Ни для кого не секрет, что основной залог успеха домашнего пивоварения — доскональное знание технологии процесса. Но пиво наивысшего качества — это еще и результат умения пивовара оценить свой продукт критически. Прежде всего, чтобы выявить нежелательные вкусы и ароматы.

Для этого мы разберем наиболее распространенные дефекты, причины и способы их устранения. А в случае их необратимости — поговорим о профилактических мерах.

Чаще всего дефекты делят по стадиям их появления:

• при подготовке сусла;
• при фильтрации;
• при кипячении;
• при брожении сусла.

Однако на практике целесообразнее классифицировать их именно по вкусоароматическим характеристикам, так как это значительно упрощает процесс работы над ошибками — от определения дефекта к поиску причин и способов устранения.

Первый распространенный дефект — излишне спиртовой вкус, напоминающий также ацетон или лаки. Причина — в избытке смесей высших спиртов и эфиров, возникающем при неправильном подборе штаммов дрожжей; при ошибках в процессе аэрации; при превышении требуемой температуры брожения.

Дефект необратим для большинства сортов, поэтому лучше его предупредить: подбирать штаммы дрожжей в соответствии с определенным стилем пива; не превышать температуру брожения (брожение само по себе сопровождается выделением тепла и начинать его нужно при температуре ниже желаемой); проводить аэрацию кипяченого сусла только после его охлаждения и перед внесением дрожжей.

Вкус, напоминающий мокрый картон или бумагу — следующий распространенный и, к тому же, необратимый дефект. Его причина — в окислении. Кислород участвует в подготовке к брожению, стимулируя рост и активность дрожжей, поэтому так важен его доступ к кипяченому и охлажденному суслу. Но аэрация после внесения дрожжей приводит к нежелательному окислению. Чтобы этого избежать, не допускайте разбрызгивания или перемешивания сусла при брожении, а также убедитесь в герметичности вашего оборудования.

Следующая гамма крайне нежелательных вкусов и ароматов: тухлых яиц, вареных овощей и даже гниения. Они связаны с наличием соединений серы — сероводорода, диметилсульфида, меркаптанов.

Избежать аромата тухлых яиц (сероводород) или гниения (меркаптаны) позволят: выбор качественных и свежих дрожжей; обеспечение адекватной питательной среды для них при брожении; соблюдение гигиенических и санитарных норм обращения с ними. Еще одна причина повышения концентрации меркаптанов — автолиз дрожжей из-за передержки после окончания брожения. Чтобы этого не допустить, карбонизируйте ваше пиво только после снятия его с осадка и осветления в холоде.

Диметилсульфид, вызывающий «овощной» аромат, испаряется при кипячении сусла, поэтому важно обеспечить достаточное время кипения без препятствий для выхода пара.

Запах скунса — характерный дефект для пива, которое попало под воздействие прямых солнечных лучей после добавления в него хмеля. Это необратимо, так как свет меняет структуру хмеля на молекулярном уровне. Логичное решение — не подвергать пиво воздействию света, используя темные бутылки, например, из коричневого стекла.

Далее — два разных вкуса с общими причинами и методами устранения: сливочное масло и яблоко. Первое — признак избытка диацетила, второе — ацетальдегида. Обычно они связаны с низкой активностью дрожжей или их заражением, слишком ранним прекращением брожения, а также брожением при недостаточно высокой температуре. Таким образом, дефекты можно предупредить адекватными временем и температурой брожения, а скорректировать при помощи более длительной выдержки или с применением кройзенинга — добавления в конечный продукт бродящего сусла в пропорции 5–10% от объема готового пива.

Еще один частый дефект — жесткий вяжущий и терпкий вкус. Причина — в избытке танинов, ограничить количество которых можно, обеспечивая рН при затирании и промывке в пределах значения 5.5; используя слабоминерализованную воду; не допуская чрезмерного измельчения шелухи солода; выдерживая температуру при затирании и промывке в пределах 77-ми градусов.

Анализ наиболее распространенных дефектов показывает, что большинство из них — необратимы. Это подчеркивает важность правильных привычек и высокого уровня компетенций пивовара как в общей технологии приготовления пива, так и в области профилактики дефектов. Но не менее важным является умение устранить обратимый дефект, сохранив результаты уже проделанной работы. Этот навык тесно связан со способностью точно и своевременно определить «диагноз» с его причинами и сбалансировать продукт, применив гибкое мышление и знание мельчайших нюансов. И уже в этом аспекте пивоварение предстает сложнейшим процессом, требующим терпения, опыта, комплексного подхода и постоянного самосовершенствования. Но благодаря вашей практике и опыту пивоваров всего мира, собранному в огромном количестве материалов и книг, ваш труд очень скоро превратится в успешный проект или хобби, приносящие и качественный продукт, и, что важнее всего, удовольствие.