Каталог сырных наборов

Очень важный момент в сыроделии - определить период, через какое время после внесения молокосвертывающего фермента резать сгусток.

От того, когда вы порежете сгусток зависит то, на сколько влажное и плотное зерно изначально у вас будет. И соответственно, какая будет влажность и плотность сыра в конце технологического процесса. Например, для пармезана нам нужно максимально высушить зерно, а для камамбера-оставить достаточно большое количество влаги.

Профессионалы, которые варят сыр не один год, могут определить время резки сгустка тактильно. Но так как мы не являемся сыроделами в пятом поколении, мы используем и рекомендуем метод, который с достаточно высокой точностью определяет этот момент.

Почему же нельзя просто договориться: режем сгусток через 30 минут? Дело все в том, что скорость образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента зависит не только от температуры молока, количества добавляемого фермента и пр.

Для свертываемости имеют большое значение свойства исходного сырья, на которые сыровар никак не может повлиять. Качество молока и его пригодность к сыроварению зависит от очень многого: от кормления, от содержания, от породы, от фазы лактации, от санитарно-гигиенических условий доения, от режима охлаждения и созревания молока и т.д. Сырье даже от одного и того же производителя/хозяйства не будет одинаковым. Тем более различны коровье, козье, овечье молоко и т.д.

Поэтому в одном рецепте нам нужно будет резать сгусток, например, на 30-ой минуте, а в другом может быть на 25-ой. Как же мы можем точно определить этот загадочный момент?

Процесс формирования сгустка состоит из двух этапов: превращения молока в гель и уплотнения сгустка.

Момент, когда молоко превращается в гель называется точкой флокуляции, и измеряется в минутах и секундах от момента внесения фермента.

Для определения точки флокуляции рекомендуем воспользоваться «методом чаши».

• Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5 минут.
• Возьмите пластиковую крышечку от любой бутылки. Предварительно простерилизуйте её.
• Поместите крышечку дном на поверхность молока и засеките время.
• Легонько толкните крышечку, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока.
• Повторяйте крутить крышечку примерно раз в минуту или чаще. Постепенно она будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Тот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции. Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции.

Период от внесения фермента до окончательного уплотнения сгустка (иначе, коагуляции) для разрезания рассчитывается по формуле: K = F * M

где К – это время коагуляции в минутах, F – время флокуляции в минутах,

М – мультипликатор флокуляции.

Мультипликатор – это величина, которая является аксиомой в сыроварении. Поэтому мы рекомендуем запомнить главное: в любом рецепте домашнего сыра мультипликатор будет присутствовать.

Также важно, что этот множитель индивидуален для каждого сорта сыра.

В общем случае, можно руководствоваться следующими данными для выбора мультипликатора флокуляции:

1. Твердые сыры: точка флокуляции-15-30минут, мультипликатор-1,1-1,5;
2. Полутвердые сыры: точка флокуляции-15-20минут, мультипликатор-1,5-3,0;
3. Мягкие сыры: точка флокуляции~10минут, мультипликатор-3,0-6,0;

И напоследок, пример расчета по формуле коагуляции.

Вы внесли фермент в молоко, и получили точку флокуляции- 15 минут ровно. По рецепту мультипликатор равен трем. 15*3=45 минут, то есть, вам необходимо начать резку зерна через сорок пять минут от момента внесения фермента.

Вот и вся хитрость.

Вместо заключения

Помните, домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому всегда имеет смысл не только следовать цифрам, но и всё проверять «наощупь».

Перед тем, как нарезать сгусток, сделайте тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ещё подождать.

Удачных экспериментов!

Автор материала:

Шепелев Максим,

Главный технолог Костромского сырзавода,

Совладелец Сырной биржи-СПБ

Преподаватель школы сыроделия Сырное ТриО