Причины и виды помутнения в пиве.

Помутнение в пиве разделяется на два типа – это холодное помутнение и постоянное. Холодное помутнение проявляется с понижением температуры пива и проходит, когда температура поднимается к 20 °С. Белок и полифенолы в пиве являются основной причиной помутнения пива. Полифенолы связываются с белками и избыток этих связей образует холодное помутнение, которое с большой вероятностью может стать постоянным. Второстепенная проблема заключается в взвешенных дрожжах. Менее частые причины помутнения пива — это дефицит кальция в сусле вызывающие появление оксалатов и пентозаны полученные из пшеничного и ржаного солода.

Начать осветление пива следует с выбора ингредиентов:

1. Дрожжи – имеют достаточно большой размер (5-10 микрон), чтобы негативно повлиять на прозрачность пива. Как вы знаете, в конце брожения дрожжи выпадают в осадок (флоккулируют). Однако часто часть дрожжей остается в взвеси сусла на недели и месяцы, даже после розлива в бутылки. Различные штамм дрожжей флоккулируют с разной скоростью, поэтому используя штамм с высокой степенью флокуляции поможет избежать мутности в пиве, вызванной дрожжами.
2. Солод – выбирать солода с низким содержанием белка и свести добавление пшеничного, ржаного и овсяного солода к минимуму. На сайтах производителей солода, есть сведения о содержании белках в их солоде. Так как белок формирует тело в пиве и влияет на стойкость пены, стремиться к нулевому содержанию белка в пиве не нужно. Настройте верный помол т.к при слишком мелком помоле разрушается шелуха, высвобождая большое количество полифенолов содержащихся в ней.
3. Хмель – влияет на количество полифенолов в готовом пиве. Ароматные хмеля с низким содержанием альфа кислоты содержат больше полифенолов, чем хмель с высоким значением альфа кислоты. Естественно при варке пива в первую очередь нужно ориентироваться на вкус и аромат нежели на количество полифенолов в хмеле, но вы должны знать природу мутности, сильно охмеленных сортов пива. Помните о мере, например, горечь, воспринимаемая человеком около 70-80 IBU и добавление хмеля на горечь выше этого порога, скорее всего не сделает его более горьким, но повысит содержание полифенолов в пиве.
   
   

Солод Хмель Дрожжи

Далее переходим к затиранию и кипячению:

1. Понизьте рН затора до нижней границы 5,2 рН. Это понизит экстракцию белка и фенола. Понизить рН можно добавив в затор кислый солод – 1% такого солода от засыпи понижает рН на 0,1%. Также можно добавить ортофосфорную или молочную кислоту до необходимого значения рН. Измерить рН затора удобнее всего рН – метром, либо тест-полосками. Есть еще один, пожалуй, самый простой способ, это использовать рН-стабилизатор. Нужно просто добавить стабилизатор в затор, обычно это 15 грамм на 19 литров.
2. Промывочную воду тоже необходимо подготовить, добавив такое же количество кислоты или стабилизатора на литр. При этом следует избегать избыточного промывания т.к это повысит рН. При промывке не перемешивайте и не давите на дробину это повысить количество полифенолов в сусле.
3. Кипятите сусло 1,5 часа, длительное кипячение способствует осаждению белков. Не оставляйте сусло на слабом кипячении, оно должно кипеть умеренно или сильно. Да так мы потеряем некоторое количество сусло в результате испарения, но слабое кипячение не способствует осаждению танинов и белков. Снимайте пену во - время кипячение, в основном это белок, который коагулируется на поверхности сусла.
4. Используйте ирландский мох. Добавляйте ирландский мох или таблетки Whirlfloc за 10 минут до окончания кипячения. Мох ускоряет и улучшает коагуляцию белков в конце кипячения сусла. Это происходит из-за того, что белки, создающие коллоидное помутнение, имеют положительный заряд, а мох – отрицательный, соответственно они притягиваются друг к другу.
5. После кипячение сусла нужно охладить, как можно быстрее, это позволит осадить взвесь в сусле (белок, полифенолы, частички зерна). Проще всего для эффективного охлаждения использовать погружной чиллер.

Осветлитель Beervingem Ирландский мох, 30 г

Ферментация.

В конце ферментации, за пару дней до ее окончания можно использовать осветлители, такие как:

• Осветлитель на основе хитозана и метабисульфит натрия. Состав осаждает дрожжевые клетки, помогает избавиться от взвеси избытков крахмала, удалить замутняющие белково-полифенольные соединения.
• Желатин – доступное средство, которое можно купить в ближайшем продуктовом магазине. Осаждает белки и танины.
• PVPPl – под маркой Polyclar можно найти пластик PVPP. Данная пищевая добавка используется для осаждения полифенолов, белков и дрожжей. Добавка эффективна, но тут стоит обратить внимание, что нужно придерживаться дозировки т.к. она может повлиять на вкус.
• Силикагель – Помогут избавиться от белка, но могут негативно повлиять на стойкость пены, если использовать их слишком много. Стандартная дозировка 5-10 грамм на 20 литров
• Изингласс или рыбий клей, осаждает белок и дрожжи, притягивая их и формируя крупные частицы. Рыбий клей производят из рыбьих пузырей, по сути это очищенный коллаген. Стоит быть осторожным, если у вас аллергия на моллюсков.

Осветлители пива

Также можно применить колд краш после окончания брожения. Поместить бродильную емкость в температуру около +5 градусов. Это ускорит выпадение дрожжей в осадок. Стоит использовать этот метод, только если вы планируете принудительную карбонизацию т.к дрожжи могут погибнуть.