Каталог солода Каталог хмеля Каталог дрожжей

У всех нас могут быть дела и обязанности, которые не позволяют варить пиво когда угодно. Обычно этому уделяются выходные. Но потратить целый выходной день на пиво, а именно столько может занимать чистозерновая варка, значит упустить много времени, которое можно с гораздо большей эмоциональной отдачей провести со своей семьей и друзьями. Концепция одночасовой варки позволяет не только сберечь самый драгоценный для человека ресурс – время, но и сварить действительно вкусное пиво. А начинается всё с 15-минутного кипячения.

Теория 15-минутного кипячения

Чтобы сварить пиво за один час, нужно взглянуть на привычные вещи под непривычным углом. Именно так поступил Джеймс Спенсер, ведущий Basic Brewing Radio. Более пяти лет назад он первым публично начал продвигать идею 15-минутного кипячения, которая легла в основу множества рецептов. Его концепция базируется на дополнительно экономящем время преимуществе солодового экстракта (обычно это сухой солодовый экстракт, далее DME): его не нужно кипятить целый час – пятнадцатиминутное кипячение считается минимальным порогом дезинфекции пивного сусла.

Что сейчас известно о 15-минутном кипячении:

• Эта техника подходит не для всех стилей. Даже не думайте сварить таким образом имперский IPA. Но точно стоит попробовать приготовить американский пэйл эль (APA), сливочный эль (Cream Ale), шотландский эль скотиш лайт (Scottish Light), портер (Porter), стандартный биттер (Standard Bitter), мягкий эль (English Mild) и фруктовое пиво (Fruit Beer).
• Формула расчёта IBU Рагера (Jackie Rager) подходит для 15-минутного кипячения лучше, чем формула Тинсета (Glenn Tinseth).
• 15-минутные варки на основе солодового экстракта с применением метода замачивания зерна достаточно хороши, чтобы быть конкурентоспособными на конкурсах домашних пивоваров. Есть прецеденты, когда пиво, сваренное за час, занимало призовые места на таких конкурсах.

 «Но, - спросите вы, - как быть с хмелем? Разве я не должен варить его в течение часа, чтобы извлечь из него необходимую горечь?»

И да, и нет. Как известно, хмелевая горечь в напитках обусловлена изомеризацией альфа-кислот с образованием горьких изогумулонов. Уменьшение длительности кипячения приводит к неполной изомеризации и утилизации хмеля, желаемого уровня IBU достичь не получится. Решение напрашивается само собой: добавить больше хмеля. Но это не значит, что его количество нужно увеличить вчетверо, потому что в общепринятой концепции одночасового пива лежит минимальный объём партии, обычно 8-12 литров (2-3 американских галлона). Это нужно для быстрого нагрева и охлаждения сусла.

В таком малотиражном пивоварении, кстати, совместимом с общепринятой практикой варки пива в кастрюле, удвоение количества хмеля с лихвой компенсирует недостающие изо-альфа-кислоты. А так как кипение сусла длится всего 15 минут, напиток сохранит большую часть эфирных масел хмеля, которые обычно улетучиваются в процессе длительной варки.

Любой хмель, добавленный позже пятнадцатиминутной отметки, только усилит фруктовые и цитрусовые хмелевые тона, так востребованные во многих современных стилях. График внесения ароматного хмеля в адаптированных под 15-минутное кипячение рецептах обычно остается неизменным и делится на четыре. То есть 20-минутное добавление хмеля становится 5-минутным, а 5-минутное – это flameout и т.д.

Процесс часовой варки пива

Планирование – важнейший этап в оптимизации времени. Заранее подготовьте ингредиенты и оборудование, чтобы всё было под рукой в нужный момент. На ночь перед варкой поместите 5-6 литров чистой, лучше свежей дистиллированной воды в холодильник. Она будет использована позже для быстрого охлаждения сусла. Не лишним будет и заранее измельчить любой специальный солод, который вы собираетесь добавить для вкуса и цвета. Предварительную дезинфекцию оборудования будем считать как само собой разумеющийся процесс.

• Шаг 1 – Замачивание зерна

Налейте в сусловарочный котёл (или кастрюлю) половину от запланированного объема воды и начните её нагревать. Добавьте сразу специальный солод, который предварительно нужно поместить в мешок для затирания. Когда вода достигнет температуры +76,6^оС мешок можно доставать.

• Шаг 2 – Кипячение и добавление хмеля

Продолжите нагрев воды, добавьте солодовый экстракт перед её закипанием и тщательно перемешайте. Когда вода закипит, установите таймер на 15 минут и добавьте хмель для горечи. Дальше вносите хмель согласно графику в вашем рецепте. На этом этапе нужно убедиться, что ферментер чистый и продезинфицирован.

• Шаг 3 – Охлаждение сусла

Когда на таймере останется пару минут, подготовьте ледяную ванну (за неимением чиллера) в вашей кухонной раковине или другом подходящем резервуаре. Для этого насыпьте в него столько льда, сколько сможете, а затем добавьте холодной воды. Когда 15-минутное кипение закончится, перенесите сусловарочный котёл в ледяную ванну и добавьте к суслу воду из холодильника, которую вы подготовили с ночи. Когда температура сусла опустится ниже +26,6^оС, его можно будет перелить в первичный ферментер. Если вы счастливый обладает чиллера, лучше воспользоваться им – это не только минимизирует риски заражения сусла, но и ещё больше сократит время на приготовление пива.

Дальнейшие шаги подробно описаны в сотнях руководств по экстрактному и чистозерновому пивоварению. Пиво нужно будет сбродить, снять с осадка и перелить в бутылки на созревание. Между первой ферментацией и дображиванием также можно применить технику сухого охмеления или сделать это ещё на стадии основного брожения.

В результате получается очень короткий варочный день и очень вкусное пиво!

Рецепты пива за один час

15-минутный APA Джеймса Спенсера

Один из первых рецептов, адаптированный под 15-минутное кипячение Спенсером. Вместо хмеля Simcoe можно взять любой другой американский сорт хмеля, подходящий для APA, например, Citra, Mosaic, Cascade или Chinook.

Характеристики:

• OG: 1.057
• FG: 1.013
• ABV: 5,7%
• IBU: 61
• SRM: 11

Ингредиенты на 10-11 литров:

• 1,8 кг светлого DME
• 0,27 кг карамельного солода (160 EBC)
• 42 г хмеля Simcoe – 15 минут
• 17 г хмеля Simcoe – 5 минут
• 8 г хмеля Simcoe – 0 минут (flameout)
• 17 г хмеля Simcoe – сухое охмеление 5-7 дней (опционально)
• дрожжи Safale US05, WLP001 или West Coast M44

Приготовление согласно описанной выше схеме. На вторичное брожение можно задать хмель для сухого охмеления.

Часовой блонд-эль (Blond Ale)

Это пиво взяло серебро на престижном конкурсе домашних пивоваров.

Характеристики:

• OG: 1.048
• FG: 1.007
• ABV: 5,4%
• IBU: 20
• SRM: 4,5

Ингредиенты на 10 литров:

• 1,13 кг светлого DME
• 113 г кукурузного сахара (декстроза)
• 113 г медового солода*
• 28 г хмеля Amarillo – 15 минут
• ½ ч. л. ирландского мха – 10 минут
• ½ ч. л. подкормка для дрожжей – 10 минут
• дрожжи Safale US05, WLP001 или West Coast M44

Приготовление согласно описанной выше схеме.

* - медовый солод (здесь канадский Gambrinus Honey Malt) можно заменить солодом меланоидиновым или карамельным (до 65 EBC).

Одночасовой SMaSH каскад пэйл эль (Cascade Pale Ale)

SMaSH – это Single Malt и Single Hop (один солод и один хмель). Очень простое в приготовление пиво, похожее на New Albion Ale, самый первый крафт, сваренный в США. Хороший рецепте для отработки часовых варок.

Характеристики:

• OG: 1.053
• FG: 1.012
• ABV: 5,4%

Ингредиенты на 7,5-8 л:

• 1, 13 кг светлого DME
• 1 ч. л. ирландского мха – 10 минут
• 28 г хмеля Cascade – 15 минут
• 14 г хмеля Cascade – 5 минут
• 14 г хмеля Cascade – 0 минут (flameout)
• дрожжи Safale US05, WLP001 или West Coast M44

Приготовление согласно описанной выше схеме.

Удачной и быстрой всем варки!