Каталог солода Каталог хмеля Каталог дрожжей Каталог декстрозы

Традиционное имбирное пиво – это естественно газированный, сладкий, обычно слабоалкогольный напиток, приготовленный посредством естественной ферментации свежего корня имбиря с сахаром и прочими вкусовыми добавками специальной дрожжевой закваской. Это очень популярный освежающий напиток на западе, особенно в Великобритании, а также незаменимый коктейльный ингредиент, постоянная составляющая «Московского Мула» и «Dark 'n Stormy».

Путь к имбирному пиву в том виде, в котором он известен нам сегодня, начался ещё в 15-м веке, когда выращивание имбиря наладили на всей территории Карибского бассейна и в некоторых регионах Африки. В середине 1600-х, когда Ямайка стала английской колонией, границы между местом происхождения имбиря и Великобританией были стёрты. Предположительно, первое имбирное пиво было сварено в середине 18-го века в английском графстве Йоркшир и быстро обрело популярность по всей стране. Позже британцы начали экспортировать новый продукт в США, Южную Африку и Канаду

Имбирное пиво на самом деле пиво?

Если коротко: совсем нет. Изначально традиционное имбирное пиво британцы варили из воды, сахара, имбиря и различных вкусовых добавок (лимонный сок, винный камень, пряности), а ферментация осуществлялась специальной закваской, известной сегодня как «имбирное пивное растение» (с англ. ginger beer plant, далее GBP). Закваска представляет собой желеобразный составной организм, некий симбиоз из дрожжей Saccharomyces florentinus (ранее S. pyriformis) и бактерии Lactobacillus hilgardii (ранее Brevibacterium vermiforme). В результате ферментации дрожжи перерабатывают сахар в спирт, который, в свою очередь, потребляется бактериями с выработкой различных жирных кислот и других, полезных для нашего организма веществ.

Имбирное пиво никогда не делали из солода и хмеля. Оно больше похоже на сидр или вино, как по типу брожения, так и по уровню содержания алкоголя (иногда до 11%, но чаще это именно слабоалкогольный напиток за счёт потребления спирта бактериями Lactobacillus).

Сегодня этот напиток похож на пиво ещё меньше. Из-за введения акцизов в 1855 году, большинство пивоварен отказалось от приготовления алкогольной версии имбирного пива и с тех пор это напиток или полностью безалкогольный, или содержит совсем мизерное количество спирта (до 2%). Более того, многие производители готовят его без ферментации, а карбонизация осуществляется углекислотой искусственно. Хорошая новость для любителей полезных ферментированных напитков и имбайберов-энтузиастов: настоящее имбирное пиво можно приготовить в домашних условиях.

Традиционный рецепт имбирного пива

Трудности будут. В частности, приобрести настоящую GBP сегодня практически не возможно, а если и возможно, то только в европейских онлайн-магазинах (например, на британском сайте www.gingerbeerplant.net) и совсем недешево. Справедливости ради стоит отметить, что после приготовления пива с GBP количество закваски удваивается и ею, как это принято делать в Великобритании и США, можно будет поделиться с друзьями. Сам процесс приготовления довольно прост.

Для начала вам понадобится:

• около 1 ст. л. закваски GBP
• 250 г сахара
• 2 л чистой воды
• ½ ч. л. винного камня (опционально)
• сок 1 лимона
• 5-7,5-сантиметровый кусочек корня имбиря

Стерилизуйте все ёмкости, которые будут контактировать с напитком. Натёртый корень имбиря положите в холщёвый мешочек и поместите в большую ёмкость с сахаром, лимонным соком, винным камнем и водой. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара и добавьте закваску GBP. Накройте ёмкость чистой тканью и оставьте ферментироваться в тёплом месте на 5 дней (или больше, если вы хотите получить менее сладкую версию пива). Затем процедите напиток через несколько слоёв марли или сито и перелейте в пластиковые бутылки, оставив зазор 3 см до горлышка.

Бутылки с пивом плотно закройте и оставьте на 2-3 дня в тёплом месте для карбонизации, после чего их можно убрать в холодильник и через сутки можно приступать к дегустации. Неделя выдержки пойдёт напитку только на пользу. Описать его вкус очень сложно, но больше всего этого напоминает сливочную ириску. Во время процеживания в сите останутся более крупные зёрна GBP в достаточно большом количестве. Их нужно промыть пресной водой и можно использовать повторно для следующей партии имбирного пива (половиной можно поделиться с другом).

Если GBP достать не получилось, можно попробовать приготовить имбирную закваску самостоятельно, применив технологию, очень похожу на приготовление ржаной закваски для кваса. Конечно, это не будет полноценной заменой, ведь самостоятельно выделить нужные штаммы дрожжей и бактерий в домашних условиях практически невозможно, но получить рабочий симбиотический субстрат таким образом можно.

Типичный рецепт такой закваски: смешать десяток необработанных серой изюмин, сок 2-х лимонов, 1 ч. л. лимонной мякоти, 2 ч. л. тёртого корня имбиря, 4 ч. л. сахара и 2 стакана чистой воды в банке подходящего объёма. Банку накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре до появления видимых признаков брожения (бурление углекислого газа, дрожжевой осадок на дне). После появления признаков брожения закваску ежедневно нужно «подкармливать» двумя чайными ложками тёртого имбиря и двумя чайными ложками сахара в течение 7 дней. Через неделю можно готовить «пиво».

Описанный выше способ использует дикие дрожжи, обитающие в воздухе и на поверхности изюма. Не самый надёжный и современный вариант, поэтому мы рекомендуем поступить так:

Алкогольное имбирное пиво на закваске

Для закваски:

• 750 мл тёплой воды
• 1,5 ч. л. дрожжей для шампанского или эля (Safale US05)
• 250 г тёртого свежего имбиря
• 8 ч. л. сахара

Для имбирного пива (на ~6 литров):

• 6 л чистой воды
• 0,5-0.75 кг тёртого свежего имбиря (по вкусу)
• 1,5 кг сахара + 0,5 кг для карбонизации
• сок 4-х лимонов

Как приготовить:

1. Регидрировать дрожжи: смешать с тёплой (25-29^оС) водой и подождать 15-30 минут до появления признаков брожения. Добавить тёртый имбирь (вымытый, с кожурой) и 1 ч. л. сахара, ёмкость накрыть чистой тканью и оставить бродить в тёплом месте.
2. Каждый день, в течение недели, имбирную закваску нужно «подкармливать» чайной ложкой сахара, слегка перемешивая содержимое.
3. На 6-й день довести до кипения 6 литра воды, выключить огонь и растворить в ней сахар. Добавить тёртый имбирь и оставить сироп на ночь.
4. На следующий день процедить закваску через марлю, хорошо отжать и вылить отжатую жидкость в ферментер, куда предварительно перелить настоявшийся имбирный сироп и лимонный сок. Оставшийся жмых можно использовать как стартер для следующей партии (разделить на 2 части, добавить по 2 стакана воды и «кормить» сахаром и имбирём, как описано выше).
5. На ферментер установить гидрозатвор и оставить в тёплом тёмном месте бродить на 7-10 дней, пока не будет достигнут желаемый уровень крепости и сладости.
6. Через неделю брожения снять «пиво» с осадка, растворить в нём 0,5 кг сахара и перелить в пластиковые бутылки, оставляя зазор 3 см до горлышка. Бутылки плотно закрыть и оставить в тёплом месте на 2-3 дня для карбонизации.
7. Когда стенки бутылок станут достаточно твёрдыми, напиток можно убрать в холодильник и через 24 часа его можно пить.

Важно! Традиционно имбирное пиво сильно газированное (обычно уровень карбонизации в 2,4-2,7 объёма) и в данном рецепте он достигается довольно быстро (почитайте о методах карбонизации домашнего пива для понимания этого процесса). Открывать бутылку с напитков следует аккуратно, над раковиной, медленно отвинчивая крышку. Когда давление снизится, налейте свежее имбирное пиво в бокал со льдом, добавьте самодельный тёмный ром по вкусу и насладитесь этим действительно аутентичным «Dark 'n Stormy».

Имбирное пиво как пиво

Пивоварам, которые не верят в ферментированные напитки, приготовленные не из солода и хмеля, предлагаем приготовить настоящее пиво с имбирём, оперируя привычными ингредиентами и более понятной, в отличие от GBP, культурой дрожжей. Это очень приятный эль с достаточно выраженным вкусом имбиря, но без сильной жгучести, поскольку имбирь подвергается кипячению. Рецепт опробован многими западными пивоварами и был оценён по достоинству, в том числе судьями на престижных соревнованиях.

Характеристики:

• OG: 1.052
• FG: 1.006
• ABV: 6%
• IBU: 32
• SRM: 5,2

Ингредиенты на 19 литров пива:

• 0,45 кг солода Карапильс
• 1,36 кг светлой жидкой неохмелёнки
• 0,23 кг светлой сухой неохмелёнки
• 1,36 кг цветочного мёда
• 0,45 кг тростникового сахара
• 28 г хмеля Cascade
• 28 г хмеля Willamette
• 1,12 кг свежего корня имбиря
• 2 крупных лимона
• 1 ч. л. ирландского мха
• дрожжи Safale US05 или West Coast M44

Как приготовить:

1. Замочить солод в мешке для затирания в 5,5 литрах воды температурой 65-68^оС на 30 минут.
2. Промыть солод 2-мя литрами воды температурой 76,6^оС.
3. Добавить сухую неохмелёнку и при необходимости добавить воды, чтобы общий объём сусла составил 7,5 литров.
4. Довести до кипения и добавить хмель Cascade.
5. Через 30 минут добавить жидкую неохмелёнку, ~900 г мёда, лимонный сок и кожуру лимона (без цедры) и ~3/4 очищенного и мелко натёртого корня имбиря.
6. Через 15 минут добавить сахар и ирландский мох, убрать кожуру лимона.
7. Через 5 минут добавить остатки мёда и имбиря, цедру лимона.
8. Через 8 минут добавить хмель Willamette.
9. Через 2 минуты выключить огонь и быстро охладить чиллером.
10. Перелить охлаждённое сусло в стерильный ферментер, довести его общий объём чистой водой до 19-20 литров, аэрировать и внести дрожжи.
11. Первичная ферментация: 7 дней при температуре ~16^оС.
12. Вторичная ферментация: 7 дней при температуре ~16^оС.
13. По завершению ферментации разлить в бутылки с декстрозой или леденцами для карбонизации.

Заметки:

• для большего лимонного вкуса и аромата сохраните лимонную цедру и добавьте её во вторичный ферментер (перед добавлением подержать 10 минут в микроволновке для дезинфекции);
• для большего солодового вкуса замените сахар жидкой неохмелёнкой;
• для большей «жгучести» пива оставшуюся четверть имбиря, который нужно было добавить за 20 минут до окончания кипения, добавьте во вторичный ферментер (также прогреть в течение 10 минут в микроволновке).

Приятных и результативных экспериментов всем!

Каталог товаров для пивоварения