Каталог солода Каталог хмеля Каталог дрожжей

Ставили ли вы себе когда-нибудь задачу повторить дома один из своих любимых коммерческих сортов пива? Пожалуй, каждый домашний пивовар рано или поздно приходит к тому, чтобы попробовать это сделать: во-первых, это интересная задача для проверки собственных навыков, а во-вторых, ну это же замечательно – получить немного любимого пива без необходимости идти за ним в магазин! Давайте разложим по полочкам все, что потребуется для достижения поставленной цели.

Вообще, домашние пивовары обычно называют процесс повторения коммерческого пива клонированием, хотя само по себе словосочетание «клонирование пива» на самом деле совершенно неправильное в применении к домашним условиям, если под словом «клон» мы подразумеваем точную копию, неотличимую от оригинала. Конечно, задача клонировать пиво выполнима и в таком ключе, ее решают технологи крупных пивоварен, когда налаживают процесс производства какого-либо сорта по лицензии. Но у этих людей есть доступ ко всем мельчайшим деталям, которые им предстоит повторить, а иногда даже требуется вносить коррективы в оборудование: так, например, для варки клона чешского «Праздроя» требуется варочный порядок с нагревом открытым огнем. Но для нас с вами, обычных домашних пивоваров, нет возможности получить доступ к технологическим картам известных марок пива, равно как нет и возможности изменять свое оборудование под варку каждого нового сорта. Поэтому более справедливо будет называть скопированный нами сорт не «клоном», а «пивом по мотивам».

Тем не менее, мы все же можем довольно близко подобраться к искомому вкусу, опираясь только на информацию из открытых источников и собственные ощущения. Как и в случае с составлением своего собственного рецепта, начнем мы с определения всех основных параметров пива. Они стандартные, но давайте на всякий случай вспомним их, чтобы ничего не упустить.

1. Начальная плотность. Европейские производители обычно указывают ее в градусах Плато (в России при этом используется знак процента и термин «экстрактивность начального сусла»), а британские и американские пивовары пользуются шкалой удельной плотности, т.е. отношения массы к объему. Часто можно встретить рекомендации, согласно которым удельную плотность легко можно сконвертировать в градусы Плато делением на 4, но всегда помните о том, что это справедливо для плотности до 13° Плато, после которой возникает разница, нарастающая вместе с ростом плотности. Так, например, удельная плотность 1.048 действительно соответствует 12° Плато, но уже 13° Плато – это 1.053, а 25° – 1.106. Таблицы соответствия легко можно найти в интернете, сформировав поисковый запрос «gravity to plato» (или воспользоваться нашим калькулятором онлайн).
2. Содержание алкоголя по объему. Здесь проще всего, поскольку во всех странах производители обязаны указывать это значение на этикетке своего пива.
3. Конечная плотность. Этот параметр выяснить тоже несложно: просто возьмите и измерьте его! Чтобы углекислый газ и пена не влияли на показания ареометра, можно использовать магнитную мешалку для быстрого избавления от карбонизации. Второй, не менее сложный способ заключается в том, чтобы рассчитать конечную плотность: зная начальную плотность и содержание алкоголя, несложно прикинуть, какова должна быть плотность конечная.
4. Цветность. Европейские пивовары измеряют цвет в единицах EBC (European Brewery Convention), их заокеанские коллеги используют метод SRM (Standard Reference Method). Взаимосвязь между двумя системами линейная: для того, чтобы сконвертировать показатель цветности сусла из SRM в EBC, достаточно умножить его на коэффициент 1,97 (EBC = SRM x 1,97). 

5. Горечь. Чаще всего на этикетке или на сайте пивоварни горечь указывается в единицах IBU (International Bitterness Units), но также встречаются и EBU (European Bitterness Units), и просто BU. Большого внимания можно этому не придавать, поскольку все они означают одно и то же и отражают, сколько изомеризованных альфа-кислот растворено в жидкости.

Итак, где же взять все эти характеристики для того коммерческого пива, которое вы собрались копировать дома? В очень редких случаях производитель перечисляет их прямо на этикетке (так, например, делает голландская пивоварня De Molen), но в подавляющем большинстве случаев рассчитывать на это не стоит: если в России производитель законодательно обязан указывать хотя бы начальную плотность и алкоголь, то европейское и американское законодательство позволяет ограничиться только значением алкоголя, поэтому на этикетках американского, британского и бельгийского пива вы крайне редко встретите даже плотность (а белым наклейкам импортеров лучше априори не доверять).

Первый способ поиска информации, которую вы не нашли на этикетке, напрашивается сам собой: погуглите ее! Высока вероятность, что или на официальном сайте пивоварни, или в пресс-релизах фигурируют нужные нам значения. Если повезет, там же будут перечислены используемые солода, сорта хмеля и добавки (например, специи).

Если же на свою беду вы вдруг оказались фанатом какого-то малоизвестного сорта от крупной пивоварни, которая зачем-то тщательно скрывает все особенности рецепта, то главную информацию можно подобрать и самостоятельно: начальную плотность можно вычислить, зная содержание алкоголя и конечную плотность (которую, как мы уже выяснили, несложно измерить), цвет и примерный уровень горечи можно подобрать путем прямого сравнения с теми сортами, где эти показатели известны.

Теперь, когда у нас есть все 5 параметров, в которые мы целимся, можно приступать к созданию рецепта. На этом этапе удобнее всего воспользоваться одной из программ, помогающих посчитать все прогнозируемые параметры пива, исходя из выбранных ингредиентов. Давайте разберем, на что следует обратить внимание.

1. Стиль пива. Когда вы точно знаете, к какому стилю относится тот сорт, который вы собираетесь повторить дома, вы значительно облегчаете себе задачу составления рецепта. Если стиль пива не указан на этикетке или на сайте производителя, всегда можно посмотреть, как его определяют наиболее известные системы рейтингов пива (Beer Advocate, RateBeer, Untappd).
2. Солодовая засыпь. Если вам удалось выяснить, какие солода используются в оригинальном рецепте, постарайтесь выстроить их соотношение. Какой процент от засыпи может занимать базовый солод? Тут может помочь расчет аттенюации (степени сброженности), выполняемый по следующей несложной формуле:

Аттенюация = (Начальная плотность в Плато – Конечная плотность в Плато) / Начальная плотность в Плато x 100%

Например, если вы знаете, что начальная плотность определенного коммерческого сорта составляет 12%, конечная плотность – 4,5%, то степень его сброженности должна быть (12 – 4,5) / 12 x 100% = 62,5%

По степени сброженности можно приблизительно прикинуть, сколько специальных солодов должно быть в засыпи. Здесь, конечно, невозможно вывести прямую зависимость, т.к. аттенюация зависит не только от количества сбраживаемых сахаров в сусле, но и от штамма дрожжей, и от температуры брожения, и даже от возможности принудительной остановки брожения путем захолаживания и последующей фильтрации, что подавляющему большинству домашних пивоваров недоступно технологически. Тем не менее, если вы, к примеру, выяснили, что степень сброженности пива, которое вы хотите повторить, составляет 90%, то совершенно очевидно, что карамельных солодов в засыпи должно быть совсем немного.

В случае, когда точный перечень солодов, использованных в оригинале, вам неизвестен, поставьте перед собой вот такие вопросы:

• Какой базовый солод может лежать здесь в основе? Есть ли в пиве воздушная легкость пилснер солода, поджаренные сухарики мюнхенского солода или оттенки печенья английского пэйл эль солода? Если это копченое пиво, то какой характер носит копченость – йодно-торфяной (от солода Peated) или древесный, напоминающий о сырокопченых деликатесах (от солода Rauchmalz)?
• Нужен ли в рецепте солод из другого зерна или вообще несоложеное зерно? Еще раз внимательно посмотрите на этикетку – даже те зарубежные пивоварни, которые не пишут состав, обычно обязаны законами своих стран указывать использованные зерновые для людей, страдающих аллергиями. Например, фраза «Contains barley and wheat» явно скажет нам, что помимо ячменного солода в оригинальном рецепте используется пшеничный солод и/или несоложеная пшеница.
• Какие специальные солода могут быть в оригинальном рецепте? Насколько выражен в пиве сладковато-карамельный привкус от карамельных солодов? Есть ли шоколадный оттенок от шоколадного солода или кофейный оттенок от жженого ячменя? Может быть, насыщенный прожаренный вкус от ароматического и бисквитного солода?

Составив список солодов, определите их пропорцию, исходя из целевой цветности сусла и планируемой аттенюации.

Каталог лучшего солода

3. Хмель. Если вам не удалось выяснить, какие сорта хмеля используется в оригинальном рецепте, то откройте любую таблицу ароматики хмелей и их взаимозаменяемости, налейте себе бокал пива, которое собираетесь скопировать, и выберите те хмели, которые, на ваш взгляд, больше всего подходят по описанию аромата.

В случае, когда хмели из оригинального рецепта вам известны, но их нельзя достать в России, воспользуйтесь все теми же таблицами для подбора наиболее близких по характеристикам сортов, доступных у нас (рекомендуем воспользоваться нашим справочником по хмелю, где описаны характеристики и возможные замены более чем 150 сортов хмеля).

Количество хмеля на горечь несложно рассчитать, исходя из планируемого уровня горечи, а вот сколько хмеля добавлять в конце кипа и/или на сухое охмеление – это уже придется определять эмпирически.

Каталог лучшего хмеля

4. Дрожжи. Если пивоварня достаточно крупная, то высока вероятность, что они используют какой-то свой собственный штамм дрожжей, получить который у вас крайне мало шансов. Поэтому при выборе дрожжей проще всего снова обратиться к стилю того пива, которое вы собираетесь скопировать, и выбрать дрожжи из тех, что лучше всего подходят для этого стиля.

Каталог лучших пивных дрожжей

5. Добавки. С перечнем добавок, если таковые есть, обычно проблем не возникает, поскольку пивоварни сами с гордостью анонсируют их. Лишь в очень редких случаях их скрывают – например, до сих пор достоверно неизвестно, какие именно специи добавляют в Tripel Karmeliet (пивоварня заявляет лишь о том, что какие-то добавляют, домашние пивовары же сейчас сходятся во мнении, что в этот набор специй входит цедра апельсина, кориандр и бадьян). Когда специи или другие добавки известны, вам остается определить для себя, сколько и в какой момент их добавлять.

Каталог пивоваренных добавок

6. Затирание. Тут вполне можно руководствоваться привычной домпивоваренной практикой: для подавляющего большинства стилей на небольших объемах превосходно подходит стандартное однопаузное затирание с универсальной паузой на 66-67 ⁰C, выходом на 72 ⁰C и последующим мэшаутом. Исключениями могут стать разве что некоторые из бельгийских стилей требующих чуть пониженной температуры при затирании (62-63 ⁰C) и чешско-немецкие лагеры, традиционно затираемые отварочным способом.
7. Брожение. Каждый штамм дрожжей может дать совершенно разные характеристики при разной температуре брожения. Классический пример – это штаммы для баварских вайценов, которые при пониженной температуре дают больше гвоздичных тонов, при повышенной – больше банановых. Основное же правило таково, что чем ниже температура брожения, тем нейтральнее и чище профиль пива. Еще раз попробуйте сорт, который вы хотите повторить, и постарайтесь определить, насколько в нем выражена составляющая, которую могли дать именно дрожжи, и подберите температуру брожения в пределах подходящей для выбранного штамма.

Итак, ваше пиво сварено, сброжено и разлито по бутылкам или залито в кег. Теперь наступает время внесения корректив: купите бутылку пива, по мотивам которого сварен ваш новый сорт, возьмите два одинаковых бокала и наполните их – один оригиналом, а второй вашим пивом. Постарайтесь отметить все возможные нюансы, в которых эти два сорта получились не похожими. Что могло привести к отличиям и что можно изменить в рецепте? Заменить 500 г красного карамельного солода на 50 г шоколадного? Увеличить сухое охмеление в 2 раза? Повысить температуру брожения? Вообще заменить штамм дрожжей? Постарайтесь учесть каждый параметр и внести коррективы. Если не со второй, то уже с третьей варки ваше пиво может получиться очень похожим на тот коммерческий образец, на который вы ориентировались. Да, как уже было сказано в самом начале, результат не будет клоном, неотличимым от оригинала, но в этом есть и позитивная сторона: варите свой собственный сорт, взяв от оригинала то, что вам в нем больше всего нравится, а остальное подгоните под свой вкус!

Напоследок стоит отметить, что если вы собираетесь скопировать какой-то известный зарубежный сорт с мировым именем, то вам наверняка не придется изобретать велосипед, достаточно будет лишь проанализировать опыт других домашних пивоваров, которые уже озадачились этим до вас. Наверняка варианты рецептов «клонов» пива бурно обсуждались в американских или английских сообществах домашних пивоваров. Вбейте в строку поисковой системы название пива и добавьте к нему английское слово «clone», и вы увидите все существующие наработки по этой теме. В любом случае, не стоит слепо доверять опыту других домашних пивоваров – свободно вносите свои изменения, если считаете их нужными, а после варки и проведения прямого сравнения вносите их снова, до тех пор, пока не добьетесь идеального для себя результата.

Каталог товаров для пивоварения

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".