Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Персиковое вино – уникальный продукт, который высоко ценится на Западе за свои вкусовые качества и постепенно начинает интересовать отечественных виноделов. Популяризации напитка мешают только сложности его приготовления, связанные, прежде всего, с несовершенством самих плодов. В персиках мало сахара, кислот и танинов, а высокое содержание пектина мешает своевременному осветлению вина, на что может уйти целый год тихого брожения. Благо, современное виноделие шагнуло далеко вперёд и позволяет даже из самого не подходящего сырья делать вкуснейшие напитки. Рассказываем, что для этого нужно делать.

Рецепт персикового вина

Ингредиенты (18-19 литров вина):

• 6-7 кг спелых персиков¹
• 3,5-4,5 кг сахара²
• до 7 ч. л. смеси кислот³
• 1 ч. л. виноградного танина⁴
• 3 стакана нарезанного изюма или банановая вода⁵
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормка для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁶

Заметки:

¹ – персики должны быть спелыми, но не перезревшими. Если плоды ещё твёрдые и недостаточно сладкие, их можно оставить на пару дней в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до полного созревания. Тёмные пятна на поверхности плодов желательно обрезать, иначе существует большой риск заражения сусла и появления в напитке неприятных вкусов. Косточки удалять обязательно. Если есть возможность выбора, предпочтение лучше отдать персикам более ароматным и кислым, не беря в расчёт сладость, которую легко компенсировать добавлением сахара. Вместо персиков можно использовать нектарины.

² – чтобы напиток был прочным и мог удерживать насыщенный фруктовый аромат персиков, его крепость должны быть чуть выше средней. Это примерно 14% спирта по объёму, что соответствует начальной плотности 23-24 ^оBx, если вино сбродит досуха. Измерения плотности сока лучше производить при помощи рефрактометра – ареометр может искажать данный из-за мякоти в заторе. Поскольку среда для работы дрожжей будет сложной, сахар рекомендуется вносить дробно – половину перед бурным брожением и половину после. Для подслащивания сусла предпочтительно использовать декстрозу (глюкозу) или фруктозу, которые дают более чистый и свежий вкус в сравнении с обычным сахаром.

³ – многие сорта персиков содержат достаточное для нормальной ферментации кислот, но обязательное добавление воды для текучести сусла делает их дефицитными. Если вы хотите получить прочное и сбалансированное вино, подкислять сок обязательно. Для этого нужно измерить его титруемую кислотность или хотя бы pH, после чего скорректировать эти показатели: титруемую кислотность до стандартных для плодово-ягодных вин 0,5-0,7%, а pH – до ±3,5. Корректировку можно производить любыми пищевыми кислотами, но лучший результат получается при добавлении смеси (из-за разной степени преобразования этих кислот во время брожения) лимонной, яблочной и виннокаменной кислоты в разных пропорциях (обычно 2:1:1). В качестве альтернативы можно использовать обычный лимонный сок (в среднем 10 ст. л. на 20 литров сусла).

⁴ – персиковым винам нужны дополнительные танины. Они балансируют вкус, делают напиток прочнее и способствуют его естественному осветлению, пускай и через месяцы тихого брожения. Если нет доступа к качественному виноградному танину, можно воспользоваться любыми добавками, богатыми дубильными кислотами. Часто для этих целей используют крепкий настой чёрного, не ароматизированного чая: заварить 6-8 г чая в 200 мл воды на каждые 20 литров вина. Опытные виноделы могут опробовать танизацию дубовой щепой.

⁵ – вина из персиков хороши сами по себе, но им зачастую не хватает тела, полноты вкуса, что легко компенсировать добавлением других ингредиентов, исправляющих эту характеристику. Виноградное сырьё, изюм или концентрат виноградного сока, отличный выбор для исправления большинства плодово-ягодных вин. Банановую воду лучше выбирать в тех случаях, когда основной ингредиент не слишком ароматен и виноград может подавить его. Готовить её не сложно: взять 120 г мякоти очень спелых бананов на каждый 1 литр вина, нарезать её сантиметровыми колечками и отварить с 1,1 л воды на каждый 1 кг бананов в течение 20 минут. Отвар нужно процедить, не отжимая твёрдый остаток, отсудить и добавить в сусло.

⁶ – при выборе дрожжей предпочтение отдаётся тем, которые сохраняют фруктовые вкусы и подчёркивают остаточную сладость. Для ферментации персиковых вин идеально подходят дрожжи новозеландской компании Mangrove Jack CY17. Они способствуют концентрации в напитках родственных косточковым фруктам вкусо-ароматических соединений, наделяя их «тропическими» характеристиками, образуют много глицерина, усиливающего натуральную сладость вин, а также дают медленные темпы ферментации, очень желательные для плодово-ягодных вин. Хороший результат должны показать штаммы CL23, MA33 и SN9. Или любые дрожжи для светлых и игристых вин, например, White Wine W14, Universal U18 (для десертного вина) и GV3.

Очень желательно добавить в сусло энзимы (пектолитические ферменты). Они разрушают пектины, которым богаты персики, тем самым улучшают экстракцию сока и, вместе с танинами, способствуют своевременному осветлению вина. Для сохранения стабильной работы дрожжей, с образованием ими только желательных для напитка соединений, их обязательно нужно подкормить надёжным источником азота, например, подкормкой для дрожжей. Остальное питание обеспечат витамины и микроэлементы, которые уже содержат все штаммы Mangrove Jack (и изюм при его добавлении).

Перед началом ферментации сусло очень желательно обработать метабисульфитом калия (порошок Campden), поскольку персики являются очень питательной средой для множества патогенных бактерий, которые могут составить серьёзную конкуренцию дрожжам и привести к заражению вина. Впрочем, при соблюдении безупречной санитарии и качественного сырья этого можно избежать. Потенциал старения у персиковых вин не большой, их обычно рекомендуют выпивать в течение 1-3 лет после розлива. Если в напиток вносились все добавки, в частности кислоты и танины, а его крепость не меньше 12-14%, финальную стабилизацию можно пропустить, но при этом важно соблюдать стерильность во время розлива готового вина в бутылки.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%) или рефрактометр
• мерный цилиндр для ареометра
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

Очень рекомендуем закладывать персики в ферментер в прочном нейлоновом фильтр-мешке. Это значительно упростит дальнейшую фильтрацию сока от отработанной мезги и её прессование. Комфорт в виноделии очень важен!

Технология приготовления:

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
2. Персики промыть, разрезать на четыре части, удалить косточки и любые коричневые пятна на поверхности. Мякоть, которая может оставаться на косточке, тоже желательно обрезать и добавить к основной массе. Переложить измельчённые плоды в нейлоновый фильтр-мешок в первичном ферментере, мешок завязать и тщательно подавить персики руками до состояния однородной кашицы.
3. Вскипятить 10 л чистой воды. Добавить в ферментер половину сахара, изюм (банановую воду лучше вносить после остывания смеси), а затем залить всё кипятком и тщательно размешать до растворения сахара. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить в прохладном месте остывать до комнатной температуры.
4. После остывания довести общий объём сусла холодной водой примерно до 20-21 литров. Взять пробу сока для исследования его на содержание кислот и сахара (посчитать, сколько сахара нужно будет добавить после бурного брожения). Добавить смесь кислот (исходя из показаний pH-метра или набора для определения титруемой кислотности), танины, 2,5 гр порошка Campden и банановую воду. Ёмкость снова накрыть чистой тканью и оставить в тёмном прохладном месте на 12 часов. Добавить пектиновый фермент и подождать ещё 12 часов.
5. Когда метабисульфит калия и энзимы сделали свою работу, добавить в сусло подкормку для дрожжей и сами дрожжи. Ферментер накрыть тканью и оставить в тёплом (+20..+24^оС) тёмном месте на 5-7 дней. После начала брожения сусло нужно дважды в день перемешивать стерильной лопаткой, мягко нажимая на фильтр-мешок с персиками.
6. Когда бурное брожение утихнет, что обычно происходит через 5-7 дней, вынуть фильтр-мешок и тщательно его отжать, чтобы добыть как можно больше сока. В добытый муст добавить вторую половину сахара, хорошо перемешать, а затем перелить в чистый стеклянный ферментер (один 20-литровый или два 10-литровых) и установить гидрозатвор.
7. После добавление сахара дождаться стихания брожения и добавить в ёмкости с вином чистой, кипячёной воды или любое светлое нейтральное вино, чтобы в них осталось как можно меньше кислорода (2,5-3 см от входного отверстия ферментера). После этого ферментер можно убрать в прохладное (+15.. +18^оС) тёмное место на тихую ферментацию.
8. Через 30 дней снять вино с осадка, перелить в чистый ферментер и снова под гидрозатвор. Повторять процедуру каждые 30 дней, пока напиток полностью не осветлится. Если это не происходит больше 6 месяцев, оклеить вино китозаном с желатином. Поскольку оклеивание «крадёт» часть вкуса, сроки дображивания можно увеличить до 12 месяцев – за это время напиток с большой долей вероятности осветлится сам.
9. После осветления персиковое вино можно при желании стабилизировать: растворить в нём 1,5-2,5 гр порошка Campden или специальный остановитель брожения, установить гидрозатвор, подождать 2 недели и перелить в бутылки. На этом этапе, после добавления стабилизатора, его также можно подсластить по вкусу, после чего выждать положенные 2 недели, чтобы убедиться, что ферментация не возобновилась, и можно переливать в бутылки.
10. Пробовать вино из персиков можно через 3-6 месяцев выдержки в тёмном прохладном месте, но оно станет гораздо мягче и более сбалансированным через 1 год старения.

Пить персиковые вина рекомендуем слегка охлаждёнными. Сухие столовые хорошо раскрываются при температуре +12..+17^оС, а десертные – при +14..+20^оС.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия