Каталог спиртовых дрожжей Каталог щепы для настаивания Каталог сырья для браги

До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как Still Spirits Top Shelf White Rum или Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum. Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.

Универсальный рецепт рома из мелассы

Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:

Ингредиенты:

• 3-4 л мелассы (3,75-5 кг)
• 4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
• 21 л чистой воды
• 1 пакетик дрожжей для рома
• дубовая щепа для выдержки

Опционально:

• 5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
• 2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
• 8 л ромовых масел
• 1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
• 1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)

Оборудование:

• большой котёл для подогрева воды
• ферментер на 30 литров
• сифон для перекачки браги
• ареометр типа АС-3 для определения плотности браги
• мерный цилиндр для ареометра
• мешалка для браги
• самогонный аппарат
• ареометр типа АСП-3 для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Меласса (обязательно)

Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.

Сахар (обязательно)Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара.  Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.

В большинстве рецептов обычно фигурирует тростниковый коричневый сахар, который по своей сути является обычным рафинированным тростниковым сахаром с примесями патоки, то есть нашей мелассы. Это дорого и нецелесообразно, поэтому можно использовать только небольшую часть коричневого сахара, который хорошо влияет на органолептику (предположительно, для его производства используется более качественная меласса). Используйте тростниковый коричневый сахар, на упаковке которого есть надпись «Cane Sugar» - если её нет, то это, скорее всего, обычный свекольный сахар с примесями патоки, он лишь ухудшит вкус вашего рома. Остальной же объем подсластителя можно заменить обычным белым сахаром или, что предпочтительней, декстрозой.

Дрожжи для рома

Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.

Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).

Дрожжевой брух (необязательно)

Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65^оС и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).

Дандер (необязательно)

Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.

Ромовые масла (необязательно)

Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.

Приготовление браги из мелассы

1. Подготовка ингредиентов

Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).

2. Старт ферментации

Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.

3. Ферментация браги для рома

Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.

Перегонка рома из мелассы

1. Первая перегонка

Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.

2. Вторая перегонка

Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.

Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.

Выдержка и облагораживание рома

После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.

Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, - этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.

Этот рецепт рома универсальный и очень вариативен, но даже если использовать базовый набор ингредиентов – мелассу, сахар, воду и дрожжи – получается очень приятный, питкий напиток, который по вкусовым качествам не будет уступать популярным ром-брендам и даже в чём-то будет их превосходить. Нарабатывайте опыт, культивируйте ваши собственные ромовые масла, не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и возможно в будущем ваш напиток, приготовленный вдали от жаркого тропического солнца и тростниковых рощ, станет одним из достойнейших представителей бесконечного мира под названием РОМ.