Если вы читаете данную статью, значит решились на свою первую домашнюю варку пива. Прежде чем мы продолжим, оговоримся, что данный текст лишь поверхностно коснется всех этапов, оборудования и процессов, из которых состоит домашнее пивоварение, чтобы не напугать вас и не отбить желание варить. По мере прокачки своих навыков и знаний, следует изучать все более глубокие таинства производства, осваивая новое и совершенствуясь.

Что такое пиво? Простыми словами – это продукт брожения охмелененного солодового сусла. Значит уже на данном этапе разделяем процесс приготовления на две фазы и одну подфазу: 1. получение пивного сусла, 2. сбраживание сусла, 3. карбонизацию и созревание пива.

Приготовим пивное сусло. Нам понадобится следующее оборудование: кастрюля или котел (не менее 12 литров), желательно побольше, чайник, плита, лопатка или ложка для размешивания, мешок для солода из лавсана, марли или подобного материала, термометр, электронные кухонные весы, бутылки со льдом (ванна с холодной водой и тп, что помогло бы быстрее охладить кастрюлю с суслом) и ареометр-сахаромер. Это базовый и максимально простой набор, которым можно обойтись. Ингредиенты, которые нам понадобятся на данном этапе: солод ячменный базовый молотый, хмель (гранулированный, либо в шишках), вода.

Процесс приготовления пива не замысловат, но по аналогии с варкой супа, можно сказать, что сварить пиво легко, а сварить вкусное пиво – целая наука, поэтому не расстраивайтесь, если что-то в первый раз пойдет не так.

Этап первый, рассчеты. Пока мы не начали производить никаких действий с оборудованием, рассчитаем количество воды и солода, которые будут участвовать в пивоварении, чтобы понимать, бьется ли данный объем с кастрюлей или котлом. Гидромодуль – количество воды в литрах на 1 килограмм солода. Предположим, что у нас есть 2 кг. молотого солода, выбрав гидромодуль 3,5, возьмем для приготовления сусла 7 л. воды.

Этап второй, подготовка к затиранию. Вода в кастрюле, кастрюля на плите, идет нагрев воды до первой температурной паузы. Температурная пауза (термопауза) – время в минутах, когда температура в котле не меняется, а поддерживается на каком-то одном заданном значении. В своем первом рецепте будем использовать однопаузное затирание, это значит, что нам понадобится всего одна термопауза на данном этапе. В зависимости от рецепта пауз может быть несколько для достижения тех или иных свойств конечного напитка. Нагреем воду до 68 градусов.

Этап третий, затирание. Погружаем 2 кг. молотого ячменного базового солода в мешок и опускаем в воду. В пивоварении используются различные виды ячменных солодов, все они влияют на цветность пива, на его вкус, некоторые на пенообразование, плотность и другие параметры. Неизменным от рецепта к рецепту будет использование одного (или нескольких) из четырех базовых солодов: пейл эль, пилснер, венский, мюнхенский. Помимо базовых ячменных солодов, существует великое множество спец. солодов, но в пивоварении могут применяться и другие виды солодов и зерновых культур: пшеничный солод, ржаной, овсяный, кукуруза, рис, греча. В нашем случае используется только один вид - Пейл эль. Мелится солод на специальных мельницах для солода, настроенных на крупный пивной помол. При температуре 68 градусов выдерживаем солод в воде в течение одного часа, периодически перемешивая. Поддерживать температуру можно либо слабым нагревом, либо выключив плиту и обернув кастрюлю полотенцем, используйте термометр для отслеживания температуры. На данном этапе у нас формируется сусло, простыми словами, из воды с солодом в ходе химической реакции получаем сладкую воду.

Этап четвертый, фильтрация и промывка. Ставим чайник, греем воду, нам понадобится 6,8 л., так называемой, промывочной воды. Делаем это заранее, чтобы к моменту, когда наше затирание солода закончится, промывочная вода успела остыть до 78 градусов. Поднимаем мешок с дробиной (отработанный солод) над кастрюлей, давая жидкости стекать, сверху дробину поливаем промывочной водой, не спеша. На данном этапе необходимо вымыть все оставшиеся сахара из дробины и увеличить объем нашего сусла. Если у вас котел, а не кастрюля, можно перелить сусло в промежуточную емкость, а дробину промыть непосредственно в котле, далее убрать мешок солодом, а ранее получившееся сусло вернуть в котел. Не выжимайте мешок с солодом, с дробиной у нас потеряется 2,2 л. воды (по 1,1 л. воды на каждый килограмм солода) безвозвратно и это часть технологии. Таким образом, после промывки в кастрюле будет: 7 – 2,2 + 6,8 = 11,6 л. сусла.

Этап пятый, кипячение сусла. Доводим сусло до кипа, жидкость должна кипеть со средней интенсивностью. Кастрюлю крышкой не накрываем, пар должен выходить беспрепятственно. На данном этапе мы будем добавлять еще один ингредиент – хмель. Хмель бывает разный, добавляя и комбинируя разные виды хмеля, получаем различную горечь в пиве, ароматику и вкус. Не используйте дикий хмель или аптечный хмель. В нашем рецепте будет использоваться один сорт  – Чешский Saaz. Сусло будет кипеть ровно один час, когда речь заходит о времени кипа, то все ингредиенты, которые кладутся на данном этапе указываются по времени от конца кипячения. По рецепту положим 10 г. хмеля на 60 минут, 10 г. хмеля на 30 минут и 10 г. хмеля на 5 минут. Расшифрую: первые 10 г. отправятся в кастрюлю, как только сусло закипит и пойдет отсчет 60 минут, вторые 10 г. отправятся в котел, когда суслу останется кипеть 30 минут, последние 10 г. – за 5 минут до конца кипячения.

Этап шестой, охлаждение. Это один из самых важных этапов, так как именно на нем можно погубить свое будущее пиво. Дело в том, что сусло – это питательная среда для дрожжей, которые в будущем сбродят пиво, но, также, это питательная среда и для любой другой потагенной микрофлоры: бактерии и различные плесневелые грибы. Поэтому этап между тем, пока сусло кипит и тем, когда оно будет в чистой емкости для брожения, должен быть максимально коротким и безопасным для сусла. По-хорошему, на данном этапе необходимо использовать чиллер для охлаждения, но представим, что его нет. Закрываем кастрюлю крышкой, обкладываем бутылками со льдом, несем в холодную воду в ванну, выносим на балкон или используем любые другие способы, которые позволили бы охлаждение сделать быстрее.

Сбродим пивное сусло. Из оборудования понадобится: емкость для брожения (12-15л) из стекла, пищевого пластика (PP, HDPE), или пищевой стали. Емкость должна быть герметичной и иметь гидрозатвор для того, чтобы выходила углекислота в процессе брожения. Из ингредиентов: ранее подготовленное и охлажденное сусло, дрожжи пивные, дезинфекция. На данном этапе должно получиться около 10 л. сусла, часть жидкости выкипела, часть осталась в котле с хмелевым брухом.

Этап первый, подготовка. Продезинфицируйте емкость для брожения согласно инструкции на дезинфекции, это может быть средство на основе хлора, ортофосфорной кислоты, надуксусной кислоты и др. Не рекомендуется использовать растворы йода или перекиси. В чистую емкость переливаем сусло, остуженное до температуры 23-25 градусов. Замеряем начальную плотность с помощью ареометра-сахаромера (для данного рецепта норма будет в пределах 11,3-12 ед.).

Этап второй, засев пивными дрожжами. Различные штаммы дрожжей сбродят одно и то же сусло с совершенно различными исходами, подбирайте штамм под конкретный стиль пива. Глобально, все штаммы можно разделить на 2 группы: для лагерных стилей и для элевых стилей. Отличаются они температурой брожения. В домашнем пивоварении чаще используются элевые штаммы, так как их температура брожения ближе к комнатной и не требует дополнительного оборудования. Не используйте хлебопекарные или спиртовые дрожжи. В нашем рецепте используем 1 упаковку Fermentis US-05, 11,5 г. Дрожжи рассыпаются по поверхности сусла емкость герметично закрывается, гидрозатвор наполняется водой или спиртом (водкой).

Этап третий, брожение. Поддерживаем температуру брожения «комнатной», то есть в пределах 20-25 градусов. Дрожжи будут поедать сахара, выделяя углекислый газ и этиловый спирт, так в течение примерно одной недели наше сусло сбродит и получится пиво.

Эта четвертый, осветление. Когда пиво сбродило, гидрозатвор перестал булькать, а плотность не меняется в течение 3х суток (для данного рецепта норма будет в пределах 2,5-3 ед.), переходим к этапу осветления. Осветление – естественный процесс следующий после брожения, когда основная часть дрожжей выпадает в осадок, а пиво становится прозрачным. Данный этап можно не отделять от предыдущего, но можно ускорить его, понизив температуру, например, поставив емкость ближе к окну, балкону. Осветление пройдет тем лучше, чем ниже температура (+3+6 в идеале).

Разольем готовое пиво. Из оборудования нам понадобится: сифон переливной (если емкость для брожения была без крана), бутылки пластиковые или стеклянные, рассчитанные на давление из темного пластика или стекла, пробки к ним, укупорка, если работаете со стеклом. Из ингредиентов: декстроза (глюкоза) около 50 г., дезинфекция. На данном этапе должно получиться около 9 л. пива, часть жидкости осталась в емкости с дрожжевым осадком.

Этап первый. Продезинфицируйте бутылки, сифон и пробки, как это делали ранее с емкостью для брожения.

Этап второй. В каждую бутылку добавьте декстрозу из расчета 5-7 г/л.

Этап третий. Разлейте сброженное и осветленное пиво по бутылкам и плотно закройте пробками.

Этап четвертый. Карбонизация. Оставьте бутылки при комнатной температуре на 3-5 дней, тогда дрожжи, которые были в пиве проснуться и начнут поедать декстрозу, выделяя углекислый газ, и делать пиво газированным. Если бутылки пластиковые, проверяйте их твердость время от времени.

Этап пятый. После каробонизации уберите пиво на созревание в холодильник или погреб. Подождите две-три недели.

Ваше первое пиво готово, можно пробовать!