Каталог бондарных изделий Каталог емкостей для брожения

Начинающий винодел уверен, что вино получится вкусным при наличии качественного сырья и соблюдении технологических процессов. Опытный винодел добавит, что на успех также влияет правильно подобранное оборудование для получения мезги и сусла, емкости для сбраживания и хранения вина. Конечно, понимание тонкостей домашнего виноделия приходит с опытом, потому некоторыми из них мы готовы поделиться с новичками. 

Деревянные бочки

«Классический» винный погреб — погреб с дубовыми бочками. Виноделы знают, что процесс превращения сока в вино — длительный, многоэтапный и требует много усилий. Потому использование деревянных бочек для сбраживания имеет ряд бесспорных преимуществ: 

• небольшие затраты труда, так как сливать вино с осадка приходится не так часто, как в процессе созревания и выдержки вина в других емкостях (например, при выдержке в стеклянных баллонах фильтрация проводится 3-5 раз, в зависимости от сырья, а в бочке 1 раз);
• вино в деревянной бочке не требует консервирования;
• менее проблематичны осадок и дображивание;
• возможность сцеживания нужного количества (стакан или кувшин). При этом нельзя забывать: чем чаще готовое вино сцеживается, тем больше кислорода попадает в бочку через шпунтовое отверстие, что ведет к окислению и появлению бактерий. В результате вино подвергается риску стать непригодным к употреблению.

Но кроме удобства использования бочки, винодел обязан учитывать особенности дерева как материала, у которого есть преимущества и недостатки, соответственно, положительно или отрицательно воздействующие на вино при хранении. 

Антисептические и ароматические свойства

Античные виноделы хранили и перевозили вина в большинстве случаев в специальных амфорах. Но стали замечать, что вино в дубовых бочках портится реже, чем в керамических сосудах: выяснилось, что дерево — природный антисептик. К тому же транспортировать в бочках оказалось проще. Потому уже в начале I века деревянные бочки почти полностью вытеснили амфоры. Со временем была «открыта» еще одна особенность дубовой тары: без дубовой бочки не удавалось добиться благородного вкуса и аромата марочных вин и выдержки коньячных спиртов (другие породы деревьев не давали выраженного эффекта).  

Пористая структура дерева

При хранении вина часть жидкости испаряется через стенки («доля ангела»). При этом, чем больше бочка и тоньше бочковые клепки, тем испарение меньше. «Доля ангела» — природный процесс, который невозможно предотвратить, но возможно свести к минимуму путем вощения бочек, предназначенных для хранения алкогольных напитков и поддержания баланса температуры и влажности в винном погребе.

Второй неблагоприятный аспект пористости древесины при хранении домашнего вина — способность воздуха проникать внутрь бочки. В этом случае вино становится излишне насыщенным кислородом, что снижает качество вина (становится менее ароматным, приобретает плоский и невыразительный вкус). Однако благодаря аэрации смягчается терпкость красных вин. Резкая кислотность вина из недозрелого винограда также снижается при насыщении кислородом (но виноделы знают, что из такого сырья качество вина неудовлетворительное, а аэрация теряет смысл).

Шероховатая поверхность

Добиться безупречно гладкой поверхности клепок невозможно, потому на неровностях и заколах со временем скапливается трудноудаляемый осадок. Да и процесс очистки осадка в освободившейся после вина бочке трудоемкий: многократное ополаскивание холодной водой, обработка горячим 2% -10% раствором кальцинированной соды, пропарка для стерилизации, просушка.

Благодаря техническому прогрессу виноделы получили альтернативу деревянным бочкам: пластмассовые емкости из РЕ.

Пластмассовые бочки

Для сбраживания и хранения вина используются бочки из полиэтилена (РЕ) белого или синего цвета. Они не содержат кадмий (о наличии кадмия в составе пластмассы свидетельствует яркий желтый, красный или оранжевый цвет), а жидкости в них не теряют своих свойств. Неоспоримые достоинства тары из искусственного материала:

• используются даже при малом количестве сырья;
• толстые стенки гарантируют качественное брожение и сохраняют аромат муста;
• при использовании баков-ферментеров SPEIDEL осветленное сусло сливается без дрожжевого осадка, что повышает качество будущего вина;
•  разнообразие форм и размеров;
• легкие и недорогие;
• гладкая поверхность препятствует скоплению грязи и осадка;
• уход не вызывает трудностей, а пустые хранятся без специальной обработки;
• компактны для хранения и перевозки.

Выбирая пластиковую бочку, следует учесть также то, что:

• для полиэтиленовых бочек, как и всех изделий из искусственных материалов, характерен специфический запах, который может передаваться вину;
• считается, что в пластиковой таре может храниться домашнее вино крепостью 10-14 %; для крепленых вин, содержащих 18-20% алкоголя, взаимодействие с РЕ нежелательно;
• виноделы не рекомендуют хранить вино в такой емкости более 12 месяцев;
• со временем в пищевом пластике происходит термостарение. При этом начинают выделяться опасные для здоровья альдегиды.

Наряду с полиэтиленовыми емкостями виноделы-аматоры для ферментации и выдержки по-прежнему используют стеклянные баллоны.

Стеклянные баллоны

В домашнем виноделии стеклянные баллоны — самая востребованная тара для сбраживания и хранения вина: стекло не пропускает кислород, не вступает в реакцию, не впитывает посторонние запахи. Главное преимущество стеклянной тары в том, что виноделу виден процесс развития вина. Кроме того, при розливе происходит контроль, чтобы осадок не попал в емкость с вином.

Недостатками использования стеклянных баллонов виноделы называют:

• повышенная хрупкость в сравнении с деревянными и пластиковыми емкостями;
• трудности, возникающие при переливе вина: невозможно перелить без шланга или специального переливного сифона;
• баллоны из прозрачного стекла пригодны для хранения не для всех сортов вина. Воздействие света (даже искусственного), вызывает изменение цвета и вкуса вина; ускоряет старение напитка. Особенно чувствительны к воздействию света белые вина;
• удаление налета на стенках баллона: после применение абразивного материала (песка с водой) на стекле появляются царапины, что затрудняет очистку баллона.

Для хранения домашних вин используются также стеклянные бутылки: опыт показывает, что розлив по бутылкам уменьшает риск инфицирования вина.

Бутылки

Вино в бутылках может хранится многие годы, в отличие от бочкового. Старение вина в бутылках происходит гораздо медленнее. Другие преимущества разлития вина по бутылкам:

• легче стабилизировать остаточный сахар;
• некоторые вина улучшаются в процессе хранения в бутылках;
• проще, чем бочковое, довести до нужной температуры перед подачей гостям.

Виноделы говорят, что в хранение в бутылке 3 главных недостатка: хрупкое стекло, узкое горлышко (в используемой ранее бутылке его труднее вымыть) и пробки. Старые пробки почти всегда инфицированные, и после использования теряют герметичность. Поэтому опытные виноделы рекомендуют не экономить на новых пробках: большой риск потерять вкус и аромат домашнего вина.

Послесловие

Перед покупкой емкостей необходимо четко определиться для чего они будут использованы: для сбраживания или хранения.

Ассортимент емкостей велик, но даже взвесив «все» за и «против», какой бы тип не оказался предпочтительным, важно помнить правило: покупать емкости разных размеров. Потому что при сбраживании жидкость увеличивается в объеме на 30%: например, для сбраживания 10 литров жидкости необходима 15-литровая емкость, а после первого розлива 10-литровый баллон заполнится до краев.