Каталог солей

Вы могли обратить внимание, что пиво на 90% состоит из воды, так что говорить о важности воды в пивоварении нет смысла. По данной теме было написано множество книг, но обычно они не сильно углубляются в тему,  из-за чего большинство домашних пивоваров либо «ломают мозг» в попытке разобраться, либо напросто теряют интерес. Поэтому я продолжал поиски и нашел лишь один-два сайта, где обсуждаются общие характеристики воды, но нет конкретной формулы. И для этого есть веская причина...

Любой про-пивовар / профессионал скажет вам, что каждый рецепт должен иметь собственные характеристики воды, количество солода, хмеля и дрожжей для каждого рецепта нуждается в тонкой проработке, чтобы достичь идеала. Я понимаю, что с самого начала очень сложно разобраться в этом, но, аналогично, вы должны понимать, что, хотя я собираюсь дать характеристики воды для многих стилей пива, они могут оказаться не оптимальными для вашего конкретного рецепта. Поэтому продолжайте эксперементировать до тех пор, пока у вас не получится правильно – в коммерческих масштабах в среднем требуется 2 или 3 варки по одному и тому же рецепту с разными характеристиками, чтобы достичь результатов. У домашних пивоваров это может занять больше времени, но не разочаровывайтесь.

Плюсом является то, что вы доведете свои навыки пивоварения до такого уровня, что вкус вашего пива перестанет быть «домашним», а будет больше похож на коммерческое пиво - это финальный рубеж после того, как вы освоите все остальные навыки, включая контроль над дрожжами. Скорее всего, вы будете шокированы качеством даже ваших первых попыток.

И последнее: это руководство для начинающих пивоваров. В моей статье вы найдете много информации, но это сделано намеренно ... Я не хочу, чтобы  новички опускали руки.

В чем же все-таки заключается важность воды для пивоварения?

Итак, вот пример, чтобы объяснить наглядно:

Предположим, у вас есть красивая картина корабля в море со множеством синих, коричневых и бежевых оттенков корабля и парусов, розовый закат в небе. Прекрастная картина, выполненная мастерскими мазками и вихревой техникой… это совершенный вкус вашего пива, с правильными пропорциями, оттенками, в сочетании с идеальным химическим составом воды.

А теперь представьте, что у вас есть пара очков с круглыми ярко-красными стеклами, как у Джона Леннона и - для драматического эффекта – вы натираете эти стекла мылом. Когда вы наденете эти очки и посмотрите на вышеупомянутую картину, то увидите, что цвета на ней неправильные, изображение искажено до неузнаваемости, и вы не можете разглядеть, что было было изображено на этой картине изначально. Грязные стекла очков не позволят вам увидеть красоту картины такой, какая она есть на самом деле. Такая же ситуация и с пивом, для приготовления которого использовалась вода с неправильным химическим составом - и да, результаты настолько же драматичны между ними. Не верите? Попробуйсте сварить Пилснер, используя воду для Имперского стаута - в итоге у вас получится светлое пиво с минеральными характеристиками гранитного карьера.

Как это делается? Когда вы совмещаете химический состав воды с вашим рецептом, вы выполняете аналогичную работу, как у звукорежиссера. Звукорежиссер подкручивает сотни клавиш на звуковой панели, благодаря чему каждая нота либо усиливается, либо приглушается, так чтобы общая композиция звучала изумительно – здесь кроется разница между профессионалом и вашим приятелем в его гараже!

Важные аспекты воды для пивоварения

А теперь немного о различных химических элементах в пивоваренной воде - я постараюсь объяснить как можно проще.

Кальций – от 50 до 200ppm (обычно добавляется через гипс или хлорид кальция). Это самый важный пункт в списке. Для начала, этот элемент отвечает за фактическое понижение pH затора. Кальций благотворно влияет на ферментативные процессы при затирании и важен для клеточных стенок дрожжей. Он также уменьшает замутнённость пива, ускоряет процесс фильтрации и промывки затора.

Магний – от 0 до 30ppm (добавляется через сульфат магния). Магний — питательное вещество для дрожжей и важный сопутствующий фактор для некоторых ферментов. Как и кальций, магний реагирует с солодом, но с более слабым эффектом при сравнении с первым. Ячмень в заторе легко обеспечит минимальную концентрацию магния. Но могу вам сказать по опыту, что добавление даже небольшого количества магния (в форме солей Эпсома или MgSO4) к вашему затору существенно улучшает аромат вашего пива.

Сульфаты - от 50 до 400ppm (добавляется через гипс или сульфат магния). Первый основной компонент вкуса, обеспечивает более острые и сухие ощущения в сильно охмелённом пиве, а также усиливает характер хмеля. Я превышаю предел в 250ppm, только если я хочу сварить пиво в стиле «Дортмунд» или подобное. Возможно вы думали, что для IPA необходимо высокое содержание сульфатов, но это не так, поскольку это один из факторов, добавляющий горечи IPA, делая пиво слишком обволакивающим. У большинство отмеченных наградами IPA довольно сильное хмелевое послевкусие, после которого хочется выпить еще = значение менее 200ppm. Если подобное пиво задержится на языке слишком долго, вы потеряете чувство вкуса. Еще один момент, про который стоит знать: содержание сульфатов должно быть низким при варке континентального лагера, т.к. сушащие свойства сульфатов мешают ощущению солодовости, характерному для такого пива.

Хлорид - от 0 до 200ppm (добавляется через хлорид кальция или соль). Еще один основной вкусовой компонент - подчёркивает полнотелость и сладость, улучшает стабильность и прозрачность пива. Используется либо для улучшения солодового вкуса, либо для смягчения сульфатов (так называемое соотношение сульфата и хлорида, которое мы обсудим позже). Не рекомендую повышать содержание хлорида до 300ppm и более, хотя некоторые пивовары так делают.

Натрий - от 0 до 150ppm (добавляется через соль или бикарбонат соды). Кисло-солёный вкус натрия подчёркивает вкус пива, когда представлен в небольшом количестве (не больше 150ppm). Он ядовит для дрожжей и дает грубый вкус при высоких концентрациях. Придает светлому пиву «округлость». Рекомендую поддерживать концентрацию ниже 100 ppm, если вы не до конца уверены в своих действиях.

Бикарбонат - от 0 до 250ppm (обычно добавляется через бикарбонат соды). Важно контролировать и регулировать содержание бикарбонатов в воде, иначе ваш Стаут с насыщенным и богатым вкусом станет похож на остывший эспрессо. Является сильным щелочным буфером. Высокое содержание бикарбонатов может сделать вкус хмеля более грубым, так что не рекомендую превышать его количество при варке сильно охмеленных сортов пива, а также при варке светлых сортов (вкус может стать грубым в пиве с цветностью ниже 7 SRM).

Соотношение сульфата и хлорида

Это соотношение между двумя основными ароматическими ионами, которые мы обсуждали ранее. Для заметной разницы вам достаточно по меньшей мере 50ppm, и чтобы избежать резкости или минерального привкуса не стоит превышать оба значения (возможно его превысить только при варке максимально крепких сортов). Когда вы не знаете какое количество вам необходимо: пиво со сбалансированным соотношением сульфатов и хлоридов либо увеличенное содержание одного из них, в таких случаях все зависит от того, какое пиво вы хотите сварить.

Если хмель играет главную роль в пиве - выбирайте сульфаты. Если это солод - выбирайте хлориды. Если необходимо выделить как хмель, так и солод, предпочтительно сбалансировать их соотношение. Именно уровень соотношения определяет разницу в том, какой вкус будет преобладать. Но помните, что добавление, например, серы, не только выделит хмель, но и сделает пиво более сухим. Это одна из тех вещей, с которыми вам лучше поиграть самим, чтобы разобраться. Когда я только начинал задаваться этими вопросами – я делал следующим образом: просто добавлял в стакан пива либо небольшое количество раствора гипса и воды, либо хлорида кальция и воды, чтобы определить, что лучше подходит, при этом рецепт пива был одним и тем же.

Чтобы проиллюстрировать разницу между ними, давайте взглянем на 2 разных рецепта для одного и того же стиля пива. Для примера я возьму сливочный эль, так как его рецепт прост в приготовлении, и его можно интерпретировать по-разному:

Рецепт 1: Сливочный эль с кукурузной мукой

• 80% 2-рядного солода
• 20% кукурузной муки или кукурузных хлопьев
• 20 IBU (в том числе в сухом охмелении)
• температура затирания - 64,4 °C

В этом рецепте кукуруза придает элемент сладости, но мне бы хотелось, чтобы этот кремовый эль имел определенный хмелевой характер. Для этого я должен понизить температуру затирания и понизить количество сульфитов, чтобы убедиться, что я получу слабый хмелевой характер и типичный сладковатый вкус, характерный для сливочного эля. Соотношение сульфитов / хлоридов около 1,5 (средняя горечь).

Рецепт 2: Сливочный эль с рисом и сахаром

• 80% 2-рядного солода
• 15% рисовых хлопьев
• 15 IBU (только для горечи)
• температура затирания - 66 °C

Этот рецепт уже будет очень сухим и освежающим / ярко выраженным благодаря сахару и рису. В этом случае я мог бы повысить температуру затирания и сделать пиво пивоваренным напитком с преобладанием солодового хлорида. Соотношение сульфитов / хлоридов около 0,6 (очень солодовый).

Как видите, не существует сценария с одним правилом для всех. Вы должны подумать о том, какое пиво вы хотите создать и не будет неправильных ответов, если в конце пиво будет иметь приятный вкус.

pH затора

Понизить уровень pH в заторе так же просто, как повысить содержание кальция или добавить кослотный раствор для более светлых стилей пива. Начинающих я бы попросил сделать 2 вещи:

1. Придерживайтесь количества кальция в рецептах и формулах, приведенных выше.

2. Купите pH-метр!!! И измеряйте рН затора через 10 минут после начала нагревания.

Добавляйте кислотный раствор, только если это действительно необходимо.

3. Если Вам понадобилось использовать кислотный раствор, попробуйте вместо этого ортофосфорную кислоту, если вы можете ее найти. Если не сможете, то используйте молочную кислоту.

4. Купите еще один рН-метр - вы не можете работать без этого прибора.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛОВ: pH уровень между 5,2 и 5,4 присутсвует преимущественно в светлых и янтарных стилях. Если вы варите темные эли и стауты и хотите, чтобы их вкус был насыщенным, стремитесь к уровню рН затора между 5,6 и 5,8. Наряду с остаточным сахаром, это поможет повысить конечный уровень pH пива, смягчая жаренные нотки и делая вкус роскошным насыщенным.

Рецепты по составу воды

Я решил использовать рекомендации BJCP от 2008 года, так как эта версия более известна, чем версия 2015 года. Также можно использовать книгу Джамиля Зайнашефф - «20 классических стилей» (Jamil Zainasheff - “20 Classic Styles”) вместе со следующими рекомендациями. Если ваш результат вышел не таким, как он описывает в книге, значит состав воды был неправильным и вам следует попробовать еще раз. Кроме того, я выражал щелочность в виде значения бикарбонатов, посредством добавления бикарбоната натрия (пищевой соды) в мягкую воду или очищенную обратным осмосом. Если химический состав вашей воды не подходит для стиля, котрый вы хотите сварить, то лучше разбавьте ее водой, очиненной обратным осмосом либо дистиллированной водой или соберите необходимый состав с нуля (ниже мы разберем несколько примеров). Однако, появляется вопрос о натрии - если вы сомневаетесь, просто попытайтесь достичь уровня натрия ниже 100ppm, если не указано иное количество.

Примечание о расчетах и ​​добавках:

• Я предполагаю, что вы высчитываете количество воды при помощи программ - никто в здравом уме не станет вычислять химический состав воды вручную. Для этих целей я использую калькулятор по составу воды BeerSmith 2.
• Домашние пивовары обычно используют небольшой объем воды, из-за чего в воде накапливается большое количество примесей, так как используются одни и те же виды соединений. Если у вас не получается провести правильные расчеты, то лучше увеличить объем обрабатываемой воды - гораздо легче обработать 50 галлонов воды, чем 5.
• Всегда смотрите на ABV и цветовую гамму вашего будущего пива, если значение находится на высокой отметке, стремитесь к более высокому содержанию минералов (указанному ниже), если значение находится ниже, стремитесь к меньшему содержанию.
• На многих форумах я видел людей, спорящих о количестве остаточных минералов, попадающих в пиво и улучшающих вкус, из-за выпаривания, поглощения пюре и т. д., и т. д.

Золотое правило: всегда лучше меньшее содержание минералов. Рассчитываете их количество только на размер вашей партии, то есть если вы хотите сварить 5 галлонов, то рассчитываете содержание минералов только на эти 5 галлонов воды, забудьте о разбрызгивателе. Причина в том, что во время варки все концентрируется. Я бы предпочел, чтобы вы не допускали подобных ошибок, а то вы можете переусердствовать и остаться недовольны конечным результатом. Ваше пиво будет иметь прекрасный вкус, обещаю!

Давайте рассмотрим несколько примеров, которые помогут вам использовать рецепты по составу воды.

Сценарий 1: Хочу сварить Американский IPA, используя обратный осмос

Допустим, я хочу сварить пиво с горечью в 70 IBU, содержание алкоголя примерно 6-7%, янтарного цвета. По этим данным можно понять, что я могу сварить пиво стиля IPA.

*Это рекомендуемые нормы, но я бы полностью опустил значение их для этого стиля.

Мои предпочтительные дополнения для 5 галлонов (19 литров) партии:

• 5 г сульфата кальция (гипс)
• 1 г сульфата магния (английская соль)
• 2 г хлорида кальция

Данный состав воды отлично подходит для американского IPA

Сценарий 2: Варим Мюнхенский светлый лагер, используя обычную водопроводную воду (дехлорированная, довольно жесткая)

Итак, вы хотите сварить Мюнхенский светлый лагер, но ваша вода не идеальна для этого стиля... что делать? Помните, что водопроводная вода у всех разная, поэтому вам нужно измерить химический состав вашей водопроводной воды.

Первое, что вам нужно сделать на этом этапе - разбавить водопроводную воду водой из обратного осмоса от 40% (воды, очишенной обратным осмосом) до 60% (водопроводной воды), что позволит нам достичь:

После разбавления я обычно использую следующие добавки для 5 галлонов (19 литров):

• 4 г хлорида кальция

Вода с таким составом хорошо дополнит вкус Мюнхенского светлого лагера – в воде все еще присутствует небольшое количество натрия, но он будет едва заметным, если добавить в ваше пиво едва заметную сладость.

Сценарий 3: Варим Богемский Пилснер, используя обычную водопроводную воду (дехлорированная, довольно жесткая)

Состав вашей воды лучше всего подходит для крепкого, чем для чего-либо еще.

Шаг 1: Вылейте ведро водопроводной воды на лужайку

Шаг 2: Сходите в магазин и купите воду, очишенную обратным осмосом

Шаг 3: Делайте, как в первом примере.

Я уверен, вы уже поняли основную идею. Если нет, не стесняйтесь задавать вопросы. Для дальнейшего чтения настоятельно рекомендуется эта книга:

ВОДА: Всеобъемлющее руководство для пивоваров (John Palmer & Colin Kaminski)

Я надеюсь, что эти формулы, представленные ниже, помогут всем тем, кто еще хочет окунуться в мир пивоварения. Это действительно последний шаг к совершенству, и он абсолютно необходим для тех, кто хочет заняться производством комерческого пива. Желаю удачи!

Светлый лагер

Пильзнер

Европейский янтарный лагер

Тёмный лагер

Бок

Светлое смешанное пиво

Оригинальная статья на английском - https://krugerbrewerblog.wordpress.com/2017/07/03/easy-brewing-water-chemistry/

Теан Крюгер:
https://www.youtube.com/channel/UCqLxITIcRGJF0Uxmd5pzD5g/about
https://www.facebook.com/krugerbrewer/
https://www.instagram.com/kruger_brewer/

Castle Malting:
https://www.castlemalting.com/CastleMaltingMalts.asp?Language=Russian 
https://www.instagram.com/castle_malting/
https://www.facebook.com/castlemaltingsa/
https://www.youtube.com/channel/UCWqmJwC0003Rh9fLkxNX6oA