Каталог спиртовых дрожжей

Саке  – удивительный алкогольный напиток из Японии: по технологии похож на пиво, по крепости – на вино, не являясь ни первым, ни вторым. Это и не рисовая водка, как думают многие европейцы, так как получается путем ферментации, а не дистилляции (не путать с сётю). Потому вы однозначно заинтригуете гостей, предложив попробовать домашний саке. Но для его приготовления необходимо запастись терпением и пунктуальностью.

О появлении саке

В популярной японской легенде о саке рассказывается, что красавец-журавль тантёдзуру нечаянно обронив рисовое зернышко в срезанный тростник, не смог ее вытащить, и, опечалившись, остался ждать удачи. Но тут пошел дождь: тростниковый сок, перебродив с разбухшей рисинкой, преобразовался в дивный алкогольный напиток – саке. Попробовав напиток, журавль почувствовал прилив сил и желание танцевать (с тех пор японские журавли танцуют не только во время брачного периода). Потому не удивительно, что слово «саке» состоит из двух иероглифов: «журавль» и «вода», а изображение тантёдзуру стало эмблемой производителей элитного рисового напитка.

Менее красивая, но правдоподобная история о саке говорит, что впервые напиток приготовили жрецы для подаяния богам с просьбой послать обильный урожай. По другой версии, японцы «подсмотрели» технологию приготовления китайского рисового пива еще в VIII в до н.э., адаптировав для получения саке.

Любопытный факт

• В Японии слово «саке» означает любой прозрачный алкогольный напиток крепостью 12-20%, а вот напиток из пропаренного риса и рисового солода крепостью 14,5-16% называется «нихонсю».
• До XVII века саке имели право производить только при дворе императора и храмовые жрецы.
• Саке – национальный символ Японии наряду с Фудзиямой, сакурой, тантёдзуру и тануки. С 1 октября 1978 японцы празднуют ежегодно Nihon-shu-no Hi («День саке»).

Ингредиенты

Сырье для саке простое: рис, вода и споры плесени кодзи.

Рис

Для саке нужен рис с крупными зернами, тоненькой оболочкой и повышенным содержанием крахмала. В Японии для этих целей подходят три сорта: «Ямада Нисики», «Омати» или «Тохякуманкоку». Рис также шлифуют: чем выше степень шлифовки, тем изысканнее получается напиток.

В наших условиях как вариант — шлифованный круглозернистый рис «Краснодарский».

Вода

Вода – не менее важный ингредиент для получения хорошего саке. Потому вода должна быть: без хлора, примесей железа и марганца, но обогащенная калием и фосфором (эти микроэлементы улучшают метаболизм дрожжей).

Гриб кодзи

Только микроскопическим плесневым грибам кодзи (по-научному aspergillus oryzae) под силу разорвать цепочки рисовых молекул крахмала на отдельные растворимые в воде сахара. Кроме того, благодаря кодзи саке приобретает прозрачность и аромат.

Любопытный факт

• Для ферментации риса в древней Японии пропаренный рис для саке пережевывали и сплевывали в чан: под действием слюны происходило расщепление крахмала.

Известные многим дрожжи «Кодзи» Angel – это не плесень в чистом виде, а смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению.

Плесень кодзи для приготовления сакэ по классическому рецепту можно приобрести на Amazon. Если же вы не готовы долго ждать доставки из-за рубежа и вам не терпится приготовить домашнее сакэ – в этой статье вы найдете упрощенный рецепт с дрожжами «Кодзи», который, тем не менее, не является образцовым.

Стадии производства традиционного саке

I. Приготовление солодового риса (комэ-кодзи)

Ингредиенты:

Рис – 800 г;

Семена плесени коджи-кин (Koji-Kin) – 1 ч.л.

Рис промыть в дуршлаге под проточной водой (до прозрачного смыва) и отставить для окончательного стекания воды на 20-30 мин.

Далее приготовить рис на пару (1 час 15 мин – 1 час 25 мин). Не допускать касания с кипящей водой. Правильно приготовленный рис полупрозрачный, а не чисто белый, как в традиционной каше.

Рис выложить в эмалированную кастрюльку и охладить до 30°С, после чего «засеять» семенами коджи-кин (использовать ситечко) и накрыть влажной хлопчатобумажной салфеткой (плесень развивается в теплой влажной среде). Выдержать 48-60 часов (влияет сорт и качество риса), перемешивая каждые 10 часов. Через 15 часов появится характерный сырный запах, а сам рис начнет покрываться белыми мягкими волокнами, оставаясь твердым, белого или кремового цвета и сладковатым на вкус.

II. Солодовый рис с пропаренным рисом (мотто или первый затор)

Ингредиенты:

Рис – 175г;

Солодовый рис – 75г;

Лимонная кислота – 5 г;

Пекарские сухие дрожжи – 5 г;

Охлажденная кипяченая вода – 270 мл.

Подготовить рис на пару как для комэ-кодзи и охладить до 28-30°С.

В эмалированной кастрюльке с водой растворить лимонную кислоту (для избежание бактериального заражения и улучшения вкуса будущего саке), добавить солодовый рис и старательно размешать.

Добавить подготовленный рис и дрожжи. Мотто переложить в подходящую емкость с плотной крышкой и отправить в холодильник на 10 дней. Каждый день банку нужно встряхивать. «Правильный» затор со временем по консистенции напоминает суп-пюре.

III. Мороми (основной затор)

Ингредиенты:

Рис – 3 кг;

Комэ-кодзи – 700 г;

Мотто – 500 мл;

Вода – 4 л.

Рис, приготовленный и охлажденный как для мотто, разделить на порции 3 порции: 380 г, 750 г и 1125 г. Вторую и третью порции отправить в заморозку.

Дальше действовать по схеме:

1. В емкости, в которой будет мороми, смешать 380 г риса, 200 г комэ-кодзи, 500 мл мотто и 400 мл воды. Тщательно размешать, прикрыть и поставить в прохладное место (t +16-18С) на 2 дня, перемешивая каждые 12 часов.
2. Разморозить 750 г пропаренного риса и соединить с 225 г комэ-кодзи и 1170 мл воды. Массу отправить в бродильную емкость, перемешать и отставить еще на сутки (продолжая перемешивать каждые 12 часов).
3. На четвертый день отправить в бродильную емкость оставшиеся ингредиенты и неплотно закрыв, вернуть в прохладное место. Все брожение (16-20 дней) продолжать перемешивать затор. Отсутствие пузырьков и легкий фруктово- сырно-грибной аромат «просигналят» о готовности напитка.

IV. Отжим (сибори)

Отжим похож на прием в виноделии: в матерчатый мешок переместить содержимое бродильной емкости и подвесить. Сусло самотеком – первосортное саке с оригинальным букетом, спрессованное – более грубое (как третьесортный продукт). В мешке остается белый осадок.

Любопытный факт

• В Японии белый осадок применяют в кулинарии для заправки салатов и как ингредиент соусов.

V. Отстаивание

Отстаивание длится 12 – 20 часов. В Японии традиционно саке оклеивают соком хурмы, чтобы напиток получился с блеском, как у дорогого шампанского.

VI. Фильтрация (рока)

По японской технологии лишние примеси в саке убирают, пропуская напиток через фильтр с древесным углем.

VII. Пастеризация (хиирэ)

В саке нет такой кислотности как у вина, потому напитку необходима пастеризация (при t +55°С), уничтожающая вредоносные бактерии и остатки плесени кодзи.

В холодильнике непастеризованное саке может хранится до месяца.

VIII. Выдержка, повторная пастеризация и бутилирование

После 4-6 месяцев выдержки саке повторно пастеризуют и укупоривают металлическими крышками в бутылки из темного стекла. Срок хранения саке в этом случае составляет 3-5 лет. Однако погреб для хранения не подходит: саке не любит влажных помещений, нужно проветриваемое темное помещение с t +8-10°С.

Рецепт саке по упрощенной технологии

Ингредиенты:

Рис – 2,5 кг;

Дрожжи «Кодзи» – 25 г (10 г на 1 кг сырья);

Вода – 10 л (4 л на 1 кг риса).

Воду закипятить и остудить до +30°С, отлить 250 мл и растворить в них дрожжи. Рис подготовить как для комэ-кодзи в предыдущем рецепте. В бродильную емкость перелить воду, добавить подготовленные «Кодзи», высыпать рис, перемешать и установить гидрозатвор. Первые пять дней сусло ежедневно перемешивают. Брожение продолжается 25-30 дней. По завершению брожения процедить через марлево-ватный фильтр и дать отстояться в прохладном темном помещении 5-7 дней. Саке получается крепостью 12%, сладковатым, с едва уловимой кислинкой. В букете преобладают сырно-бананово-грибные нотки. По цвету и «поведению» напоминает шампанское: на дне бокала появляются маленькие пузырьки, но в отличие от шампанского, они быстро исчезают. Хранится алкоголь без пастеризации в холодильнике или винном шкафу около месяца.

Знатоки утверждают, что в молодом саке без пастеризации ярче выражены фруктовые нотки и свежесть.

Как подавать и пить саке

В Японии саке подают не в бутылках, а переливают в кувшин с узким горлом Tokkuri (180-360 мл): бывает керамическим, стеклянным или из дерева. Элитное саке охлаждают до +5-10°С (напиток называют «хиа»), а чтобы «спрятать» более грубый вкус и резковатый запах – нагревают до +30-36°С (иногда и +60°С – «окан»). Для нагрева кувшин ставят в кастрюльку с кипятком и доводят напиток до нужной температуры.

Традиционно пьют напиток из маленьких круглых (ochoko) или плоских (guinomy) чашечек объемом 20 мл. Но винный фужер «флюте» или «шерри» также будут кстати.

Любопытный факт

• В чашки наливает хозяин или сосед соседу (не принято, чтобы хозяин наливал себе сам). При этом чашки держат на весу двумя руками – это вежливый жест.
• Японцы перед употреблением произносят тост: «Кампай!» («До дна!»), хотя пить до дна – признак невоспитанности. После тоста не чокаются, но допускается легкое прикосновение чашек.
• Пьют медленно маленькими глоточками (это еще одно доказательство, что саке – не водка).
• Наполняют следующую чашку, если повисла неловкая пауза, в одобрение мысли собеседника или когда хотят поменять тему беседы.

Саке - напиток не для запивания еды, и суши не предлагают, как закуску (саке и так продукт из риса). Лучше подать блюда из морепродуктов и рыбы, но без острых соусов и приправ, иначе деликатный вкус саке вряд ли удастся прочувствовать.

«Согрел в ладонях

и вот так чудо - ожил

сакэ аромат

на самом дне старой,

жизнью побитой чаши» (Мицунари-Но Ганзи Цу)