Инструкция для спиртовых дрожжей Lallemand "DistilaMax MW"

Солодовый виски

Ингредиенты:

Солод 1,0 кг

Вода – 3,0 - 4,5 л

Дрожжи DistilaMax MW – 1 г/л отфильтрованного сусла

Подкормка для дрожжей DistilaVite GN – 2-4 г/л

Подготовка сусла:

1. Измельчить солод, но не очень мелко, количество муки желательно в пределах 10 %.
2. Смешать солод с водой при температуре 63 °С.
3. Выдержать замес при этой температуре в течение 40-60 мин (кипячение не требуется).
4. Тщательно отфильтровать сусло.
5. Охладить сусло до температуры 18°С.

Подготовка к брожению:

(Из расчета на 10 л отфильтрованного сусла)

1. Отобрать 100 мл воды при температуре 33-36 °С (не выше 38 °С)в отдельную емкость (колбу).
2. Внести в колбу 10 г дрожжей DistilaMax MW (из расчета 1 г дрожжей на 1 л сусла), аккуратно перемешайте, чтобы не было комков.
3. Выдерживать 10-15 мин (но не более 15 мин).

Брожение:

1. Охлажденное до 18°С сусло перенести в бродильную емкость и внести подготовленную разводку дрожжей.
2. Для интенсификации процесса размножения дрожжей и брожения мы также рекомендуем вносить подкормку для дрожжей DistilaVite GN (2-4 г/л сусла).
3. Далее необходимо все тщательно перемешать, чтобы обеспечить полное растворение всех компонентов и равномерное их распределение.
4. Если есть возможность контроля температуры, поддерживайте температуру брожения 30°С.
5. Оптимальное значение pH для брожения 4,7 - 5,3.
6. Время сбраживания минимум 60 часов, оптимальное - 65 ч.

Дистилляция:

1. В зависимости от соотношения солода и воды, а также эффективности брожения сброженное сусло может содержать до 15 % об. спирта. После брожения необходимо провести дистилляцию.
2. Проводить дистилляцию желательно очень медленно и без спешки:

• медленно нагревайте сброженное сусло, избегая подгорания, т.к. это может привести к образованию компонентов, которые привнесут в готовый продукт посторонние не очень приятные тона
• не забудьте отобрать «голову», которая содержит метанол. Из 10 л сброженного сусла, желательно удалить первые 25-50 мл дистиллята
• далее отбираем «сердце» дистиллята
• в конце дистилляции, удаляем «хвосты», которые содержат большое количество-сивушных масел

Выдержка

1. Для выдержки используют «сердце» дистиллята крепостью 58-70 % об. Выдержка позволит получить мягкий, сбалансированный и округлый вкус, характерный для виски. Выдержку проводят в дубовых бочках. Для ускорения процесса выдержки может использоваться дубовая щепа (ее качество и характеристики будут оказывать большое влияние на готовый продукт).
2. После выдержки висковый дистиллят необходимо отфильтровать и перед употреблением или розливом разбавить до крепости 40-50 % об.