень pH в норме, это прямо самая частая проблема в этом году, когда кислотность сусла выше или ниже нормы и дрожжи постепенно отказываются работать в такой среде.
Здравствуйте! Поставил мезгу из белого винограда, на третий день снял перелил в стеклянные бутылки добавил 10% сахара растворенного в сумок, на 5 день перчатка сдулась, на 6 пропала пена, добавил ещё 10% сахара аналогично первому перчатка надулась на сутки процесс брожения запустился но на второй день перчатка опять сдулась и пена пропадает. Что необходимо замерить и предпринять. Вино по вкусу крепкое, немного горчит, напоминает сухое кислого вкуса практически нету, капли липкие.
Добрый день! Можно замерить плотность ареометром или рефрактометром. Но, судя по всему, ваше вино уже сбродило. Теперь можно останавливать брожение и осветлять.
Получилось 8% спирта и 7% сахара по виномеру. Пены около 60% на поверхности, остальная поверхность без пены.
Если результатом довольны, то смело осветляйте и разливайте на созревание. Если хотите сделать посуше, то можно взять дрожжи Mangrove Jack's "CL23" и перезапустить брожение.
Здравствуйте! Я намял 25 литров амурского винограда. Добавил винные дрожжи Gervin GV11 для красных фрукт. вин. Но ошибся с дозировкой, засыпав 2 пакетика по 5 гр. Температура в комнате 24 градуса. Буквально через час началось брожение. На следующий день бродило так, что лезло из бутыли и пришлось отливать. Как только отлил, брожение остановилось и на поверхности сусло стало коричневеть. Поставил гидрозатвор, но он не булькает. После перемешивания не разделяется на шапку и сок очень долго. Понимаю, что это не правильно, но не могу понять, что с этим делать
Добрый день!
Вы равноценно могли попасть как на лаг-фазу, где дрожжи вновь начали набирать свой объем после перелива, так и на бактериальное заражение.
На данном этапе нужно отслеживать, как будет развиваться ситуация дальше. Будет ли изменяться плотность и идти брожение, будут ли развиваться плесневелые грибы (пленки и нити по поверхности).
Помогите! Виноград «Молдова» не мытый, подавленный, брожение 3—4 суток, сахар 17, сок перелит в 10 литровый бутыль. Тихое брожение 2 недели.Брожение прекратилось. Проба. Кисловато. Посоветовали добавить сахару. Добавил 50грамм на литр, может ещё чуть побродит.Стало вино слаще, брожения нет. Что дальше делать?
Добрый день! А какого эффекта хотите добиться?
Если по крепости и по вкусу вас все устраивает, то останавливайте брожение, осветляйте и разливайте по бутылкам.
Добрый день! Вино на диких дрозжах сорт изобелла. После снятия с мезги пять дней октивного брожения после чего перчатка упала. При замере винометром 0% сахара, соответственно 12 обор. спирта. Жена предпочитает послаше вино. Как быть какие дольнейшие действия
Добрый день! В идеале использовать остановитель брожения, чтобы избавиться от дрожжей. Или несколько раз снять с осадка, хорошо захолодив. После того, как будете уверены, что дрожжей не осталось, то можно добавить сахарный сироп для подслащивания.
Корзина пуста 
Сертификат
Назад к
статьям
