Нужна помощь с выбором: 8-800 333-03-81
Магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

Вымораживание пива, или Как сварить идеальный Айсбок

Айсбок (нем. Eisbock) – это немецкий крепкий лагер, получаемый путём вымораживания Доппельбока или других стилей в семействе Бок. Приготовленное таким образом пиво содержит гораздо больше спирта – в руководстве по стилям BJCP указан диапазон алкоголя по объёму от 9 до 14%. Замораживание также приводит и к другим изменениям: происходит концентрация горечи, солодового вкуса и цвета.

Это сложный стиль, поскольку требует серьёзной проработки базового рецепта. Вымораживание может выводить на передний план те вкусовые оттенки, которые будут едва заметны в базовом пиве. В том числе и дефекты. Нужно всегда учитывать этот аспект при составлении рецепта, чтобы избежать чрезмерной сладости, горечи, крепости и слишком сильного солодового профиля. Хорошо сделанный Айсбок в меру солодовый, сладкий, но не приторный, достаточно мягкий, слегка эфирный и чистый как стеклышко.

Советы по приготовлению идеального айсбока

Хоть Айсбок может быть сделан из любого рецепта крепкого Бока, будь то Майбок или Традиционный/Дункель-бок, обычно его готовят из Доппельбока. Этот стиль указан и в руководстве BJCP, но использовать обычный рецепт Бока, а затем вымораживать его может оказаться большой ошибкой. Джамиль Зайнашефф и Джон Палмер в своей уже ставшей хрестоматийной книге «Классика пивоварения. Все стили и виды пива от эля до лагера» утверждают, что для приготовления действительно вкусного Айсбока нужно внести серьёзные корректировки в рецепт Доппельбока. Об этом и поговорим.

А вообще, готовить Айсбок – это очень простой способ получить два заметно отличающихся сортов пива из одной партии. Вы можете разделить сусло на две части и заморозить только одну из них, а оставшуюся часть завершить как традиционный Доппельбок. Это не только удобно в плане уменьшения партии для более комфортной заморозки в домашних условиях, но также позволяет сравнить пиво до и после вымораживания.

Зерновая засыпь

Лучший способ получить солодовую глубину в Доппельбоке – использовать в засыпи до 90% богатого меланоидинами, хорошо модифицированного мюнхенского солода. Остальные 10-20% обычно оставляют за светлым пильзнером. Эта простая засыпь может работать и для Айсбока. Но, в зависимости от баланса между базовыми солодами, пиво может оказаться слишком приторно сладким и нежным, с очень выраженным вкусом карамели и солодового хлеба. Зайнашефф и Палмер отмечают, что из-за высокой концентрации вкусов в Айсбоке солодовость зерна должна быть несколько снижена.

Итак, мы имеем скользящую шкалу между пильзнером и мюнхенским солодом. Каждый из них может составлять от 30 до 60% по отношению к другому, но как показывает практика, преобладание пильзнера делает варку более безопасной. Разумеется, данное соотношение будет сильно зависеть от того, насколько сладким и солодовым вы хотите получить готовое пиво. Возможно, вас заинтересует варка небольших объёмов, пока не будут найдены оптимальные пропорции и технология для масштабирования.

В засыпь можно добавить один из несколько оттенков карамельного солода, например, хорошо себя зарекомендовал Карамюнх (до 10%). В некоторых рецептах Айсбока используют венский, шоколадный и меланоидиновый солод. Если вы решили добавить шоколадный солод, рекомендуем остановиться на самом светлом из них и использовать в засыпи не больше 1-2%.

Пивоварам, которые варят из экстрактов, посоветуем взять хороший немецкий экстракт пильзнера пополам с экстрактом мюнхенского солода, и добавить на выбор вышеупомянутые специальные солода. В качестве альтернативы вы можете взять только экстракт пильзнера и, применив метод частичного затирания в мешке (BIAB, Brew in a Bag), добавить мюнхенский или любой специальный солод, упомянутый выше. Такой вариант приготовления сусла однозначно сделает солодовый профиль пива гораздо сложнее.

Охмеление затора

Хмель в Айсбоках помогает алкоголю уравновесить солодовую сладость. Он не должен быть отличительным сам по себе. При этом следует всегда помнить, что при вымораживании горькие вещества имеют свойство концентрироваться. Хороший рецепт Доппельбока с 20-25 IBU будет наилучшим вариантом.

Достаточно внести один хмель для горечи в начале варке (60 мину) и один хмель для аромата за 20 минут до её окончания. По понятным причинами предпочтение лучше отдать немецким благородным сортам с низким содержанием альфа-кислот, таким как Northern Brewer, Magnum, Perle, Hallertauer и Tettnanger.

Затирание солода

Профиль заторов Айсбока и Доппельбока идентичен, традиционным будет отварочное затирание. Для сохранения высокой начальной плотности гидромодуль должен быть не больше 2 (на каждые 1 кг молотого солода нужно брать максимум 2 литра мягкой воды). Чтобы приготовить отварочный затор, нужно варить часть – обычно самую плотную 1/3 – зерновой засыпи в течение 15-30 минут, а затем добавит её обратно в основную массу, чтобы повысить её температуру до следующей паузы. Кипячение затора приводит к реакции Майяра (карамелизация), что добавляет пиву сложности и цвета, а также способствует более полному извлечению вкусов и ароматов солода.

Опытные пивовары могут применить 2-х и 3-х отварочный метод затирания. Но это достаточно трудоёмкий процесс, требующий много времени и предельной концентрации внимания, поскольку густой затор склонен к пригоранию.

Многие скажут, что отварочный метод архаичен и потерял свою актуальность, ведь сейчас в широком доступе есть современный, хорошо модифицированный базовый солод и огромный ассортимент специальных солодов для придания пиву необходимых карамельных вкусов. Безусловно, можно ограничиться стандартным настойным методом затирания и с минимальными трудностями получить необходимые 19-28% начальной плотности. Но чтобы придать Айсбоку некой исторической аутентичности, достаточно применить одноотварочное совмещённое затирание.

Типичная современная схема одноотварочного метода может выглядеть так:

  • Весь затор выдержать при +64 оС 20 минут. Перемешать и сразу отлить 1/3 затора в отдельную кастрюлю. Оставшиеся 2/3 продолжить держать нагретыми до +64 оС.
  • Взятую треть медленно нагреть до +73 оС и выдержать 20 минут. Затем довести до кипения и, тщательно перемешивая, кипятить в течение 15-30 минут.
  • Переливать кипящую часть к основному затору, пока его температура не составит +72 оС. Обычно для этого не требуется весь затор – остаток можно долить, когда основная масса немного остынет.
  • Завершить паузу осахаривания (30-60 минут) и приступать к фильтрации. Мэш-аут не требуется.

Такой подход добавит вашему Айсбоку немного цвета, солодовой сложности и традиционности, что в данном случае очень важно.

Выбор дрожжей

Что касается дрожжей, вам нужен штамм для немецкого лагера, желательно с повышенной в отношении Доппельбока аттенюацией – 80% будут в самый раз. Это ещё одна превентивная мера против излишней сладости готового пива. Не забываем, что в Айсбоке все аспекты органолептики концентрируются, поэтому всё должно находиться в балансе. Хорошим выбором станут штаммы Mangrove Jack's M76, Saflager S-23, Saflager W-34/70 и Lallemand Diamond Lager.

Ферментация

Она должна быть очень чистой, поскольку любые недостатки, связанные с неполной или проблемной ферментацией, также будут сконцентрированы после вымораживания вашего Бока. Высокая начальная плотность будет сложной средой для дрожжей, поэтому норму засева следует увеличить вдвое-трое и не забыть хорошо аэрировать сусло. Обязательно приготовьте мощный дрожжевой стартер в необходимом объёме (см. Инструкцию).

Добавляйте дрожжи, когда температура сусла упадёт примерно до +7..+9 оС и постарайтесь поддерживать температуру брожения не намного выше +10 оС и определённо не выше +12 оС. Если выбранный штамм дрожжей требует диацетиловой паузы, поднимите температуру примерно до +15,5 оС в конце ферментации. Длительное, медленное и холодное – до 4 недель – брожение уменьшит количество сложных эфиров, фенолов, сивушных спиртов и других потенциально неприятных вкусов.

После ферментации сусло можно разделить на две части, если в планах приготовить только небольшое количество Айсбока в качестве тестовой партии. Остальную часть лагера можно завершить как любой стиль Бока, с которого вы начали.

Процесс вымораживания

Цель состоит в том, чтобы заморозить от 10 до 25% общего объёма сусла при температуре чуть ниже точки замерзания воды (спирт замерзает при -114,1 оС). Удаление менее 10% воды будет самым безопасным решением во время первых варок Айсбока. Вымораживание более 25% жидкости может сделать спирт слишком проявленным, грубым и жгучим.

После завершения основной ферментации пиво следует снять с осадка и оставить на вторичной ферментации при температуре около 0 оС по меньшей мере на месяц или до тех пор, пока сусло не станет кристально чистым.

Если есть возможность тонкой регулировки температуры холодильного оборудования, можно попытаться совместить дображивание и постепенное замораживание. Когда дрожжи в конце вторичной ферментации начнут снижать свою активность и осаждаться на дно ферментера, можно начинать медленно понижать температуру ниже 0 оС. Чем медленнее и дольше будет осуществляться этот переход от лагеризации к замораживанию, тем больше уйдёт в лёд нежелательных летучих веществ. Правда, на это может уйти до 2-х месяцев томительного ожидания.

Если вы просто придерживаетесь классической технологии лагеризации, перенесите пиво на замораживание при температуре -1..-4 оС после того, как определите, что период созревания лагера закончился. Вымораживание можно проводить в специально оборудованной морозильной камере с возможностью регулировки температуры, в обычном холодильнике или даже на улице, если погода будет благоприятной.

Выбор тары для вымораживания во многом зависит от имеющегося морозильного оборудования. Можно использовать обычные пластиковые бутылки, стеклянные и пластиковые ферментеры, а также Корнелиус-кеги. Пластиковые бутылки и ферментеры будут хорошим вариантом для домашнего использования, поскольку позволяют визуально контролировать степень замерзания сусла и вовремя слить пиво при помощи сифона или разливочного крана. Стеклянные ёмкости довольно хрупкие и могут треснуть от расширения замерзающей жидкости, если вы потеряете бдительность. В любом случае, стеклянные бутылки или ферментеры следует наполнять не больше, чем на 2/3 от их объёма.

Визуальный осмотр в кегах Корнелиус недоступен, зато возможность продувки ёмкости углекислотой делает их наиболее гигиеничным способом вымораживания. Беспокойства по поводу губительного влияния кислорода тоже будет гораздо меньше. Во время замораживания кеги регулярно перемешивайте её содержимое кантованием (с другой тарой следует поступать так же), чтобы разбивать образующийся лёд и по звуку оценивать степень замерзания. Для переливки пива из полностью герметичной системы используйте ещё один кег и два соединённых силиконовым шлангом фитинга типа «ball lock» для Корнелиус-кега. Переливку осуществлять под лёгким давлением CO2.

Трудно сказать, сколько может занять весь процесс, много зависит от температуры и объёма партии. При -1..-4 оС пиво станет «слякотным» примерно через 24 часа, при температурах стандартной морозильной камеры (-18..-20 оС) необходимый уровень замерзания в Корнелиус-кеге объёмом 20 л может произойти уже через 8-10 часов. Здесь придётся экспериментировать и выводить оптимальную формулу под свои условия.

Обязательно сохраните оставшийся лёд и дайте ему растаять, чтобы оценит степень концентрации Айсбока и при необходимости скорректировать объём.

Карбонизация и старение Айсбока

Карбонизация всегда добавляет немного свежести и вкусовых улучшений, но с крепким пивом, таким как Айсбок, это не обязательно. Предпочтителен низкий уровень CO2, не выше 2,4 объёмов. Низкотемпературная обработка и высокий уровень алкоголя могут привести к нехватке жизнеспособных дрожжей для карбонизации. Если вы считаете, что это так, добавьте в пиво перед розливом немного свежих дрожжей.

Владельцы кегов имеют некоторое преимущество, поскольку они позволяют довольно точно контролировать уровень карбонизации и отбирать пробы в течение длительного периода времени по мере созревания и развития пива. Но мы посоветуем перелить некоторое количество напитка в бутылки, чтобы реализовать грамотное его старение. Высокий процент спирта и выраженный солодовый профиль позволят сохранить и пить пиво в течение многих, многих лет. Айсбок – один из лучших сортов для длительного хранения.

Удачи!

Каталог товаров для пивоварения