Каталог винных дрожжей Каталог оборудования Каталог ингредиентов

Вино из малины – это ароматный, тонкий, сбалансированный напиток, красивого красно-рубинового цвета, но только если он приготовлен правильно. В то время как на коммерческих заводах его делаю сладким и крепким, с минимальным разбавлением ягодного муста водой, мы рекомендуем вам приготовить вино полностью сухим. Тогда вы получите не приторный дижестив, больше похожий на наливку или ликёр, а лёгкое, очень освежающее, с тонкой кислинкой столовое вино, которое станет отрадой в жаркий летний день и прекрасным сопровождением к любым блюдам.

Рецепт малинового вина

Ингредиенты на (18-19 литров вина):

• 7-10 кг спелой малины¹
• 5 кг сахара²
• 5 ч. л. смеси кислот³
• 1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
• подкормки для дрожжей (опционально, по инструкции)
• 4-5 гр порошка Campden (опционально)
• вода по необходимости
• 1 пакетик винных дрожжей⁴

Заметки:

¹ – для изготовления вина подойдёт малина всех сортов, главное, чтобы она была ароматной, хорошо вызревшей и здоровой (особенно стоит избегать плесени). Для приготовления 18-19 литров нужно брать минимум 7 кг ягоды, иначе напиток получится тусклым, невыразительным. Соответственно, чем больше малины вы возьмете, тем меньше понадобится воды для разбавления муста и тем насыщенней будет конечный результат. Круглый год вино можно готовить из замороженной ягоды, при этом опытные виноделы утверждают, что из замороженной малины вино получается лучше (в коммерческом секторе придерживаются той же позиции).

² – так как мы будем стремиться к тонкому сухому напитку, сахара нужно добавить ровно столько, чтобы в конечном итоге получить минимальные 11% алкоголя для прочности, но не больше 13% алкоголя. Высокая крепость, без балансирующего вкусы сахара, будет приглушать фруктовую сложность ягоды. Таким образом, оптимальная начальная плотность сусла должна составить 20-22 ^оBx (SG=1.083-1.092). Обычно 5 кг сахара для достижения такой плотности достаточно, но лучше опираться на показания ареометра. Фруктоза или декстроза предпочтительней магазинной сахарозы – они дают более чистый вкус.

³ – чтобы малиновое вино получилось достаточно прочным и имело сбалансированный вкус, начальная титруемая кислотность сусла должна составлять стандартные для ягодного сырья 0,5-0,7% (в крайнем случае, можно ориентироваться на pH, который должен быть равен примерно 3,5). Для подкисления можно использовать лимонную, яблочную или виннокаменную кислоту, но лучший результат получится при использовании их смеси, обычно в пропорции 2:1:1.

⁴ – дрожжи должны сохранять фруктовый вкус и аромат ягоды, без добавления сторонних «тяжёлых» тонов. Обратите внимание на новозеландские дрожжи Mangrove Jack VR21 – они не только усиливают цветочно-фруктовые мотивы в плодово-ягодных винах, но и усиливают их цвет, структуру и баланс. Для ферментации малины хорошо подходит и штамм CR51, который идеален для лёгких фруктовых столовых вин. Также подойдут штаммы CY17, R56 и SN9. Среди классических французских штаммов предпочтение лучше отдать тем, которые предназначены для лёгких столовых вин или специальным штаммам для шампанского. Это могут быть дрожжи Gervin GV8.

В малине много пектина, поэтому добавление энзимов (пектинового фермента) очень желательно. Они улучшат экстракцию сока и будут способствовать своевременному осветлению сусла. Стабильное и полное сбраживание обеспечит надёжный источник азота в виде подкормки для дрожжей, которая обязательна для всех плодово-ягодных вин, если винодел нацелен на чистый и яркий вкус исходного сырья. Диоксид серы (порошок Campden) используйте на своё усмотрение. Но сера очень желательна (минимальные 50 мг/л) хотя бы на стадии стабилизации вина перед его розливом, иначе есть риск того, что через год выдержки в бутылке может совсем не оказаться той изначальной ягодной свежести, за которую так ценится малиновое вино.

Оборудование:

• первичный ферментер на 33 литра
• гидрозатвор с уплотнительной резинкой
• вторичный ферментер из стекла
• ЖК термометр
• ареометр АС-3 (Brix 0-25%)
• мерный цилиндр для ареометра
• откалиброванный pH-метр или индикаторная бумага
• сифон переливной
• винные бутылки с пробкой
• инструментарий для розлива и укупорки вина

Также, прежде чем закладывать малину в первичный ферментер, рекомендуем поместить её в нейлоновый мешок – это решит ряд возможных проблем с фильтрацией сусла и дальнейшим осветлением вина. В таких мешках удобно сбраживать все мягкие ягоды, а также прессовать любое сырье в принципе.

Как приготовить:

1. Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим средством, следуя инструкции производителя.
2. Вскипятить 5 литров воды и растворить в ней сахар.
3. Малину перебрать, промыть под проточной водой и дать стечь (замороженную разморозить и дать стечь). Подготовленную ягоду переложить в нейлоновый мешок в первичном ферментере, мешок завязать и тщательно подавить руками. Использовать для измельчения блендер, кухонный комбайн и тому подобные устройства не рекомендуем, поскольку они могут дробить косточку, что приведёт к горькому вкусу готового напитка.
4. Залить давленую малину горячим сиропом, чтобы быстро извлечь из неё красящие и вкусо-ароматические вещества. Добавить смесь кислот и подкормку для дрожжей, перемешать и дать остыть до +21^оС.
5. Добавить в остывшее сусло воды столько, чтобы его общий объём составил 19-20 литров, а затем добавить 2,5 гр порошка Campden. Перемешать, накрыть чистой тканью и оставить ферментер в прохладном месте. Если вы поклонник «природного виноделия» и предпочитаете воздерживаться от применения диоксида серы, этот шаг можно пропустить. Через 12 часов внести пектиновый фермент, а ещё через 12 часов – подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи. Накрыть ферментер чистой тканью и оставить бродить в тёплом (+21..+24^оС) тёмном месте примерно на неделю. После начала брожения сусло нужно дважды в день перемешивать стерильной лопаткой.
6. Через неделю достать мешок с ягодным жмыхом и дать ему стечь в течение часа, при этом ферментер с молодым вином нужно обязательно накрыть крышкой. Отжимать жмых не нужно, иначе будут проблемы с осветлением. Вернуть стёкший с мешка сок в первичный ферментер, установить гидрозатвор и оставить бродить с изначальными условиями ещё на неделю.
7. Через 7 дней дображивания снять сусло с осадка и перелить в чистую ёмкость, желательно из стекла. Вторичный ферментер нужно наполнять под горлышко, чтобы в нём осталось минимальное количество кислорода. При необходимости можно добавить любое нейтральное вино или чистой воды. Установить на ёмкость гидрозатвор и оставить до окончания брожения в прохладном (не выше +18^оС) тёмном (используйте ферментеры из тёмного стекла или оберните их тёмной бумагой – это необходимо для сохранения красивого цвета напитка) месте.
8. Через 2 месяца снять вино с осадка, вернуть в чистый ферментер и снова установить гидрозатвор. Повторять процедуру каждый раз, как на дне бродильной ёмкости появляется дрожжевой осадок. Если через 4 месяца после начала вторичного брожения сусло остаётся мутным и не осветляется, оклейте его любым способом, например, бентонитом или китозаном с желатином.
9. Когда вино полностью осветлится (осадок не появляется в течение месяца), добавить к нему 1,5 - 2,5 гр порошка Campden для стабилизации (можно пропустить), подсластить по вкусу, подождать 10 дней и можно приступать к розливу в бутылки.
10. После розлива вино из малины нуждается в длительной выдержке, минимум 1 год в тёмном прохладном месте. Подавать его следует слегка охлаждённым, к любым закускам, кроме тяжёлых томатных и мясных блюд.

Если вы сделали две партии напитка, рекомендуем сохранить оставшийся после первой ферментации жмых и приготовить так называемое «второе» вино. Оно получится не таким ярким и выразительным, но всё равно будет лёгким и освежающим, как раз к лету. Для его приготовления используйте пропорции из рецепта выше, только без дрожжей (их будет достаточно в ягодном жмыхе) и, соответственно, без порошка Campden для стерилизации. Срок выдержки в 1 год желателен и для «второго» вина.

Удачного всем винного сезона!

Каталог товаров для виноделия