Не можете отличить Hop Kief от Hopzoil? Слова вроде Phantasm или Cryo на вашей пивной банке вызывают путаницу? Если да, не волнуйтесь — вы не одиноки.

Раньше хмель был простым. Не так давно это скромное растение и его драгоценный желтый лупулин в основном выпускались в трех формах: целая хмелевая шишка, сушеная прессованная шишка и гранулы. Эта ситуация начала меняться в 60-70х годах в форме товарных горьких экстрактов для промышленных пивоварен, но, хотя к концу ХХ века количество определенных сортов хмеля увеличилось, мало что изменилось, когда дело дошло до новых хмелевых продуктов.

Однако теперь, благодаря новым технологиям, инновационным методам охмеления и жажде более сочного, более яркого пива, на рынке появился ошеломляющий ассортимент суперзаряженных хмелевых продуктов. Есть хмелевые жидкости, хмелевые масла, хмелевые капли, терпены хмеля, порошки прекурсоров тиолов, концентрированные криогенно-расщепленные гранулы, супергранулы, настоянные на сухофруктах, и многое другое.

Обычно они преследуют общие цели: стремление максимизировать вкус, минимизируя отходы на целлюлозу и логистические расходы. Многие также используют символы ® или ™ в названии или могут похвастаться причудливыми именами.

Вот несколько примеров, с которыми можно столкнуться на полке магазина: DDH WCIPA с Incognito® HBC 472 и Lupomax® Idaho 7.

Так что же все это значит, что на самом деле делают эти продукты, и как они формируют настоящее и будущее пива?

Концентрированные хмелевые гранулы

Десятилетиями пивовары обращались к прессованным гранулам под названием T-90 или T-45, изготовленным из измельченного порошка хмеля. Более мощные и легкие, чем цельные шишки хмеля, где «Т» - это «тип», а число — к тому, сколько растительного вещества осталось в гранулах (так, в T90 было удалено 10% целлюлозы, а в T45 — 55% во время обработки).

Эти новые концентрированные гранулы, такие как Cryo Hops или Amplifire, используют криогенную обработку для заморозки и отделения лупулина от хмеля, что приводит к более чистым, более насыщенным вкусам. Неудивительно, что они дороже, но с большим количеством вкусовых соединений обычно требуется в 2 раза меньше подобного Cryo хмеля по сравнению с обычным Т90. Что важно, меньше растительных остатков в смеси означает больший выход пива и меньше «травного» привкуса, а в случае с промышленными пивоварнями уменьшается потеря пива с хмелевым брухом. Минусом Отсутствие большого количества целлюлозы в Cryo хмеле может оказаться и минусом, в случае производства «мутных» стилей, где основа шишки играет не последнюю роль в биотрансформации напитка.

Хмелевые жидкости и экстракты

Жидкие хмелевые растворы не являются чем-то новым, крупные коммерческие пивоварни используют хмелевой раствор для придания горечи пиву с 70х годов — но взрывной рост производства новых масел, капель, сиропов и паст от поставщиков расшевелил рынок. 

Большинство хмелевых продуктов используют дистилляцию (пар, CO2 или этанол) для извлечения соединений хмеля в концентрированную жидкую форму, что дает пивоварам новые инструменты для тонкой настройки и корректировки горечи, аромата и вкуса на каждом этапе производства. Кроме того, есть мнение, что такие экстракты улучшают вкусовые ощущения и стабильность пива, а также снижают риски окисления и появления растительных привкусов.  

Продукты сильно различаются по применению и химическому составу. Одни используются на кипе для придания горечи, в то время как другие лучше всего работают на этапе брожения для буста аромата и вкуса непосредственно перед розливом.

Неоспоримым преимуществом экстрактов перед гранулами является то, что полностью отсутствует потеря пива с хмелевым брухом, что может увеличить выход на 10-15%.

В большей степени преимущество хмелевых экстрактов раскрывается на промышленных объемах, где одна банка хмелевого экстракта может заменить до 5кг хмеля.

Минусом экстрактов для многих может оказаться «слишком ровный» вкусовой профиль, без растительной изюминки, присущей шишкам или гранулам, поэтому эксперты сходятся во мнении, что хмелевые экстракты должны работать в совокупности с другими видами хмелевых продуктов.

Тиоловый порошок

Относительно новый игрок на рынке -- Phantasm, разработанный соучредителем Garage Project Йосом Раффеллом, представляет собой концентрированный тиоловый порошок, который быстро стал одним из самых обсуждаемых продуктов в пивоварении.

Его получают из винограда сорта Мальборо Совиньон Блан, который содержит предшественников суперароматических соединений, называемых тиолами, которые также содержатся в хмеле и частично в солоде. При сочетании с определенными дрожжами во время брожения эти тиолы вступают в реакцию и могут производить собственные яркие, фруктовые и тропические вкусы. 

Плюсы тиолового порошка в том, что он дает совершенно новое выражение хмеля, которое также может усиливать другие хмели. Минусы в том, что для его активации нужны чрезвычайно активные дрожжи, такие как Квейк.

Комбинированные хмелевые продукты

При наличии такого количества добавок было лишь вопросом времени, когда поставщики начнут смешивать их вместе, чтобы создать еще более мощные гибриды. 

В 2023 году Yakima Chief Hops выпустила гранулы с двойной дозировкой, в которых смешались хмель Cryo и Phantasm в ходе испытаний YCH 303, в то время как Freestyle Hops поступили аналогично со своими гранулами Mega Motueka и Super Sauvin, также настоянными на Phantasm. 

Freestyle Hops также выпустили гранулы «ботанической смеси» и хмелевого экстракта kief, которые объединяют новозеландский хмель с различными фруктовыми экстрактами. Их Kohia Nelson настоян на хмеле Nelson Sauvin и Rakau с сушеной маракуйей, а в Maui Nelson добавляет ананас. 

Стоит ожидать еще больше комбинаций, поскольку поставщики стремятся нанести перевернуть игру в бесконечной битве за превосходство в производстве хмеля.

Терпены

Терпены — это высокоароматические соединения, которые придают растениям (таким как хмель и каннабис) их особый запах и вкус. Помимо пива, терпены часто используются в эфирных маслах, духах и даже в пище. 

Хмель содержит много терпенов, но в пивоварении популярны мирцен (травянистый и пряный), лимонен (цитрусовый, фруктовый), линалоол (цветочный) и гумулен (древесный, землистый). Выделенные в лаборатории терпены позволяют пивоварам подбирать необходимый вкус более тонко, чем другие хмелевые продукты.

ИТОГ

Терпены — несмотря на многообразие хмелевых продуктов, ограничиться каким-то одним из них в пивоварении не получится, ожидая идеального результата. Как и прежде, гранулы Т90, либо Т45 будут стоять во главе варки, однако с добавлением других продуктов, пивоварение может выйти совсем на иной уровень.