Нужна помощь с выбором: 8-800 333-03-81
Магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

Современное виноделие: домашнее вино из вишни

Вишневое вино высоко ценится среди домашних виноделов и считается одним из лучших не виноградных вин в принципе. Этому способствует сама ягода, в соке которой достаточное количество и сахаров, и кислот, и дубильных веществ. Вино из вишни получается прочным, плотным, насыщенным, ярким, но при этом хорошо сбалансированным и мягким. Красивый рубиновый цвет заслуживает отдельных похвал. В приготовлении не капризное, позволяет некоторые вольности в технологии, но при условии, что сусло было составлено правильно изначально.

Домашнее вино из вишни по современной винодельческой технологии.

Рецепт вишневого вина

Ингредиенты (на 18-19 литров готового напитка):

  • 9-12 кг спелой вишни1
  • 4-7 кг сахара2
  • до 7 ч. л. смеси кислот3
  • 1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
  • подкормка для дрожжей (опционально, по инструкции)
  • 8-10 таблеток Campden (опционально)
  • 15 л чистой воды (или больше по необходимости)
  • 1 пакетик винных дрожжей4

Заметки:

1 – лучшие вина получаются из вишни кислых и кисло-сладких сортов тёмного цвета. Среди старожилов виноделия очень ценится вишня сорта «Морель», но хороший напиток можно получить практически из любой ароматной и в меру сладкой ягоды. 9 кг – минимальная закладка вишни на 18-19 литров вина, лучше больше, иначе страдает насыщенность вкуса и аромата. В течение года можно использовать замороженную вишню – перед использованием её нужно разморозить и дать стечь.

2 – для достижения минимальной для сухого фруктового вина крепости в 11% спирта по объёму, начальная плотность сусла должна составлять минимум 20% по ареометру (SG = 1.085). Для сладкой вишни 4 кг сахара на 20 литров сухого вина будет достаточно, для кислой – 5 кг и больше. Если вы хотите приготовить сладкое вино, с большим количеством остаточного сахара, но без дополнительного его подслащивания перед розливом, используйте 6-7 кг сахара (но здесь многое будет зависеть от используемого штамма дрожжей и условий брожения). Качественная декстроза или фруктоза предпочтительней – в сравнении с сахарозой они сообщают вину более свежий и чистый вкус; интересный результат получается с коричневым тростниковым сахаром.

3 – для большинства фруктово-ягодных вин, в том числе виноградных, уровень титруемой кислотности сусла должен составлять 0,5-0,7% (или стандартный для большинства вин pH≈3,5). Это будет гарантировать стабильную ферментацию, а вино получится свежим, насыщенным и сочным. После разбавления водой вишневое сусло имеет недостаточную кислотность и её нужно скорректировать. Делать это лучше смесью из лимонной, винной и яблочной кислоты (обычно в пропорции 2:1:1). Поскольку в вишне преобладает яблочная кислота, кислую смесь можно сделать самостоятельно из кислоты виннокаменной и лимонной. Можно ограничиться лишь одной лимонной или винной кислотой. Количество добавляемой смеси подбирается исходя из вкусовых качеств ягоды и показаний pH-метра (или набора для определения титруемой кислотности).

4 – выбор лучше остановить на винных штаммах с высокой толерантностью к спирту и сохраняющих фруктовый профиль сырья. Рекомендуем обратить внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack VR21, которые идеальны по всем параметрам не только для вишни, но и большинства других темноокрашенных ягод. Также можно попробовать штаммы от Mangrove Jack R56 (прекрасный экземпляр для сложных фруктовых красных вин), CR51, MA33 и SN9. Если же вы поклонник французских штаммов, рассмотрите дрожжи Gervin, в частности, GV1 (универсальные для красных и белых вин), GV8 (..красных столовых), GV11 (..красных фруктовых) и GV2 (..креплёных и насыщенных).

Пектиновый фермент (энзимы) использовать не обязательно, но он значительно улучшает экстракцию сока и способствует быстрому осветлению вина. Опциональная подкормка для дрожжей нужна практически для всех вин, даже виноградных, - достаточное количество питательных веществ (хотя бы стабильный источник азота, например, диаммонийфосфат) обеспечит стабильное и полное брожение, с минимальным образованием дрожжами нежелательных вкусов и ароматов. А применение диоксида серы (таблетки Campden), как минимум на стадии финишной стабилизации вина перед его розливом, будет гарантом того, что через год выдержки вино сохранит свою первоначальную свежесть и избежит заражения патогенной микрофлорой.

Оборудование:

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Как приготовить:

  1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим средством, следуя инструкции от производителя.
  2. Вишню тщательно перебрать и промыть под проточной водой. Поместить промытые ягоды в первичный ферментер и деликатно подавить, не разрушая косточки. Убирать косточки не обязательно, поскольку они будут контактировать с суслом недолго. Для облегчения дальнейших процессов ягоды предварительно можно поместить в нейлоновый мешок.
  3. Довести 5 литров воды до кипения и растворить в ней сахар. Вылить горячий сироп на ягоду, ферментер накрыть пищевой плёнкой и оставить остывать до комнатной температуры. При использовании дезинфицирующих таблеток Campden сироп можно предварительно остудить.
  4. Добавить 5 измельчённых таблеток Campden, пектиновый фермент, подкормку для дрожжей, смесь кислот и воды столько, чтобы объём сусла составил 19-20 литров. Тщательно перемешать, ферментер накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 12 часов или на ночь, пока работает пектиназа и выветриваются сульфиты.
  5. Внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи и накрыть ферментер чистой тканью или марлей. Оставить бродить в тёплом (+21..+24оС) тёмном месте на 5-7 дней (до 10 оBx, SG = 1.040). Как только начнётся ферментация, перемешивать ягодную мякоть дважды в день стерильной лопаткой.
  6. Когда бурное брожение стихнет, процедить вишню через марлю или просто достать нейлоновый мешок. Дать ягоде стечь, деликатно отжать. Полученную жидкость перелить в стерильный ферментер, стараясь наполнить его под горлышко, чтобы в ёмкости осталось как можно меньше кислорода. Если объёма сусла не хватает, можно добавить любое нейтральное вино или, что менее предпочтительно, чистой воды. Установить гидрозатвор и оставить бродить в тёмном прохладном (+18оС) месте.
  7. Через 4-6 недель тихого брожения снять молодое вино с осадка и снова под гидрозатвор. Повторить процедуру через 2 месяца и продолжать до тех пор, пока напиток полностью не осветлится. Если вино долгое время остаётся мутным, его можно оклеить специальным осветлителем, например, китозаном с желатином.
  8. Как только вино полностью осветлится, а ареометр покажет необходимый уровень остаточного сахара (например, если вы нацелены на сухое вино, ареометр должен показать 0 оBx, SG = 0.990-0.998), снять его в последний раз с осадка и добавить 3-5 измельчённых таблеток Campden для стабилизации. На данном этапе вишнёвое вино можно подсластить по вкусу, выждать 10 дней и можно приступать к розливу и укупорке.
  9. Хранить готовый напиток следует в тёмном прохладном месте, в горизонтальном положении, если укупорка бутылок осуществлялась корковой пробкой. Перед дегустацией рекомендуем выждать минимум 1 год. Сухие вина подают охлаждёнными, сладкие – комнатной температуры.

Удачного виноделия!

Каталог товаров для виноделия