Каталог солода Каталог хмеля Каталог дрожжей

Важной характеристикой пива является качество его пены. Еще до того, как вдохнуть ароматы и оценить вкус, потребитель обратит внимание на внешний вид пива, поэтому пенная шапка во многом ответственна за первое впечатление о напитке. Однако, функции пены в бокале не только эстетические, она также предохраняет пиво от контакта с кислородом воздуха и оказывает непосредственное влияние на восприятие вкусов и ароматов во время употребления напитка. Обычно качество пены определяется ее количеством, стойкостью, консистенцией, цветом, плотностью и способностью оставлять «кружева» на стенках бокала.

Пена представляет собой пузырьки углекислого газа, покрытые тонкой оболочкой, содержащей поверхностно-активные вещества. Образование и исчезновение пены происходит в несколько этапов. Пиво в бутылке или кеге содержит в себе растворенный углекислый газ и находится под избыточным давлением. Во время налива пива, давление падает до атмосферного и углекислота стремится выйти из пива, образуя пузырьки.

Процессу образования пузырьков способствуют как механические воздействия, например, удар пива о дно бокала, так и наличие центров образования (микро-дефектов и неровностей на стенках). После образования пузырьки начинают подниматься вверх. По пути за счет аккумуляции углекислого газа, они увеличиваются в размерах и, кроме того, захватывают поверхностно-активные вещества, которые формируют вокруг них упругую пленку. Основными веществами, формирующими пленку, являются высоко- и средне-молекулярные белки, а также изо-альфа-кислоты хмеля.

Сразу после налива в бокал пена состоит из взвеси пузырьков в жидком пиве. Затем жидкость под действием силы тяжести начинает стекать из взвеси, оставляя за собой более плотную «сухую» пену. Продолжающееся осушение пены ведет к истощению пленки, окружающей пузырьки газа, что способствует коалесценции, т.е. объединению соседних пузырьков газа в результате разрыва разделяющей их пленки с образованием крупного, но менее стабильного пузырька. Веществами, резко стимулирующими разрыв пленки, являются жиры (липиды) и компоненты моющих средств.

Еще более важную роль играет то, что давление внутри маленьких пузырьков выше, чем давление в крупных, а пленка, даже не разрушаясь, является проницаемой для газа (путем растворения газа в жидкости). Это приводит к переконденсации, т.е. газ проходит через пленку из одного пузырька в другой, при этом крупные пузырьки становятся еще крупнее, а маленькие исчезают. Эти два эффекта в итоге ведут к укрупнению пузырьков, переходу газа в атмосферу и опаданию пены. Таким образом, чтобы повысить качество пены, нужно предпринимать действия направленные на увеличение ее образования, на улучшение консистенции и на предотвращение распада.

Увеличение уровня карбонизации

Логично предположить, что чем больше углекислого газа растворено в пиве, тем большее его количество будет выделяться при наливе и тем выше будет пенная шапка. Это действительно так, но с определенными особенностями. Увеличенное образование пузырьков ведет к их недостаточному покрытию поверхностно-активными веществами и крупному размеру самих пузырьков, что в конечном итоге оборачивается крайне низкой стойкостью, т.е. пена образуется в большом количестве и быстро исчезает. С другой стороны, недостаточное содержание углекислого газа приведет к тому, что пена практически не будет образовываться. Иными словами, количество добавляемых сахаров (при естественной карбонизации), либо соотношение давления, температуры и времени (при искусственной карбонизации) должны приводить к такому насыщению углекислотой, которое достаточно для образования пены, но не избыточно, чтобы не ухудшить ее стойкость.

Изменение схемы затирания

Как уже было сказано, веществами, формирующими пленку пузырьков пены преимущественно являются белки с относительно большой молекулярной массой. При использовании современных высоко-модифицированных солодов длительные паузы (более 15-20 мин) при температурах ниже 60^оС (особенно в промежутке 45-55^оС) способствуют излишнему расщеплению таких белков и могут негативно отразиться на пеностойкости. Паузы в районе 45^оС и ниже приводят к высвобождению жирных кислот и уменьшению вязкости, что стимулирует ускорение распада пены.

В то же время нужно учитывать, что белки и бета-глюканы ответственны за появление помутнений в пиве. Их чрезмерное содержание, хотя и улучшит характеристики пены, негативно отразится на фильтрации затора, внешнем виде пива и его прозрачности. Поэтому короткие белковые паузы зачастую желательны, а при использовании слабомодифицированного солода, несоложеного зерна, а также пшеничного солода могут быть необходимы и длительные паузы ниже температур осахаривания.

Сокращение содержания негативных веществ

В пиве содержится ряд веществ, которые влияют на пену негативно. Преимущественно это жиры и компоненты моющих либо дезинфицирующих средств. Встраиваясь в пленку пузырьков пены, они инициируют стремительную коалесценцию, и даже при прочих положительных факторах, пена быстро опадает. Жиры в небольших количествах попадают в сусло из солода, но при надлежащих процедурах приготовления сусла и брожения, их количество в готовом пиве ничтожно. В основном, влияние жиров необходимо учитывать при использовании в пиве различных добавок, таких, например, как орехи. Кроме того, остатки жиров могут содержаться на стенках плохо вымытых бокалов.

Компоненты моющих средств (не эластичные поверхностно-активные вещества, каустическая сода) попадают в пиво как с не достаточно сполоснутых бокалов, так и во время приготовления, например, из емкостей для брожения, не осушенных шлангов, трубок, бутылок и т.п. К негативно влияющим на пену веществам также относятся: некоторые соединения, выделяемые контаминантами пива, продукты жизнедеятельности ослабленных стрессированных дрожжей, продукты автолиза дрожжей, спирт.

Корректировка рецептуры

Источником белков в пиве является солод и несоложеные зерновые, в связи с чем, основным путем улучшения качества пены является включение в засыпь компонентов с высоким содержанием белков, а также ограничение применения не содержащих белки добавок, таких, например, как сахар. Следующая возможность – это увеличение вязкости пива, что приводит к уменьшению размера пузырьков пены, замедлению их подъема на поверхность (лучшему обволакиванию поверхностно-активными веществами), а также к замедлению стекания пива из пенной шапки, вследствие чего образуется более привлекательная, стойкая, кремообразная пена.

Вязкость пива растет с увеличением количества остаточных несбраживаемых сахаров и бета-глюканов. Положительное влияние на пеностойкость оказывают меланоидины, образующиеся в цветных солодах во время температурной обработки. Таким образом, улучшить качество пены помогут следующие добавки: пшеничный солод и несоложеная пшеница (8% в засыпи обычно достаточно), карамельные солода (особенно CaraPils/CaraFoam - от 3% и более), специальные слабо-растворенные солода (например ChitMalt) или ячменные хлопья, овес и овсяные хлопья. При этом нужно помнить, что увеличение содержания белков потенциально ведет к эффектам помутнения, следовательно, необходим некий баланс.

Каталог лучшего солода

С увеличением горечи пива, в нем увеличивается содержание изо-альфа-кислот, которые путем взаимодействия с белками укрепляют пленку и существенно улучшают пеностойкость. Кроме того, они оказывают непосредственное влияние на способность пены оставлять «следы» на стенках бокала. Поэтому выбор сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, большие количества хмеля, ранние закладки хмеля в процессе кипячения положительно отражаются на качестве пены.

Каталог лучшего хмеля

В ряде источников отмечается, что на характеристики пены влияет используемая раса дрожжей, и пена более стабильна при использовании высоко флокулентных штаммов, однако механизм этого влияния не уточняется.

Каталог лучших дрожжей

Прочие факторы

1. Охлаждение пива перед подачей увеличивает его вязкость, улучшая качество пены. Кроме того, снижение температуры замедляет переконденсацию. Обратной стороной медали является то, что выделение углекислого газа в таком пиве тоже замедляется, и пена может плохо образовываться. Существует мнение, что 10^оС является оптимальной температурой для стойкости пены, хотя, вероятно, это зависит и от характеристик самого пива.
2. Длительное кипячение сусла негативно влияет на пену из-за коагуляции и осаждения белков. В то же время в процессе кипячения сокращается и количество веществ, ухудшающих пеностойкость, и увеличивается количество положительно влияющих на пену меланоидинов. Стандартное время кипячения 60-90 минут является разумным компромиссом.
3. Низкие уровни pH готового пива препятствуют взаимодействию изо-альфа-кислот и белков, что негативно отражается на пеностойкости. Характеристики пены улучшаются с увеличением pH ближе к 4,6 и падают с понижением к 3,8 и ниже. Поэтому намеренно закисленное пиво или пиво, подвергшееся микробиологическому заражению, зачастую обладает плохой пеностойкостью (при этом из-за избыточной карбонизации образование пены может быть весьма высоким).
4. Аккуратный налив по краю бокала при минимальном пенообразовании с последующим взбалтыванием небольшого остатка пива в бутылке и доливе в бокал помогает получить мелкую кремовую пену, которая будет снизу хорошо «подпитываться» новыми пузырьками.
5. Наконец, форма бокала оказывает большое влияние на характеристики и восприятие пены. Высокий и узкий бокал визуально увеличивает количество пены. Невысокий и широкий бокал, напротив, резко сокращает количество пены, а рельефная форма как, например, у бокалов для IPA, стимулирует образование новых пузырьков углекислого газа после каждого глотка.

В заключение, хочется отметить, что большинство факторов, кроме, пожалуй, попадания в пиво жиров, моющих средств и заражения, не несет катастрофического воздействия на пену. Негативное влияние одних факторов, обычно можно компенсировать положительным влиянием других.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".