Бесспорно: виноград – «король» виноделия. Но отличное вино можно получить и из других ягод, собранных на даче или в лесу. Особенно, если знать «лайфхаки» опытных виноделов, которые могут помочь приготовить исключительно ароматные десертные вина с мягким вкусом.

Самый главный секрет заключается в том, что на вкус ягодных вин влияет качество сырья, соблюдение технологических процессов и срок выдержки. Например, черносмородиновое вино уже можно пить через 90 дней, а вот вкус земляничного вина становится сбалансированным только через полгода.

Вино из крыжовника

Крыжовник — «северный виноград». Исторический факт: в Англии в XVIII-XIX вв популярностью пользовалось местное игристое вино, оказавшееся не виноградным, а вином из крыжовника. Технология изготовления вина традиционная, за исключением того, что сок крыжовника требуется разбавлять водой в пропорции 1:1 и добавлять сахар (350 г на 1 литр сока). После 6-месячной выдержки вино становится ароматным и приятным на вкус.

«Лайфхаки»

• Для увеличения выхода сока мезгу сбраживают и потом прессуют.
• Чтобы не появился травянистый привкус, мезга не должна сбраживаться дольше 3 дней.
• Для закрепления вина добавляют спирт (2-15% от величины объема). Но при этом вкус вина становится грубее, хотя срок хранения увеличивается.
• Крыжовник зеленого цвета даст вину очень светлую окраску, а с фиолетовых ягод получается светло-сиреневое вино.

Вино из смородины

Для изготовления столовых и десертных вин используют все виды смородины. Технология приготовления вина из этой ягоды не отличается от изготовления вина из крыжовника. Для смородиновых вин берут только спелые ягоды: из недозрелых ягод труднее выжать сок, а главное — они причина появления неприятного привкуса.

«Лайфхаки»

• На ветках одного куста ягоды созревают не одновременно. Поэтому сперва срывают спелые ягоды с верхних и средних веток. Собранную смородину высыпают в один слой на покрывало, расположив его в солнечном месте. Далее просто поджидают пару дней для дозревания ягод с нижних веток.
• В мезгу не должны попадать смородиновые кисти, так как они провоцируют возникновение терпкости и неприятного привкуса, даже если все идет по правилам.
• Для черной смородины характерен сильный привкус, потому черная смородина больше подходит для десертных вин и для купажа с красной смородиной (5% черной смородины четко проявляются во вкусе и придают красивый оттенок).

Вино из малины и ежевики

Десертное малиновое или ежевичное вино по вкусу больше напоминают ликер. Технология не отличается трудоемкостью, но имеет специфику:

• Немытые ягоды давят или перемалывают, а мезгу оставляют на пару дней сбраживаться при температуре не выше +24°С.
• Сусло переносят в прохладное темное место.
• Разные сорта малины и ежевики характеризуются разной кислотностью, потому сахарный сироп для повышения спиртуозности вина подбирают «под сорт».

«Лайфхаки»

• Из ягод, выросших в тени, хорошее вино не получится: оно будет водянистое с едва уловимым запахом.
• Чтобы малиновое вино было более темное — к мезге добавляют дрожжи.
• Для того, чтобы в вине остался первоначальный малиновый запах перед розливом добавляют порошок Campden для сульфатации вина (50 г/л).
• Малиновое вино можно пить через 2-3 месяца, хотя хранится до 5 лет. Однако так долго не рекомендуют хранить: со временем вино темнеет, трансформируясь в коричневое.

Вина из земляники и клубники

Ягоды клубники, садовой и лесной земляники пригодны для десертных и ликерных вин. Напитки получаются приятными на вкус, с тонким букетом и окрашенные в светло-розовые или насыщенные тона. Главные особенности приготовления в том, что, во-первых, крайне важно внимательная выбраковка ягод, так как клубничное вино, как никакое другое, очень восприимчиво к неприятным запахам подпорченных ягод, а их гнилостный привкус передается вину. Во-вторых, лесная земляника кислее и садовой земляники, и клубники, но она - самая ароматная из них.

«Лайфхаки»

• Добавление энзимов увеличит количество сока и повысит прозрачность вина.
• Соотношение сока и воды больше, чем 1:1 – причина водянистого вкуса.
• Для того, чтобы снизить риск бурного развития бактерий в мезге, которую нужно сбраживать 2-3 дня, ягоды окуривают или в мезгу добавляют сульфиты.

Вино из вишни и черешни

Вишня – лучшая ягода (после винограда) для приготовления вина. Вишня пригодна для изготовления всех типов вин. Ее главные преимущества: напиток получается вкусным с насыщенным цветом (от сольферино до рубинового); не длительное брожение вишневого сока и его самостоятельное осветление.

Технология изготовления вишневого вина традиционная, но со своими нюансами: плодоножки удаляют в процессе выбраковки вишен. Ягоды лучше отжимать вручную или толкушкой: в дробилках мякоть перемалывается вместе с косточками, что крайне нежелательно. Дело в том, что в косточках много ядовитой синильной кислоты и вино станет уже опасным для здоровья, если их раздробиться больше 10%.

«Лайфхаки»

• Насыщенное и красивое вино получится, если сброженную мезгу отжать только через 2-3 суток.
• Родниковая вода улучшит качество вина.
• Вино приобретет мягкий вишневый аромат и вкус, если созревание растянуть на 6-12 месяцев (обычно оставляют созревать 4-6 недель) в герметично укупоренной стеклянной таре.

Черешня («карасунские плоды», «птичья вишня») реже используется в виноделии, так как вино уступает по качеству вишневому: менее ароматное и менее насыщенное. В черешнях меньше кислот, чем вишнях, потому вино из черешни не очень устойчивое. Повысить устойчивость и улучшить вкус такого вина можно тремя способами

1. Добавить в мезгу молочную кислоту;
2. Использовать вишнево-черешневый микс;
3. Добавить какой-то кислый фруктовый или ягодный сок.

Рябиновое вино

Рябина как виноматериал используется нечасто, так как высокое содержание дубильных веществ придает вину очень терпко-горький вкус. Но горечь и терпкость исчезают, а вино приобретает привлекательный мандариновый цвет, если выдержку увеличить до 12 месяцев. Особенность приготовления вина из рябины состоит в том, что ягоды сперва обдают дважды кипятком, оставляя каждый раз на 15-20 минут в варе, а затем для их остывания помещают в холодную воду.

«Лайфхаки»

• Заготавливать ягоды лучше после первых приморозков.
• Рябина подходит больше для изготовления крепких сладких вин.
• Микс рябинового сока с другими соками повысит прочность вина.

Послесловие для тех, у кого нет своего дачного участка

В супермаркетах – огромный выбор алкогольных напитков, поэтому некоторые интересуются у виноделов – аматоров: «не хотите покупать вино в целях экономии денег?» и «зачем тратить время на изготовление вина, если в магазине есть выбор?». Но финансы и время тут не при чем: изготовление домашнего вина – это хобби, и готовят натуральный продукт «для души» и с душой.

«Лайфхак»

Набор ингредиентов для приготовления вина – выход для тех, у кого нет дачного участка, но очень хочет удивлять и радовать гостей приготовленным собственноручно вином. Удачных экспериментов!