Виноделы-любители иногда сталкиваются с тем, что вино получается с приятным вкусом, но замутненным: взвеси никак «не желают» оседать на дно. Чаще «грешат» таким сидры, грушевые и сливовые вина. В этом случае приходится прибегать к дополнительной оклейке (осветлению).

Причины замутнения вин

Появление мутности в вине без ущерба для вкуса возникает, если:

• Нарушен температурный режим (выше +22-25°С). Для устранения помутнения в выбродившем вине, хранящемся в теплом помещении, дают вину добродить: осветление произойдет само по себе.
• Небольшое содержание дубильных веществ в вине. Помутнение из-за недостатка дубильных веществ устраняется проветриванием вина с последующим отстаиванием и снятием с осадка.
• Чрезмерное развитие уксусных бактерий. К сожалению, если вино начало скисать, напиток уже не исправить.
• Небольшие нарушение технологии на стадии дозревания или хранения. Применение специальных осветлителей поможет сделать вино чистым.

Методы оклейки

Фильтрация

В домашнем виноделии метод подходит для небольшого объема вина (10-50 л). Если требуется очистить вино только от плавающих отжимков, то в качестве фильтра подойдет ткань (бязь, марля, фланель). Кусок ткани, сложенный в 2-3 слоя помещают в дуршлаг так, чтобы стороны выходили за края посудины. По мере накопления осадка для вторичного использования ткань прополаскивают и отжимают. Перед использованием той же ткани как фильтра для другого вина, ее следует прокипятить.  Для фильтрации мелких фракций используют ручной фильтр для вина со сменными картонными пластинами.

Осветление вина с использованием асбеста опасна для здоровья. Не оправдывает ожидания и фильтрация вина через домашний угольный фильтр для очистки воды.

Бентонит

Виноделы считают, что оклейка сусла бентонитом более щадящий вариант, чем оклейка им вина. Белок – главная причина появления мути в вине. Осветление сусла бентонитом удаляет белок. Для этого отливают часть сусла и разводят в нем бентонит до консистенции жидкой сметаны; затем выливают раствор назад в сусло (на 10 л сусла берут 20 г бентонита). Если же приходится осветлять вино, то после внесения адсорбента вино отстаивают 15-20 дней, после чего осторожно переливают в другой баллон. Добавлять бентонит без предварительного растворения нельзя.

Куриный белок

Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок). Вину дают 2-3 недели отстояться в прохладном месте. Затем аккуратно снимают с осадка и разливают в чистую тару.

Желатин

Желатин обесцвечивает вино, потому применяется преимущественно для белого вина (на 10 л напитка – 2 г желатина). Желатин требуется предварительно замочить в небольшом количестве холодной воды для набухания, а затем размешать в теплой воде (100 мл воды на 1 г желатина) до полного растворения и, тщательно перемешивая, вылить в бутыль с вином. После процедуры емкость оставить в темном месте (кладовка, погреб). Через 1,5-2 неделе на дно осядут большие хлопья, а сам напиток приобретет прозрачность.

Агар-агар

Для вина из шиповника и ревеня лучше использовать не животный желатин, а желатин из водорослей, агар-агар. Для оклейки агар-агар размачивают в воде, а затем раствор проваривают и заливают кипящим в вино. Дальше действуют, как и в случае с желатином. На 10 л вина потребуется 0,5-2 г агар-агара.

Танин

Танин растворяют в стакане теплого вина (1г на 10л вина), процеживают и смешивают раствор с общей массой напитка. Через 7-10 дней вино переливают в другую банку.

Молоко

На каждый 1 л вина в емкость добавляют 1 ч. л. коровьего молока. Через 3-5 дней выдержки при комнатной температуре напиток осторожно переливают в другую тару так, чтобы осадок остался в первой.

Тепловая обработка

Вино разливают и укупоривают в бутылки (чтобы при нагреве не испарился алкоголь), ставят в большой бак (кастрюлю) и заливают водой до 1/3 части горлышек. Воду нагревают до +50°С и, выключив огонь, бутылки оставляют остывать в баке. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего охлажденный напиток осторожно снимают с осадка.

Китозан

Жидкий осветлитель торговой марки Beervingem (Великобритания) готовый к употреблению. 1 пакетик (50 г) рассчитан на осветление 25-30 л вина. Действовать по инструкции производителя.

Кисельсуль

Действие кисельсуля (15-30% коллоидный раствор диоксида кремния) сходно с танином. Дозировку определяют методом постепенного добавления в тестируемый образец маленьких доз кисельсуля. При этом важно, что для вин с высоким содержанием дубильных веществ добавляют меньше кисельсуля, чем в вина из столовых сортов и груш.

Рыбий клей

Изредка для осветления белого вина применяют гранулированный рыбий клей. Для этого гранулы (из расчета 1 г на 50 л вина) замачивают в воде до разбухания и разбавляют стаканом теплого вина. Раствор процеживают (чтобы избавиться случайных чешуек и косточек) и выливают в емкость с вином. После выстаивания 2,5-3,5 недели вино снимают с осадка.

Аэрофонтанная оклейка

Для лучшего осветления вина используют также смеси осветлителей (на 10 л вина):

• Танин вместе с желатином в соотношении 1:2. При этом в вино сначала вводят танин, а через сутки – добавляют желатин.
• Желатин (0,5-4 г) + куриный белок: для белого вина; для красных вин количество желатина не превышает 1 г.
• Бентонит (20 г) + танин (0,5 г) + желатин (1 г): для белого вина. Бентонит добавляют перед танином и желатином.
• Желатин (1-2 г) + кисельсуль (10-20 мл): для сливового, абрикосового, красно смородинового и тернового вина. Первым вносят желатин.

Процеживают вино после аэрофонтанной оклейки через 12-14 дней.

Виноделу на заметку

• Чем больше переливок при дображивании, тем светлее получится вино.
• Перед оклейкой вино не должно бродить: выделяющиеся пузырьки диоксида углерода помешают взвесям оседать на дно.
• Прежде, чем приступить к оклейке выбранным осветлителем, лучше провести предварительную оклейку опытного образца: так уточняются пропорции (в статье приведены соотношения для ориентира), а в случае неудачного эксперимента не испортится весь напиток. Если добавить много, например, желатина, то вино загустеет, а мало – не оклеется.
• Бентонитом осветляют только терпкие вина, для сладких вин применяют танин и рыбий клей.
• Молоком осветляют все вина
• Яичным белком лучше осветлять красные вина с терпким вкусом, тогда как желатином – светлые.
• Рыбий клей подходит для деликатных, без терпкости вин.
• Тщательность перемешивания адсорбентов в вине влияет на результат осветления.

После осветления, независимо от метода проведения, вину дают «отдохнуть» 20-30 дней и только потом укупоривают в бутылки для хранения.