Нужна помощь с выбором: 8-812 640-03-81
Интернет-магазин товаров для пивоварения,
самогоноварения, виноделия и не только

Рецепт кукурузного самогона с претензией на бурбон

В США, в сравнении с европейским континентом, действительно аутентичных алкогольных напитков очень мало. Если отмести крафтовые революции последних лет, когда американцы прогремели на весь мир своим ремесленным пивом и новым западным джином, остаётся только один, действительно американский и заслуживающий внимания напиток – бурбон. Под этим термином в современном мире понимают разновидность американского виски, основным сырьём для которого служит кукуруза. Пожалуй, из всех известных зерновых дистиллятов для воспроизведения бурбона в домашних условиях потребуется потратить больше всего времени и сил. Но уверяем вас, результат того стоит!

 

Кукурузный виски под бурбон, приготовленный в домашних условиях.

 

Универсальный рецепт бурбона

 

Юридическое определение бурбона сформировалось в 1964 году, когда Конгресс США провозгласил его национальным достоянием и главным напитком страны. С тех пор бурбоном может называться только напиток, который:

 

  1. Произведён на территории США.
  2. Произведён из зерновой смеси, которая состоит по меньшей мере из 51% кукурузы.
  3. Состарен в новых обожжённых дубовых бочках.
  4. Дистиллирован максимум до 80% спирта.
  5. Разлит в бочки при крепости не более 62,5%.
  6. Разлит в бутылки при крепости минимум 40%.

 

Что ж, если убрать первый пункт, который, разумеется, носит исключительно политический характер, приготовить в домашних условиях качественный кукурузный самогон с претензией на аутентичный бурбон можно. Давайте пробовать.

 

Ингредиенты:

 

 

Оборудование:

 

 

Заметки по ингредиентам

 

Кукуруза и базовый солод

 

Традиционно для приготовления бурбона используется несоложёная кукуруза сладких сортов. Для домашнего самогона можно приобрести кукурузную крупу или муку грубого помола в маркете, но при наличии мельницы для солода всегда предпочтительней использовать цельное зерно от проверенного поставщика. Осахаривание кукурузного крахмала осуществляется любым базовым солодом, но ввиду высокой диастатической силы светлый (до 15 EBC) ячменный солод типа Пейл Эль или Пильсен является лучшим вариантом для формирования засыпи. Для получения более интересного и сложного вкусового профиля часть ячменного солода можно заменить светлым пшеничным или ржаным солодом, а также добавить небольшое количество несоложёнки – рожь, пшеницу, овёс и т.д.

 

Формирование засыпи, «зернового счёта»

 

Минимальный 51% кукурузы в заторе является обязательным условием при формировании засыпи на кукурузный самогон под бурбон. Такого количества кукурузы достаточно для получения типичного для бурбона сладкого дистиллята. Для полного осахаривания крахмала 25-30% засыпи должен составлять базовый солод с высокой диастатической силой. Остальные 19-24% остаются на усмотрение винокура и являются неким элементом творчества, благодаря которому можно влиять на органолептику напитка. Однако для первого знакомства с домашним бурбоном рекомендуем вам начать с 70% кукурузы в «зерновом счёте», которые обеспечат выразительный вкус и сладость типичного бурбона из Кентукки.

 

Остальные 30% новичку безопасней всего заполнить базовым светлым солодом, при этом 10-20% этого солода обязательно должны быть ячменным для гарантированного осахаривания кукурузного крахмала (диастатическая сила других солодов заметно ниже). Пшеничный солод в засыпи создаёт более мягкий и нежный вкус дистиллята с упором на кукурузную сладость. Рожь сообщает бурбону более плотный, пряный вкус и аромат. В дальнейшем засыпь можно моделировать под себя, заменяя часть кукурузы и солода несоложёнкой.

 

Формирование засыпи из кукурузы, ржи и пшеницы для приготовления бурбона.

 

При составлении засыпи очень важно правильно посчитать количество зерновых, так как все они содержат разное количество ферментируемых сахаров в виде крахмала и если не соблюдать пропорции рано или поздно ферментов солода может не хватить для полного осахаривания зернового затора. В этом очень помогают данные об урожайности используемых зерновых, где обычно указывает процент содержащихся в них углевода (расщеплённый до глюкозы крахмал). Зачастую эти данные отсутствуют, поэтому можно опираться на усредненные практические цифры, выведенные самогонщиками: для сладкой кукурузы – 70% углевода, для ячменя, пшеницы и ржи – 50%.

 

Теперь можно воспользоваться двумя распространёнными схемами составления сусла для зернового самогона: или 5 кг сахара, или 8 кг зерна на 30 л браги. Вторая схема используется в рецептах шотландского виски, где основой является менее «сладкий» ячмень, поэтому за основу кукурузного самогона лучше брать схему с 5 кг сахара. Итак, для получения 30 л качественной кукурузной браги нам нужно 5 кг сахара. Следуя нашему рецепту из 70% кукурузы, 16% ячменного солода и 14% пшеничного мы получаем (количество сахара, который мы должны получить из каждого вида зерновых в засыпи):

 

  • 70% кукурузы = 3,5 кг сахара
  • 16% ячменного солода = 0,8 кг сахара
  • 14% пшеничного или ржаного солода = 0,7 кг сахара

 

Используя средние данные по углеводам выводим количество зерновых (делим количество сахара на 0,7 и 0,5 соответственно):

 

  • кукуруза: 3,5 кг сахара с 70% углевода = 5 кг кукурузы
  • ячменный солод: 0,8 кг сахара с 50% углевода = 1,6 кг
  • пшеничный/ржаной солод: 0,7 кг сахара с 50% углевода = 1,4 кг

 

Подобным образом можно составить рецепт из любых зерновых. Что примечательно, в итоге мы получаем те же 8 кг зерна на 30 л браги, что соответствует схеме шотландского виски, но с правильным соблюдением пропорции кукуруза-солод. Если считать по привычной многим схеме, то кукурузы нужно брать 5,6 кг, а это уже совсем другое количество крахмала и ферментов для его осахаривания.

 

Гидромодуль и барда

 

Для большинства зерновых браг оптимальный гидромодуль (соотношение зерна и воды) составляет 1:4. Такое количество воды будет гарантировать быстрое и стабильное брожение. В нашем рецепте гидромодуль составляет 1:2,75 для уменьшения объема браги под стандартный 33-литровый ферментер и увеличения производительности затирания. С качественными спиртовыми дрожжами проблем с брожением при уменьшении гидромодуля до 1:2 не наблюдается. Часть воды, около 25-30%, можно заменить бардой (кубовым остатком), которая осталась после предыдущей перегонки кукурузной браги. Во-первых, она повысит кислотность сусла, снизит риск заражения браги и облегчит работу дрожжам (для первого раза воду можно подкислить лимонной кислотой). Во-вторых, подобно дандеру для рома, барда позволяет получить дистиллят с более выраженным ароматом кукурузы и способствует стабильности вкуса от партии к партии. Рекомендуем всегда сохранять некоторое количество барды в морозилке и использовать для приготовления зерновых дистиллятов в будущем.

Дрожжи для американского виски прекрасно справятся с кукурузной брагой для бурбона.

Дрожжи для бурбона

 

Лучшим выбором для ферментации кукурузной браги, независимо от составленного вами рецепта, станут специальные спиртовые дрожжи для американского виски от французской компании Fermentis. Они обеспечивают быстрое и стабильное брожение даже при низком гидромодуле, а также создают мягкий и деликатный профиль дистиллята, что согласуется с характером бурбона. Также можно пробовать различные спиртовые дрожжи для виски, такие как Bragman Whisky, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, и обычные пивные дрожжи для элей (с уменьшением выхода продукта). Важно помнить, что дрожжи являются ещё одним элементом творчества и позволяют влиять на органолептику напитка. Перед использованием дрожжи обязательно нужно подготовить по инструкции на упаковке!

 

Приготовление браги из кукурузы

 

Для начала кукурузное зерно и солод нужно смолоть в крупную муку, используя для этого дробилку для солода и наши рекомендации по помолу. После этого наступает самый сложный и трудоёмкий этап приготовления бурбона – разваривание кукурузы.

 

  1. Разваривание кукурузы

 

Изначально кукурузный крахмал находится в твёрдой оболочке, куда ферменты солода проникнуть не могут. Термическая обработка их высвобождает. Из всех зерновых разварить кукурузу сложнее всего. При 90оС для этого потребуется около 90 минут или около того с постоянным перемешиваем, чтобы избежать пригорания. Уменьшение температуры для уменьшения риска пригорания каши приводит к существенным затратам времени (при 80оС около 6 часов и т.д.). Значительно упростить задачу позволит хороший пароводяной котёл или кастрюля на водяной бане, а также надёжная автоматическая мешалка. Также можно использовать чиллер, по которому можно пустить кипяток. Для разжижения сусла, что значительно упростит перемешивание, в сусловарочный котёл можно сразу добавить 5-10% пшеничного или ржаного солода.

 

  1. Затирание затора

 

После того, как кукуруза разварилась и превратилась в однородную кашу, затор нужно остудить до верхнего диапазона работы фермента альфа-амилаза в солоде, который составляет 73оС. Для быстрого остужения можно добавить холодную воду или барду, указанную в рецепте. На этом же этапе сусло желательно подкислить до pH 5,5-6, что согласуется с концепцией охлаждения затора бардой. Пора добавлять порционно солод, начиная с пшеничного/ржаного. Поэтапное добавление солода будет постепенно понижать температуру затора до оптимальных для работы бета-амилазы 60-65оС. После добавления последней порции ячменного солода сусловарочный котёл нужно утеплить и оставить на несколько часов до полного осахаривания крахмала, поддерживая в сусловарочном котле температуру 60-65оС. Через 1,5-2 часа можно начинать проводить тесты йодом. Когда есть уверенность, что весь крахмал превратился в сахар, затор можно остужать и вносить дрожжи.

 

Затирание кукурузы с ячменным солодом и другими зерновыми.

 

  1. Ферментация кукурузной браги

 

Перед внесением дрожжей сусло желательно профильтровать и промыть горячей водой до получения 30 л браги. Если этого не сделать, оставшаяся дробина раскиснет, её будет сложно отфильтровать, что сильно усложнит процесс перегонки. Отфильтрованное сусло нужно быстро, используя чиллер или ванну с холодной водой, остудить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30оС. После этого сусло нужно перелить в ферментер, внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи, установить достаточно большой гидрозатвор (из-за слишком бурного брожения маленький гидрозатвор может не справиться с сильным давлением углекислого газа) и перенести ферментер в место с подходящей для брожения температурой. Брожение зерновых браг протекает очень быстро, в среднем от 72 до 80 часов. Готовую брагу нужно перегнать как можно быстрее, в идеале не позже 96 часов (4 дня) после запуска брожения – дольше тянуть опасно, брага может подкиснуть.

 

Перегонка кукурузной браги до «белой собаки»

 

  1. Первая перегонка

 

Для получения кукурузного спирта-сырца (далее СС) брагу нужно перегнать в режиме «pot still» досуха (до 3-4% спирта в струе), без разделения на фракции. Даже после фильтрации брага может содержать высвободившуюся клейковину, которая охотно пригорает при прямом нагреве, поэтому желательно подогревать постепенно и без сильного огня. Также кукурузная брага при нагреве сильно пенится, поэтому первоначальный нагрев рекомендуется осуществлять в открытом кубе. Перегонку подобных браг сильно упрощают самогонные аппараты с парогенератором или пароводяной рубашкой. Оставшуюся после перегонки барду можно остудить, перелить в чистые ёмкости, убрать в морозилку или холодильник и использовать для приготовления бурбона в следующий раз.

 

 

  1. Вторая перегонка

 

Второй раз можно перегонять сразу. Перед дистилляцией СС желательно развести до 20-30% спирта, чтобы улучшить качество разделения на фракции. Количество отсекаемых головных и хвостовых фракций сильно зависит от вашего оборудования, но в среднем это 10% от абсолютного спирта в СС. Сбор средней фракции следует прекращать примерно на 45% спирта в струе – дальше «хвосты». Хорошую органолептику обеспечат самогонные аппараты с медными комплектующими: дистилляторы с возможностью наполнения царги медной насадкой и аламбики. Хвостовую фракцию желательно сохранить и добавить в следующую партию СС перед его перегонкой. Результатом ваших трудов будет очень ароматный, сладкий кукурузный самогон, который в США, на родине бурбона, принято называть жаргонным выражением «белая собака» («white dog»). Чтобы «белая собака» считалась бурбоном, отметя все юридические тонкости, её нужно состарить в окружении дуба.

 

Выдержка и облагоражинваие кукурузного самогона под бурбон

 

По закону бурбон выдерживают в новых обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки регламентируется только для так называемого «прямого бурбона» (straight bourbon) – минимум 2 года. Кукурузный самогон идеально подходит для наработки вашей новой бочки, в которой потом можно выдерживать практически любой дистиллят – бочки из-под бурбона используются для выдержки коньяка, виски, рома, текилы и других благородных напитков во всем мире. Перед заливкой дистиллята в бочку его нужно разбавить минимум до 62,5% спирта. Хранить бочку можно и в квартирных условиях, ведь на родине бурбон выдерживают не в сырых подвалах, а на многоуровневых складах, где он подвергается постоянным температурным колебаниями.  Для бочки в квартире дистиллят рекомендуется разбавлять до 45-50%.

 

Кукурузный самогона после выдержки в бочонке можно смело называть бурбоном.

 

Кому не посчастливилось стать обладателем нового бондарного изделия, мы рекомендуем воспользоваться дубовой щепой. На 1 литр дистиллята достаточно 4 г щепы, чипсов или кубиков сильной обжарки. Перед настаиванием самогон из кукурузы нужно разбавить до питьевой крепости, но не менее 45%. Более подробно о дубовой щепе и облагораживании ею разных напитков вы можете прочесть в этом материале. Также перед облагораживанием «белую собаку», для смягчения и улучшения органолептики, можно подвергнуть углеванию, что часто практикуется западными винокурами, в том числе небезызвестным производителем бурбона Jack Daniel’s. Для этого обязательно нужно использовать угольную колонну или устройства, её имитирующие, к примеру, фильтр Самогоныч или фильтрующее устройство с помпой. Настойный метод углевания в данном случае бесполезен.

 

Приобрести кукурузу, любой базовый солод, дрожжи для бурбона, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Задать вопрос
Константин
05.05.2020
Почему 30 литров гидромодуль? На 5 кг сахара, если 1:4 должно быть 20 литров, в статье соотношение 1:2,75 это 13,75 литра, как правильно соблюдать пропорции?
Консультант МирБир Эксперт
06.05.2020
Добрый день! Чтобы получить 5 кг сахара, нам потребуется взять 8 кг зерна по рецепту, гидромодуль надо брать для зерна. 8х2,75= 22 литра, после затирания доливаем промывочной водой до нужного объёма.
Александр
13.05.2020
Добрый день! Скажите, добавляем барду от второго перегона, верно? Там будет немного спирта, это ничего?
Консультант МирБир Эксперт
13.05.2020
Здравствуйте! Да, всё верно. Ничего страшного, брожение пройдёт нормально.
Александр
13.05.2020
Скажите, что вы думаете о выдержке «бурбона» в бочках из славонского дуба? Правда ли, что их не надо вымачивать? Речь о фирме Partizan.
Консультант МирБир Эксперт
14.05.2020
Добрый день! К сожалению, не было опыта со славонским дубом, поэтому плюсы и минусы назвать будет сложно. По поводу вымачивания, то это вполне возможно, однако сложно сказать о содержание начальных дубильных веществ, которых, например, в кавказском дубе после обжига с излишком и процесс вымачивания так же предназначен для их устранения, чтобы в конце выдержки не получить напиток с неприятным терпким привкусом. Поэтому, перед покупкой рекомендовал бы этот момент уточнить у продавца.
Александр
16.05.2020
Большое спасибо за ответы и отличные статьи (уже гнал ром по вашим советам получилось просто отлично!). У меня такой вопрос — какой нормальный выход спирта для пропорций 70/30 (кукуруза/солод). У меня на 4 кг получается около литра АС. Не маловато?
Консультант МирБир Эксперт
18.05.2020
Добрый вечер! Если считать грубо, то выход немного маловат. Должен быть в районе 1,3 л - 1,4 л. Но здесь много переменных, которые могли повлиять на ситуацию: от эффективности затирания до дрожжей и грамотности перегонки, поэтому сложно судить на каком этапе проблема.
Александр
19.05.2020
Спасибо за ответ. Что-то было с солодом. Попробовал сделать на другом, плюс подольше разваривал кукурузу, получилось как раз 1,37 АС.
На одном из форумов прочитал про добавление ферментированного ржаного солода для придания будущему бурбону хлебных нот. Верно ли что это лучше делать на более низких температурах, при внесении последней части солода? Или и вовсе перед брожением?
Консультант МирБир Эксперт
19.05.2020
Верно, лучше добавлять при внесении последней части солода.
Роман
28.07.2020
Добрый день. Скажите, а нужно ли осветлять брагу перед первой перегонкой?
Консультант МирБир Эксперт
28.07.2020
Добрый день! Если брага сахарная, то смысла нет, если со жмыхом всяких фруктов и прочего, что в итоге может прилипнуть ко дну или пригореть на тене, то да стоит. Так же стоит при использовании пшеничного солода в браге, в нём очень много белков, которые чаще всего пригорают.
Роман
29.07.2020
Вы вопрос мой прочитали вообще? Причем здесь "если брага сахарная", я спрашиваю конкретно о кукурузно-зерновой браге для бурбона, нужно ли ее осветлять, и если да, то каким лучше способом
Консультант МирБир Эксперт
29.07.2020
Прошу прощения! Нет, кукурузную брагу большого смысла осветлять нет. Осветлители ещё заберут какую то часть аромата на себя, поэтому если много бруха, то можно перелить через сито сразу в куб.
Роман
29.07.2020
Спасибо, теперь стало понятней
Сергей
07.08.2020
Давно мучает этот вопрос. Часто вижу (в т.ч. у Кунце), что несоложки должно быть не более 20%. Разве может ячменный солод осахарить 70%?
Консультант МирБир Эксперт
07.08.2020
Добрый день! Для осахаривания кукурузного крахмала будет достаточно 20-30 % ячменного солода с высокой диастатической силой , например таких как Пэйл Эль или Пилсен. В данном рецепте в совокупности с пшеничным, 30 % солода будет достаточно чтобы осахарить кукурузу.