Каталог неохмеленки Каталог спиртовых дрожжей

Крепкое хлебное вино известно с 15 века, а в 19 веке (после императорского указа 1842 года) за ним закрепилось еще одно название: полугар. Указом вменялось контролировать качество алкогольных напитков: специальную медную ложку наполняли спиртным и поджигали. Разрешался только тот алкогольный напиток, если жидкость «выгорала» наполовину (отсюда «полу» + «гар»).

Парадокс: хлебное (или зелено) вино – бесцветный алкогольный напиток, ни по вкусу, ни по технологии вином не являющееся. Это «родственник» самогона, но, как говорят ценители алкоголя: «Федот, да не тот». Разница между хлебным вином и домашней водкой в том, что:

• для хлебного вина необходим ржаной, пшеничный или ячменный солод, а для изготовления водки подходит любое сахаросодержащее сырье;
• хлебное вино - результат дистилляции, потому чувствуется аромат и послевкусие хлеба. Водку получают путем ректификации браги, что гарантирует отсутствие запахов и привкусов сырья.

Хлебное вино, как и самогон, пьют охлажденными до +10°С, маленькими глотками, как бы смакуя. Но полугар принято пить из лафитников, а для домашней водки используют рюмки и даже стаканы. Лучшая закуска для обоих напитков: мясная нарезка, студень, рыба, тушеные, соленые и маринованные овощи.

Рецепт классического хлебного вина

Ингредиенты:

Зерновой солод – 6 кг;

Родниковая вода – 24 л;

Спиртовые дрожжи Bragman "Whisky"

Выход конечного продукта: 2,8-3,0 л.

Технология приготовления зернового дистиллята включает 6 этапов:

1.Подготовка солода.

Приготовление солода в домашних условиях– кропотливое и трудоемкое дело, так как:

• Купленный зерновой материал (пшеница, рожь или ячмень) должен быть собран с поля, как минимум, за два месяца до начала изготовления вина. Потому что молодое зерно плохо прорастает и это отрицательно сказывается на качестве напитка.
• Зерно требуется перебрать и продезинфицировать в теплом йодно-марганцевом растворе (3 часа) для предупреждения появления плесени.
• Прорастить зерно в темном прохладном месте, при этом ежедневно увлажняя и перемешивая (проращивание длится 6-10 дней). Срок хранения «зеленого солода» (проросших зерен) только 3 дня.
• Просушить злаки 3-4 дня сначала теплом помещении зимой, а летом – солнце, затем еще 4 часа в духовке при температуре +80-100°С (повышая температуру каждые 30 минут).
• Размять зерно для удаления корешков и ростков.
• Зерновой солод размолоть как на крупу (слишком мелкий помол проблемно размешать с водой без образования комков).

Здесь описана процедура подготовки основы браги «с нуля». Но в специальных магазинах, таких как «МирБир», вы всегда можете приобрести и размолоть уже соложеное зерно.

2.Затирание

Затирание или осахаривание солода под воздействием высокой температуры воды требуется для ускорения брожения: без него брожение длилось бы не один месяц. Пристальное внимание при затирании уделяют на последовательность изменения температуры, так как это влияет на преобразование крахмала в сахар. Так, сперва воду надо довести до кипения, а затем охладить до +55°С. В емкость с водой засыпать солод. Тщательно перемешав содержимое до однородного состояния, нагреть сусло до +60-64°С и поддерживать такую температуру 1,5 часа.

На практике проверено: добавление ферментов ускоряет расщепление крахмала и снижает пенообразование на этапе брожения.

3.Добавление дрожжей и брожение

Сусло, охлажденное до +28°С, переливают в бродильную емкость, добавив разведенные дрожжи (по инструкции на упаковке), и, закрыв гидрозатвором, оставляют бродить в темном помещении при +18-22°С. Сусло бродит 1-2 недели и требует ежедневного перемешивания.  Брага готова к первой перегонке, если начнет осветляться, перестанет булькать гидрозатвор и во вкусе не чувствуется сладость.

4.Получение спирта-сырца

Брагу процедить на сито (или через марлю) и залить в перегонный куб. Так как на этом этапе требуется получить максимальное количество спирта-сырца, потому поддерживать самую высокую температуру для самогонного аппарата и отбирать дистиллят без деления на фракции до тех пор, пока крепость в струе не снизится до 25°. На этом этапе получится СС с резким запахом.

5.Дробная перегонка СС и очистка дистиллята

Полученный СС (крепостью 55-60°) разбавить водой 1:2 и залить в куб самогонного аппарата. Теперь с появлением первых капель спирта мощность убавить до минимума и отбирать «головы» (первые 100-150 г), «тело» и «хвосты» (когда крепость струи снизится до 40%). Если «головы» использовать в любых целях противопоказано, то «хвосты» можно добавить в другую брагу, но не для хлебного вина.

Чтобы лучше справиться с отбором «голов» и «хвостов» рекомендуем воспользоваться специальным калькулятором дробной перегонки.

6.Доводка и выдержка

Предварительно разбавив до 45-50°, дистиллят очистить привычным для винокура способом (древесным углем). Затем довести до стандартной для полугара крепости (38,5°), разлить по бутылкам и отправить на недельную выдержку. Теперь полугар с хлебным ароматом готов приятно удивлять мягким вкусом.

Рецепт хлебного вина из солодового экстракта

Жидкий солодовый экстракт может существенно упростить приготовление полугара, так как два первых этапа пропускаются.

Ингредиенты:

Жидкий неохмеленный солодовый экстракт – 3,9 кг;

Вода – 18 л;

Спиртовые дрожжи Bragman "Whisky".

Из такого количества ингредиентов получается 2,6 -2,8 л полугара.

Солодовый экстракт – густой вязкий сироп. Приготовить из него брагу можно следующим образом: перелить экстракт в бродильную емкость, развести в 2 литрах кипятка, а потом добавить оставшийся объем воды, декстрозу и внести дрожжи. Старательно размешать содержимое и установить гидрозатвор. Бурное брожение длится 2-3 дня, после чего брага готова к перегонке. Дальнейшие действия проводятся по знакомой схеме: быстрая первая перегонка и дробная вторая перегонка (2 капли/сек) с отсечением «голов» и «хвостов», доводка и выдержка напитка.

Чтобы не тратить время на подбор ингредиентов и точно не ошибиться в технологии рекомендуем приобрести набор для приготовления полугара «Домашняя мануфактура» . В наборе есть экстракт, спиртовые дрожжи, пеногаситель и подробная инструкция. И он рассчитан на получение 3,5 л домашнего хлебного вина.

Хлебное вино – благородный, истинно русский напиток. Если хотите прикоснуться к корням мы рекомендуем вам непременно поэкспериментировать с приготовлением полугара. И желаем приятного результата!