Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Грушевые вина можно назвать одними из сложнейших в приготовлении плодово-ягодных вин. Есть несколько важных нюансов, незнание которых приведёт к малоароматному, с посредственным вкусом результату. При этом правильно сделанное грушевое вино может дать фору многим именитым французским продуктам и станет лучшим представителем вашей коллекции домашних напитков. В этом материале мы расскажем, что именно нужно сделать с грушевым соком, чтобы получить из него первоклассное вино с ярким вкусом и ароматом плодов, которыми в Европе так ценятся английский перри и французский пуаре (грушевые родственники яблочного сидра).

Рецепт грушевого вина

Ингредиенты (18-19 литров вина):

• 9-13 кг спелых груш¹
• 4-4,5 кг декстрозы²
• до 3 ст. л. смеси кислот³
• ½ ч. л. виноградного танина⁴
• пектиновый фермент (опционально, по инструкции)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• по 2,5 гр порошка Campden до и после брожения (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁵

Заметки:

¹ – лучшие по характеристикам вина получаются из груш кислых и терпких, которые в пищу обычно не используют. Из десертных сортов получить сбалансированный напиток гораздо сложнее, но это легко исправляется грамотным сдабриванием сусла или добавлением сока других фруктов и ягод, например, кислых яблок (на 10 кг груши достаточно взять сок от 6 кг яблок с высокой кислотностью, таких как Антоновка). Важно, чтобы груши были максимально вызревшими, иначе аромат будет блеклым. Чтобы гарантированно использовать плоды нужной зрелости, после сбора или покупки их можно оставить полежать в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на срок от 2 дней до 2 недель. Здесь главное не пропустить момент, когда груши начнут подгнивать, поскольку делают это они обычно изнутри.

² – высокая концентрация спирта противопоказана грушевым винам, поскольку делает их водянистыми и резкими. Рекомендуем придерживаться 10-12% алкоголя, что соответствует начальной плотности в районе 19-21 ^оBx. Повышать плотность лучше декстрозой (глюкозой) или фруктозой – в сравнении с обычным сахаром они дают более свежий и чистый вкус, без отягощения напитка сивушными вкусами. Изменять стиль вина (оставлять сухим или делать полусладким, десертным) рекомендуем непосредственно перед розливом его в бутылки. Тем более в грушах много сорбита (от 2,6 до 5,1%), несбраживаемого сладкого шестиатомного спирта, поэтому даже полностью сухой напиток будет сладким на вкус (учитывайте это и при замерах плотности сусла).

³ – подкислять грушевый сок обязательно, иначе будут проблемы с ферментацией, а вино получится малопрочным и несбалансированным по вкусу. Титруемая кислотность должна находиться в диапазоне 0,6-0,8%, а pH от 3,3 до 3,8. Повышать кислотность можно яблочной и виннокаменной кислотой (или их смесью в разных пропорциях). Лимонную кислоту лучше не использовать, поскольку в грушевых сидрах и винах, помимо основной алкогольной ферментации, обычно протекает и молочнокислое брожение. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут преобразовывать лимонную кислоту в нежелательную для напитков кислоту уксусную (при этом яблочная кислота превращается в смягчающую вкусы кислоту молочную).

⁴ – танинов в грушах достаточно, чтобы обеспечить необходимую терпкость и прочность напитку. Но эти дубильные вещества, в отличие от танинов виноградных и прочих фруктовых, препятствуют естественному осветлению напитка, а не способствуют этому. Решается эта проблема краткосрочным, в течение 12-24 часов, проветриванием грушевого сока в прохладном месте (процедура как раз соответствует 24-часовой паузе после внесения метабисульфита калия и пектинового фермента). За это время нежелательные танины окисляются и с осветлением проблем возникнуть не должно. Восполнить их нужно «правильным» виноградным танином или настоями, богатыми дубильными веществами, например, крепким, не ароматизированным чёрным чаем (на 20 литров вина добавить настой 6-8 г чая в 200 мл воды). Опытные виноделы могут опробовать танизацию дубовой щепой.

⁵ – подойдут любые дрожжи для белых вин, шампанского и сидра. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack MA33. Они идеально подходят для ферментации грушевого сока, поскольку усиливают фруктовые вкусы и допускают желаемую здесь малолактическую ферментацию, с преобразованием яблочной кислоты в молочную. Вино получится мягче и быстрее станет пригодным для пития. Также можно использовать новозеландские штаммы CL23, CY17, SN9 или английские дрожжи White Wine W14 и универсальные Universal U18. Беспроигрышным вариантом всегда остаются сидровые штаммы Mangrove Jack M02 и Cider BVG-07.

Для лучшего извлечения сока и максимальной экстракции из плодов вкусо-ароматических веществ, очень желательно добавлять в сусло энзимы (пектиновый фермент). Они также будут способствовать осветлению вина, но в меньшей степени, чем проветривание сока и танизация. Обязательно добавьте в сок подкормку для дрожжей в виде источника азота, которым груши очень бедны. Это будет способствовать стабильной ферментации без образования тяжелых ароматов, забивающих тонкую грушу.

Грушевый сок очень быстро окисляется и темнеет, поэтому обработку его метабисульфитом калия (порошок Campden) до и после ферментации можно считать обязательной. Это мощный антиоксидант, который сохранит вино красивым и свежим даже после долгих лет хранения. Для уверенности можно добавить и другой антиоксидант, аскорбиновую кислоту – 1/3 чайной ложки на 10 л сока будет достаточно.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Также советуем грушевую мезгу закладывать на подбраживание в нейлоновом фильтр-мешке. Он сильно поможет во время длительной и трудоёмкой фильтрации жмыха после бурного брожения.  Мешок также можно использовать как дополнительный фильтр в винном прессе, который позволяет взять из плодов максимум сока. Правда прессовать грушу обычно не рекомендуют или полного осветления вина придётся ждать очень долго.

Технология приготовления

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
2. Лежалые груши тщательно промыть, удалить стебли и обрезать подгнившие, порченые участки. Разрезать плоды пополам и удалить сердцевину с косточками, после чего нарезать мелкими дольками и поместить в нейлоновый фильтр-мешок. Мешок завязать, переложить в первичный ферментер, а затем подавить мякоть толкушкой для картофеля, винной бутылкой или деревянным брусом 10х10 см (не забыть продезинфицировать).
3. Пока идёт подготовительная работа с грушами (здесь важно не медлить, поскольку грушевый сок быстро окисляется и темнеет), вскипятить 15 литров чистой воды. Как только плоды будут размяты, вылить кипяток в первичный ферментер, накрыть его чистым полотенцем и оставить в прохладном месте примерно на час.
4. В остывший муст добавить аскорбиновую кислоту (если она используется), 2,5 гр порошка Campden, танины и подкормку для дрожжей. Накрыть ферментер полотенцем, подождать 12 часов и добавить пектиновый фермент. Снова накрыть полотенцем и подождать ещё 12 часов.
5. Взять пробу сока для исследования его на плотность и кислотность. Исправить состав сусла добавлением декстрозы (19-21 ^оBx) и смеси кислот (pH 3,3-3,8 или 0,6-0,8% титруемой кислотности). Внести заранее приготовленный дрожжевой стартер (обращаем внимание, что для дрожжей Mangrove Jack стартер готовить не нужно). Ферментер накрыть чистым полотенцем и оставить в тёплом (+20..+24^оС) тёмном месте до стихания бурного брожения (около 7 дней). Во время ферментации сусло нужно дважды в день перемешивать, мягко нажимая на фильтр-мешок для извлечения большего количества экстрактных веществ.
6. Примерно через неделю, когда брожение утихнет, вынуть мешок с мякотью и дать стечь соку в течение 1 часа. Отжимать мякоть не нужно, иначе позже могут возникнуть проблемы с естественным осветлением напитка. Полученный сок отстоять 24 часа и снять при помощи сифона с осадка в стерильные ферментеры из стекла (один 20-литровый или два 10-литровых). Ёмкости для тихого брожения следует наполнять под самое горлышко (2,5-3 см от входного отверстия), чтобы в них осталось как можно меньше кислорода. При необходимости объём можно увеличить чистой водой или любым светлым вином, например, яблочным. Установить гидрозатвор и оставить вино бродить в прохладном (+15.. +18^оС) тёмном месте.
7. Через 2-3 недели тихого брожения снять вино с осадка, восполнить при необходимости объём и снова под гидрозатвор. Повторять процедуру каждые 2 месяца в течение 6 месяцев. После последнего декантирования выждать 30 дней и внимательно изучить ферментер на наличие в нём осадка. Если на дне есть хотя бы малейшее присутствие отмерших дрожжевых клеток, лучше снять вино с осадка и подождать ещё 30 дней. При необходимости, если напиток совсем не осветлился за полгода дображивания, его можно оклеить китозаном с желатином, но при использовании энзимов и танина это обычно не требуется.
8. Когда вино прошло тест на осадок и полностью осветлилось, его можно стабилизировать с помощью 2,5 гр порошка Campden или использовать для этого специальный остановитель брожения. После стабилизации напиток можно подсластить по вкусу, подождать 2 недели, а затем, убедившись, что брожение не возобновилось, перелить в бутылки и укупорить.
9. Пробовать домашнее вино из груши рекомендуется не ранее чем через 6-12 месяцев выдержки в тёмном прохладном месте, но оно заметно улучшается после 1,5-2 лет хранения.

Подавать вина из груш следует слегка охлаждёнными: лёгкие сухие температурой +12..+17^оС,  сладкие и десертные – +14..+20^оС. Зимой из них можно готовить вкуснейшие гроги и глинтвейны, а летом смешивать 50/50 с газированной водой.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия