Каталог осветлителей пива Каталог дрожжей Каталог солода

Многие пивовары хотят получить кристально прозрачное пиво. Степень осветленности пива влияет и на визуальное восприятие напитка, и на его вкус и аромат. Более того, для многих стилей пива (начиная с банальных «евролагеров») кристальная прозрачность является обязательным атрибутом стиля. Однако получить такое пиво дома крайне сложно, а в большинстве случаев — и не требуется.

Но помутнение в пиве все же порой бывает серьезной проблемой. Одно дело, когда стиль пива предполагает мутность — как, например, в случае с вайценами, витбирами или вермонтскими IPA. И совсем другое, когда максимальная степень мутности стиля пива определяется как «легкая опалесценция» - и таких стилей, если мы обратимся к руководству от, например, BJCP, - большинство.

Чем вызывается помутнение в пиве? Можно выделить несколько основных факторов.

Небиологическое помутнение

Чаще всего домашние пивовары связывают такое помутнение с белками и называют «белковым», что, конечно, сильное упрощение. На самом деле такое помутнение вызывается различными причинами, среди которых белки, конечно, играют очень значимую роль (наряду с фенолами, таннинами и т.д.). Такое помутнение условно можно разделить на обратимое и необратимое.

Обратимое помутнение — его еще называют «холодным» - меньшее зло. Оно проявляется при охлаждении уже готового пива до низких температур за счет образования коллоидных цепочек (и роль белков тут на самом деле велика). При более высоких температурах муть пропадает.

Необратимое помутнение не исчезает даже при температурах выше 20°С. В этом случае частицы взвеси образуются по схожему с холодным помутнением сценарию, но имеют более крупный размер.

Белковое помутнение может негативно влиять не только на внешний вид, но и на вкус (особенно в случае с выдержанным пивом, из-за проходящих в нем окислительно-восстановительных реакций).

Так как основная причина небиологических помутнений все же связана с белками, то и избавляться домашнему пивовару нужно в первую очередь от них. Белки попадают в пиво из солода. Таким образом, «правильно» сделанное, качественное сусло — один из главных залогов минимизации белкового помутнения. Если мы не говорим о каких-либо специальных техниках вроде «мутного затирания», то рекомендации будут более или менее одинаковыми:

• Используйте хороший высокомодифицированный солод с низким содержанием белка.
• Если есть подозрения относительно качества солода или используется большое количество материалов с высоким содержанием белка (например, пшеницы) — прибегайте к так называемым белковым паузам при затирании. Если, конечно, вы не ставите целью сварить мутное пшеничное пиво.
• Используйте специальные средства для осаждения белка во время кипячения. Они построены на довольно интересном физическом принципе, притягивая частицы белка (и другой взвеси) за счет разницы электрических зарядов, в результате чего взвесь лучше и быстрее осаждается. Самая известная такая добавка — так называемый ирландский мох, получаемый из водорослей Chondrus crispus. Существуют и другие аналогичные препараты, причем в удобном таблетированном виде. Вся их «работа» заканчивается на стадии кипячения сусла, соответственно, в готовое пиво они не переходят.
• Обеспечьте хорошее и достаточное по времени кипячение сусла. Этот аспект является одним из основных: по сути, стабилизация пива и сусла — это одна из основных задач кипячения. Кипение должно проходить бурно, «ключом».
• После главного брожения могут быть применены различные осветляющие добавки: желатин, рыбий клей или аналогичные по действию полимерные вещества. Они неплохо справляются с самыми разными видами взвесей. Однако важно помнить, что если вы карбонизуете пиво в бутылке праймером без добавления дополнительных дрожжей (как поступает большинство домашних пивоваров), то, осветлив пиво «в ноль» (включая нужное количество дрожжевых клеток), рискуете получить проблемы с карбонизацией пива.

Купить осветлители для пива

Необходимо сказать и о роли хмеля в помутнении пива. Полифенолы, которыми богат хмель — одни из главных виновников опалесценции: вплоть до того, что без дополнительного осветления/фильтрации/сепарации получить кристально прозрачное агрессивно охмеленное пиво сложно и в промышленных условиях. Так что в случае с индиа пэйл элями и аналогичными стилями пива опалесценция вполне допустима.

Биологическое помутнение

Да, домашний пивовар имеет дело по большей части с пивом, дображивающим в бутылках, поэтому чаще всего он вынужден мириться с некоторым количеством дрожжей, попадающих в напиток. И этих дрожжей вполне достаточно, чтобы вызвать заметную замутненность напитка.

Важно понимать, что сама технология bottle-conditioned предполагает присутствие в бутылках с пивом дрожжей: без их размножения с последующим поглощением сахаров карбонизация будет просто невозможна. Поэтому даже если до розлива вы имеете прозрачное пиво (конечно, с живыми дрожжевыми клетками), то после карбонизации праймером дрожжевой осадок появится. И от этого не уберегут никакие действия, предпринятые до розлива — в том числе осветление сусла «ирландским мхом» и осветление пива желатином.

Впрочем, чем прозрачнее пиво перед розливом, тем прозрачнее оно будет и после карбонизации, тем меньше осадка мы получим.

Как уменьшить дрожжевой осадок?

• Использовать хорошо седиментирующие штаммы дрожжей. Важно, чтобы дрожжи были в хорошем состоянии и «хорошей» генерации: различные мутации могут повлиять в том числе и на осаждаемость. То, насколько активно проходило брожение, тоже важно.
• Хорошо осветлять сусло и пиво: чисто дрожжевой осадок куда менее вреден внешнему виду и вкусу, чем осадок из дрожжей, частиц белка и хмеля. Желатин и аналогичные вещества могут помочь, если дрожжи не хотят ложиться на дно за приемлемое время.
• Переходить к розливу пива в кеги и карбонизации его «внешней» углекислотой. Таким образом можно получать идеально осветленное пиво.

Купить оборудование для розлива в кеги

Нельзя не упомянуть о еще одной важной причине биологического помутнения: заражении пива посторонними микроорганизмами. В домашних условиях, где вероятность заражения высока, а возможностей для контроля микробиологического состояния пива мало, это бывает особенно критичным.

Помутнение способны вызывать многие посторонние микроорганизмы. В частности, этим славятся некоторые дикие дрожжи-сахаромицеты. При этом зачастую они оказывают и заметное негативное влияние на вкус.

Каталог товаров для дезинфекции и мойки

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении "Real Brew". Материал принадлежит компании "МирБир".